Гриб чернушка: описание, как выглядит

Груздь черный или чернушка

Содержание статьи:

  • Состав и калорийность
  • Полезные свойства
  • Вред и противопоказания
  • Рецепты блюд
  • Интересные факты

Груздь черный — это гриб, который относится к роду Млечников, семейству Сыроежковых и является условно-съедобным. «Головной убор» может достигать 7-20 см в диаметре, плоский, в середине слегка вдавленный, края заворачиваются вовнутрь. Если погода влажная, то шляпка становится слизкой и липучей. Ножка имеет «рост» 3-8 см, а диаметр — 1,5-3 см, к низу она сужается. По цвету и ножка, и шляпка одинаковые: светло-бурого или темно-бурого оттенка. Чернушки предпочитают берёзовые или смешанные леса, растут большими группами везде: в траве и мху, близ дороги, в светлых местах во многих странах Европы.

Состав и калорийность чернушки

Энергетическая ценность чернушек небольшая, но в своём составе они содержат необходимые для человека витамины.

Калорийность чернушки — 9,1 ккал на 100 грамм продукта, из них:

  • Белки — 1,5 г;
  • Жиры — 0,3 г;
  • Углеводы — 0,1 г;
  • Пищевые волокна — 0 г;
  • Вода — 0 г;
  • Зола — 0 г.

Витаминный состав чернушки на 100 г:

  • Витамин В1, тиамин — 0,17 мг;
  • Витамин В2, рибофлавин — 0,37 мг;
  • Витамин В6, пиридоксин — 0,07 мг;
  • Витамин В9, фолаты — 30 мкг;
  • Витамин C, аскорбиновая кислота — 2 мг;
  • Витамин РР, НЭ — 2,449 мг;
  • Ниацин — 2,22 мг.

Полезные свойства груздей черных

Благодаря содержащимся витаминам чернушки оказывают немалую помощь человеческому организму.

Дадим подробную характеристику целебному действию и пользе черного груздя:

    Укрепляет иммунитет. В составе чернушки имеется витамин С, отвечающий за нормализацию функционирования иммунной системы.

Успокаивает нервную систему. Это происходит благодаря витамину В, который улучшает настроение и избавляет от различных психозов, перемен настроения.

Восполняет запасы витаминов. По этой причине черные грузди рекомендуют кушать при авитаминозах.

Лечит заболевания пищеварительной системы. Это происходит благодаря витаминам в составе этих грибов.

Помогает при борьбе с лишним весом. Это возможно благодаря растительным жирам (30%) и легкоусвояемым белкам (66%), входящим в состав чернушек.

Полезен диабетикам. В шляпках черных груздей содержится всего 4,2% сахара, поэтому эти грибы не навредят людям с подобными проблемами.

Оказывает помощь при истощении организма. Особенно полезны чернушки после сложных заболеваний, когда нужно нормализовать работу всех систем организма, а также необходимо усиленное питание.

Профилактика заболеваний печени. Черные грузди оказывают профилактическую помощь, если имеются болезни этого органа.

Омолаживает организм. Витамин Д в составе этих грибов поддерживает красоту кожи и волос.

Полезен беременным женщинам. Витамины РР, В1, В2 и В6, а также фолиевая кислота — это ценные компоненты чернушек. Они могут восполнить требуемую норму витаминов в сутки.

  • Предотвращение заболеваний почек. Потребляя чернушки, мы тем самым предотвращаем развитие почечнокаменной болезни.
  • Вред и противопоказания к употреблению чернушек

    Любые грибы имеют ряд противопоказаний и ограничений к употреблению, не всем людям по той или иной причине, связанной со здоровьем, можно их кушать. Чернушки — не исключение.

    Давайте выясним, кому не рекомендуют употреблять черные грузди:

      Детям. При введении в рацион питания грибов мы имеем дело с «тяжелой» пищей или деликатесами, без которых детский организм будет только в выигрыше.

    Пациентам с болезнями желудка. При наличии проблем такого характера лучше обойтись без грибочков, которые тяжело перевариваются.

  • Людям с аллергическими реакциями. Аллергия может возникнуть на любой фрукт, овощ или гриб, поэтому тем, кто страдает от таких нежелательных проявлений, не стоит баловать себя чернушками.
  • Следует запомнить, что черные грузди могут вызвать сильнейшие отравления при неправильном приготовлении, а также если грибочки были собраны в экологически грязных районах и впитали в себя и радиацию и различные токсические вещества.

    Рецепты блюд с груздями черными

    Среди любителей грибов чернушки считаются деликатесом благодаря отличному вкусу. Их можно и варить, и мариновать, также они подходят для засолки. Из них получается чудесная начинка для пирогов и блинов, они используются как ингредиент для вареников и пиццы. Но, чтобы убрать горечь с чернушек, нужно их долго вымачивать, часто меняя воду, или длительно обрабатывать теплом.

    Рецепты с чернушками или груздями черными:

      Засолка чернушек холодным способом. Вымочите грибы, после чего нужно откинуть их на дуршлаг. Солить чернушки предпочтительнее в деревянных бочонках или в стеклянных банках. Для засолки, кроме грибов, воды и соли, нам понадобятся ещё и пряности: хрен, лаврушка, чеснок, укроп, гвоздика. Не забудьте листья смородины и вишни. На дно тары укладываем пряности, а затем грибочки шляпками вниз, пересыпав их солью. На 1 кг чернушек возьмём приблизительно 40-50 г соли. Сверху кладём гнёт. Употреблять такие грибочки можно через 45 дней, к этому времени они приобретут приятный малиново-бордовый цвет.

    Засолка чернушек горячим способом. Промываем грибы. Провариваем 15-20 минут в солоноватой воде. Отцеживаем жидкость. Готовим рассол: на 1 л воды берём 1,5-2 ст. л. соли, лаврушку и перец горошком. В кипящий рассол кладём чернушки и варим ещё 15 минут. Сняли с огня — кладём чеснок и хрен. В этой же кастрюле делаем гнёт. Выдерживаем 6 дней в том месте, где прохладно, а затем укладываем у стерильную тару. Заливаем рассолом, добавляем несколько капель растительного масла и закупориваем банки. Через 20 дней продукт можно подавать к столу.

    Маринованные чернушки классическим способом. Компоненты: 2 кг грибов, вода (1 л), соль (40 г), сахар (30 г), 9% уксус (30 мл), по 5-6 штучек гвоздики, перца черного и душистого. Вымачиваем грибы в течение суток, меняя 3 раза воду. Привариваем 30 минут чернушки в солоноватой воде, которую затем нужно отцедить. Готовим рассол: вода + соль + сахар + специи. Кладём грибы в кипящий рассол и варим их 15 минут. Добавляем уксус и ещё кипятим 5 минут. Укладываем в банки, которые предварительно нужно простерилизовать, закупориваем, укутываем до остывания. Чеснок и растительное масло не испортят наши грибочки, но добавлять их нужно, подавая на стол.

    Читайте также:
    Виды мхов: описание и названия

    Маринованные чернушки с луком и морковью. Для приготовления этого блюда у нас уже имеется 1 кг отваренных чернушек. Кроме того, 70-80 г лука, 100 г морковки, 1 л воды, 30 г сахара и 10 г соли. Никак нельзя приготовить эти чернушки без 3 гвоздичек, 3 лаврушек, черного и душистого перца — по 5 горошин, 2 г лимонной кислоты и 50 мл 9% уксуса. Сначала натираем крупно морковку и нарезаем лук полукольцами. Затем привариваем овощи в воде для маринада так, чтобы они стали мягкими. Туда же кладём лавровый лист, гвоздику, душистый и черный перец, соль и сахар и кипятим 2 минуты. В кипящий маринад, в который добавили уксус и лимонную кислоту, кладём чернушки. Варим их 15 минут, укладываем в банки, ясное дело, стерилизованные. Заливаем маринадом. Закупориваем и укутываем до остывания. Не забудьте добавить растительное масло.

    Простой салат с чернушками. Компоненты берём в любом соотношении или по своему вкусу. Итак, нам понадобятся такие продукты: грузди солёные, яйца, картофель, лук и сметана. Сначала отвариваем яйца вкрутую, картофель в «мундирах». Очищаем их и нарезаем по своему усмотрению. Измельчаем также солёные грибочки. Перемешиваем продукты и заправляем сметаной. Кушайте и наслаждайтесь этим простым в исполнении, но вкусным салатиком!

    Салат с груздями со сметаной. Компонентов для приготовления этого простого, но вкусного салатика — раз, два и обчелся, но, несмотря на это, получается вкусно. Нам понадобятся 700 г солёных грибов, 3-4 зубчика чеснока и 4 столовые ложки сметаны. Чернушки нарезаем квадратиками. Чеснок давим чесночницей. Смешиваем эти два продукта и заправляем сметаной. Нежданные гости на пороге, а у нас необычный салатик. Угощайтесь на здоровье!

    Жареные чернушки или грузди черные. Первым делом нужно хорошенько вымочить грибочки. Затем привариваем их в солоноватой воде, а спустя 30 минут следует отцедить жидкость. Жарить чернушки будем в глубокой сковородке на растительном масле. Если грибы имеют большой размер, то их желательно одинаково порезать. Итак, отправляем грузди на сковородку, и процесс обжаривания начался. К грибам следует добавить нарезанный лук, его количество зависит от предпочтений того, кто готовит блюдо. Больше лука — грибы мягче. Когда уйдёт жидкость из посуды, добавляем сметану, соль и укроп и тушим под крышкой ещё 15 минут. Это блюдо кушают и горячим, и холодным.

    Суп из соленых чернушек. Компоненты: 200 г чернушек, 2-3 картофелины, 2 яйца, лук и морковь — по 1 шт. Соль и перец добавляем по вкусу, как и зелень, растительное масло берем в количестве 2-3 ст. л. Промываем овощи, которые нужно потом нарезать небольшими кусочками. Варим картофель до готовности, обжариваем сразу лук и морковь, а затем добавим к овощам нарезанные солёные грибочки и притушим продукты минут 5-10. Кладём поджарку в кастрюлю с картошкой и продолжаем варить минут пять. Солить такой супчик нужно в конце варки, дабы не пересолить, ведь грибочки у нас уже солёные. Взбиваем яйца, которые следует добавить в наше блюдо вместе с зеленью и перцем. Даём супу настояться минут 10. Приятного аппетита!

    Соус из солёных чернушек. Нам понадобятся: грибочки солёные 700 г, сметана (3 ст. л.), мука (3 ст. л.) и 2 луковицы. Сначала нужно очистить, нашинковать и обжарить в масле лук. Затем добавить к нему нарезанные чернушки и прокипятить в течение 10 минут. Добавляем сметану и доводим до кипения всю соусную массу. Добавляем муку, разведённую водой, и снова доводим до кипения. Можно положить немножко сливочного масла в конце приготовления соуса. Отлично подойдёт к горячей картошке.

    Винегрет с солёными чернушками. Возьмём морковь и свеклу — по 1 штучке, 3 картошки, 3 маринованных огурца. Кроме того, понадобится зеленый горошек — полбанки, лук — 0,5 шт., растительное масло в количестве 2 ст. л., молотый перец добавляйте по вкусу. Главный ингредиент — 200 г солёных чернушек. Грибочки придадут блюду необычный и изысканный вкус. Сначала варим овощи, которые следует затем очистить и нарезать. Также измельчаем и грибочки. Смешиваем ингредиенты. После добавления горошка и перца заправляем винегрет растительным маслом.

  • Пицца с солёными чернушками. Тесто приготовим из таких ингредиентов, как творог (130 г), растительное масло (3 ст. л.), яйцо (1 шт.), мука (200 г), сахар (0,5 ст. л.) и разрыхлитель теста на своё усмотрение. Начинять пиццу будем солёными черными груздями, куда добавим также лук и сыр, смажем майонезом. Сначала нужно замесить тесто из указанных продуктов и раскатать его на маленькие кружочки. Затем смазываем основы для пиццы майонезом, кладём измельченные грибочки и нарезанный лук. Потом посыпаем тёртым сыром. Запекаем в духовке до румяности. Вкусное блюдо с неповторимым вкусом нравится многим любителям хорошенько покушать.
  • Интересные факты о чернушках

    Груздь чёрный, «родственник» белого груздя, в народе ещё называют цыганом, чернышом, свинорылом. Эти и другие наименования возникли из-за его темной шляпки. Молодые чернушки «носят» бежевые или оливковые «головные уборы», а вот с возрастом шляпки темнеют.

    Выходя на грибную охоту, нужно быть очень внимательным, дабы не спутать рассматриваемого нами гриба с обыкновенными млечниками, которые являются ядовитыми. Отличительной чертой этого непригодного для пищи представителя грибного царства считается сильный пряный запах. Аромат от млечников приятный, но кушать их не нужно. Хотя некоторые любители-грибники потребляют их в сушеном виде как специи.

    Читайте также:
    Кинза: выращивание зелени из семян

    Грузди черные относятся к условно-съедобным грибам из-за их млечного сока, который появляется в том месте, где их надрезают, и делает мякоть горькой. Эту горечь можно убрать частично вымачиванием или отвариванием.

    Некоторые источники говорят, что чернушки содержат мутаген некаторин в количестве 3-20 мл на 1 кг грибов. После отваривания грибов этого вещества, совсем не полезного, остаётся приблизительно 25% от начального количества. Вот именно из-за этого грузди черные считаются в некоторых справочниках несъедобными, а с конца 20 века — ядовитыми. Хотя расстройство желудка или рвота — результат «неудачного» употребления этих грибов, но, несмотря на это, чернушки считают наносящими вред организму грибами.

    В России и Украине груздь черный — это один из самых востребованных грибов. Многие люди очень любят его несравнимый ни с чем другим вкус, чаще всего в солёном виде, и поэтому выходят на грибную охоту, начиная с июля и заканчивая поздней осенью. Нужно отметить, что чернушки любят свет, поэтому их можно найти на светлых опушках и вдоль тропинок. А, отыскав целую семейку грибов, можно ими заполнить не одно лукошко.

    Смотрите видео о черных груздях:

    Где и когда лучше собирать грибы чернушки или черные грузди

    Чернушка, он же черный груздь, незаслуженно обделен вниманием грибников. Его диетическая, богатая белком, витаминами и клетчаткой мякоть имеет неприятную особенность – сильную горечь. Чтобы от нее избавиться, приходится возиться больше, чем с другими сородичами млечниками.

    Описание чернушки

    • Шляпка чуть липкая, с темными буро-зелеными разводами, издали выглядит черной. Края завернуты вниз.
    • Ножки оливкового цвета, под шляпкой на пару тонов светлее. На линию среза быстро набегает едкий сок, «молоко», как у всех млечников.

    Сравнение свежих и переросших черных груздей. В пищу пригодны только молодые.

    до 25 см, червивые

    бежевые, почти белые

    выпуклая с небольшой ямкой

    с глубокой воронкой

    Когда и где собирать

    Черный груздь растет в умеренно-климатическом поясе. Он состоит в симбиозе с березой, поэтому встречается в березовых и смешанных с елью лесах.

    Небольшие светлые полянки, обочины – подходящие места для поиска. Густую траву чернушка не любит, чаще растет в лесной подстилке.

    Грибница начинает плодоносить через несколько лет, поэтому рядом с молодыми березками она еще не сформировалась. Подходящее место – старая роща. При себе лучше иметь палку, чтобы аккуратно ворошить листву в поисках грибницы.

    Как быстро растут

    В зависимости от региона и температуры верхнего слоя почвы грибница плодоносит с середины августа до начала октября. В сентябре условия наиболее подходящие: дожди и достаточное количество солнца.

    Что можно приготовить

    Прежде чем поесть, с чернушками придется повозиться:

    • Первым делом их промывают от остатков земли и хвои.
    • Потом урожай замачивают в прохладном месте от 1 до 5 дней, чтобы избавить мякоть от горечи. Длительность зависит от того, как часто вы будете менять воду. Делать это нужно не реже 1 раза в сутки.
    • Как только гриб уменьшится в объеме и потемнеет, приступают к дальнейшей готовке.

    Холодная засолка черных груздей

    Если вы наберетесь терпения для холодной засолки, то получите более вкусное, ароматное блюдо. К тому же такой способ сохраняет максимум полезных свойств продукта.

    Единственный минус – это длительный срок готовки.

    1. Для засолки используют эмалированную или деревянную посуду, оцинкованные и алюминиевые емкости не подойдут. Вымоченные грибочки укладывают слоями в кастрюлю шляпками вниз, пласты посыпают солью из расчёта 40-50 грамм на килограмм грибов.
    2. Для аромата добавляют хрен, смородиновые листья, чеснок. Прикрывают верх тканью или марлей и прижимают гнетом. В таком виде содержимое солится до 40 дней в прохладном месте.
    3. Если сока выделяется мало, нужно периодически подливать соленую воду. Раз в несколько дней марлю рекомендуется промывать, так как на ней появляется плесень.
    4. Готовые грибочки становятся насыщенного фиолетового цвета, хранятся до года.

    Жарим на сковороде

    Черныши годятся не только для засолки, но и для жарки. Для этого после вымачивания их нужно дополнительно проварить в течение 15 минут, промыть и обсушить бумажным полотенцем.

    Процесс приготовления простой:

    • На раскаленной сковороде обжаривают репчатый лук до готовности.
    • Добавляют термически обработанные грузди и жарят около 20 минут. Можно добавить картофель.
    • За пару минут до готовности, добавляют соль, перец и сметану по вкусу.

    Салат с чернушками

    Для приготовления понадобятся:

    • черные грузди – 400 гр;
    • красный лук – 1 шт.;
    • мясистые помидоры – 1-2 шт.;
    • кинза – 50 гр;
    • соль, перец, оливковое масло.

    Инструкция по готовке:

    • Соскоблите кожицу со шляпок вымоченных грибочков, промойте холодной водой.
    • Отварите грибы два или три раза, каждый раз подсаливая воду и промывая шляпки. Первая варка должна длиться не дольше 2-3 минут, последующие по 5-7 минут.
    • Нарежьте лук полукольцами, помидоры дольками, сложите в чашу.
    • Охлажденные грибы нарежьте полосками и добавьте к овощам.
    • Посолите, поперчите, посыпьте кинзой и полейте оливковым маслом.

    Полезные рекомендации

    1. Чтобы избежать отравления, не пропускайте этапы готовки: тщательно переберите урожай, промойте, вымочите до уменьшения объема, отварите.
    2. Если на пластинках есть темные пятна, не стоит брать гриб в надежде срезать плохие участки. Не рискуйте: черный груздь относится к условно-съедобным. Оставляйте только те плодовые тела, в качестве которых вы уверены.
    3. В сосновом бору растет похожий на чернушку черный подгруздок. Основные отличия: нет млечного сока, пластинки темнее, мякоть розоватая.
    4. Собирать грибы нужно аккуратно, так как плодовые тела ломкие.
    5. Есть мнение, что засолка – единственный безопасный способ употребления чернышей в пищу.
    Читайте также:
    Гидропоника в домашних условиях: выращивание своими руками

    Заключение и видео

    Рядом с настоящим груздем чернушка выглядит неаппетитно. В некоторых зарубежных странах ее даже относят к несъедобным. На самом деле у нее насыщенный вкус и аромат, специфическая горчинка и хрусткость, главное — соблюдать технику безопасности во время приготовления.

    Черный груздь

    Черный груздь, который называют чернушкой, высоко ценится любителями тихой охоты. Мало того, что этот лесной обитатель имеет прекрасные вкусовые характеристики, так он еще богат питательными веществами.

    Популярности ему добавляет возможность собирать урожай довольно долго. Старт сезона начинается с августа, а завершается в ноябре. Несмотря на ряд стереотипов, свидетельствующих о том, что этот гриб не является съедобным, эксперты давно отметили этот миф. На территории стран бывшего СССР именно эта разновидность регулярно входит в ТОП наиболее собираемых.

    Объясняется это тем, что люди точно знают, как готовить собранный урожай. Причем в большинстве случаев приготовление предусматривает зимние заготовки с консервированием.

    Где искать и как собирать

    Перед тем как отправиться пополнять запасы погреба, нужно разобраться с тем, как выглядит будущая цель. Произрастают они в смешанных лесах, либо ельниках, березовых рощах, диких парках. Чернушки предпочитают групповое проживание, поэтому некоторые асы вообще собирают их, выискивая ползком.

    • Где искать и как собирать
    • Медицинский подход
    • Классический рецепт
    • Холодная варка

    Причина тому – желание найти молодые экземпляры, которые часто прячутся под небольшим слоем земли, опавшей листвы. Чтобы обнаружить лучшие варианты, приходится ползать, расковыривая подозрительные бугорки около деревьев лопаткой. Специалисты утверждают, что засолка только из малышей действительно оправдывает вложенные силы в их поиск.

    Если лесному жильцу действительно нравится почва, то в одном месте они будут буквально налезать друг на друга. При этом каждая шляпка в диаметре составит от пяти до пятнадцати сантиметров. Если повезет, можно отыскать гиганта с 20 сантиметрами в обхвате, но такие представители считаются старыми и многие предпочитают их не срезать. Внутри они зачастую червивые.

    Описание молодняка немного отличается от взрослых особей. Молодежь получила гладкую, слегка выпуклую шляпку, в то время как «родители» имеют воронковидную форму. Кожица обычно имеет коричневый тон с красноватым оттенком. Еще реже встречаются слабо выраженные кольца, либо черноватые пятна, имеющие зеленоватый оттенок. Это допустимо. После того как их сварить, либо отправить мариновать, цвет быстро поменяется на насыщенно-вишневый тон.

    Если отправиться на тихую охоту сразу после дождя, то можно встретить скопившуюся влагу прямо на шляпке. А вот пластинки молодых груздей вне зависимости от погоды имеют кремовый оттенок. По мере взросления, цвет становится более насыщенным, а местами даже с зеленоватыми переливами.

    Одним из наиболее важных методов определения того, что найден был настоящий съестной обитатель леса, считается тест на срез. Сразу мякоть после иссечения радует приятной белизной, но довольно быстро сереет и/или становится коричневой. Дополнительным фактом в пользу безопасности становится выделение белого едкого сока.

    Ножка порой достигает высоты до 6 см, а ширина обхвата составляет 3 см. Только если у молодых ножки коренастые, то у старых они полые, что делает их соление бесполезным.

    Хрустящие дары природы имеют характерный аромат, который ни с чем не перепутать, а также специфичный вкус, который особенно ярко проявляет себя, если применять различные способы засолки.

    Несмотря на то, что представленный гриб отправили аж в третью-четвертую категории, это не уменьшает его пользы, питательности, вкусовых особенностей. Просто потребуется потратить немного больше времени на подготовительные процедуры, которые предусматривают предварительное длительное отмачивание. Но если знать, как солить, то можно сохранить полезные компоненты и запах.

    Иногда классическую чернушку путают с подгрузком черным, который больше любит жить в сосновых борах. Но они хотя и принадлежат к группе сыроежек, отличаются по многим параметрам. Употреблять в пищу можно и подгрузок, но лучше в консервированном виде с длительным вымачиванием до отправки в бочки.

    Медицинский подход

    Диетологи настаивают на включении черных груздей в рацион питания тех, кто стремится избавиться от лишних килограммов. Причина тому – способность мякоти быстро перекрывать чувство голода, снабжая организм различными минералами.

    Этот представитель лесистой местности ценится за:

    • вещества, которые стали основой для создания препаратов от туберкулеза;
    • способность стабилизировать показатели сахара, что понравится диабетикам;
    • высокое содержание клетчатки, что благотворно сказывается на естественном опорожнении;
    • витамин группы В, который стабилизирует функционирование нервной системы;
    • мочегонное действие, что придется по нраву пациентам с мочекаменной болезнью;
    • состав, рекомендованный к употреблению при недугах желчевыводящих путей, почечной недостаточности;
    • витамин С, позитивно влияющий на укрепление иммунитета, что особенно важно в период сезонных заболеваний, либо проблем с волосами, кожным покровом.

    Некоторые полагают, будто приготовленные грибы становятся бесполезными, но это не так. Рецепты, предусматривающие соление по проверенной технологии, помогают сохранять противовоспалительные и противосклеротические качества.

    На фоне многочисленных преимуществ, некоторые забывают о возможном вреде, который дает о себе знать, если едок слишком сильно пристрастился к заготовке на зиму. Из-за этого врачи рекомендуют включать в рацион лакомства не чаще раза в неделю даже при оговорке, что показатели жиров с углеводами находятся в нормальных пределах.

    Также необходимо тщательно следить за соблюдением всех пунктов инструкции приготовления, будь то горячая засолка или другой метод. В противном случае можно доиграться до госпитализации в реанимацию из-за пищевой интоксикации, так как грибы все же принадлежат к категории условно-съедобных. Чтобы превратить их во вкусный деликатес, нужно проварить заготовку не меньше четверти часа.

    Читайте также:
    С какими культурами посадить чеснок на одной грядке

    Еще одним важным пунктом мер предосторожности числится сбор урожая только в экологически благоприятных районах подальше от:

    • промышленных объектов;
    • оживленных дорог;
    • свалок.

    Так как чернушки способы быстро впитывать не только токсины вроде тяжелых металлов, но и радиацию, лучше отказаться от их сбора на территориях около бывших заводов.

    Но даже с такими предосторожностями все равно придется вымачивать содержимое лукошка хотя бы 30 часов перед готовкой.

    Классический рецепт

    Традиционно многие хозяюшки пользуются горячим способом для пополнения зимних припасов. Для него не потребуется много навыков:

    1. Сначала ингредиенты хорошо промывают, замачивают. После этого отправляют вариться, а после закипания вынимают шумовкой. Первую воду выливают.
    2. Полуфабрикат заливают свежей водой, добавляя в кастрюлю крупнозернистую соль. Точной дозировки нет, то раствор должен получиться действительно хорошо соленым.
    3. Варка продолжается около часа, а по завершении в бульон бросают лавровый лист, гвоздику, душистый перец.
    4. Как только бульон остывает, из него выбрасывают лавровый лист, а грузди отравляют в стерилизованную банку. Туда же доливают рассола.
    5. Заключительным этапом выступает добавка рубленого укропа с чесноком.
    • Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
    • Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
    • Самые распространенные «офисные» болезни
    • Убивает ли водка коронавирус
    • Как остаться живым на наших дорогах?

    Банку ставят в холодильник, не трогая пять дней. По истечении срока можно отведать блюдо, приправив его измельченным чесноком.

    Опытные хозяюшки советуют разрезать главные составляющие на большие части, оставляя нетронутыми только малышей. Но если возиться не хочется, можно отправить вариться даже огромные экземпляры.

    Холодная варка

    Несмотря на простоту горячей методики, опытные фанаты тихой охоты предпочитают мариновать холодным способом.

    Для этого потребуется подготовить эмалированную глубокую емкость вроде ведра. Промытые и вымоченные заготовки складируют шляпками вниз, пересыпая каждый слой 2,5 столовыми ложками соли (исходя из 1 кг груздей). Также на каждый пласт выкладываются пряности по вкусу, а на дно рекомендуется уложить промытые листья черной смородины с хреном.

    По завершении процедуры, сверху укладывается чистая ветошь, потом тарелка с грузом и кухонное полотенце, чтобы накрыть тару. Рассол появится через пару дней, но если его мало, то можно долить соленой воды из расчета 1 столовая ложка соли на 0,5 литра жидкости. Ткань нужно периодически промывать. А попробовать лакомство разрушается уже через сорок дней.

    По своему усмотрению можно разнообразить добавление специй.

    Биологические особенности черного груздя

    Среди видового разнообразия грибов груздь черный пользуется наибольшей популярностью. Это лакомство встречается только в лесах нашей страны. Чёрный гриб растет большими группами, что облегчает его сбор. Его ценят за нежный вкус и аромат в засолке.

    1. Характеристика вида
    2. Среда обитания
    3. Правила сбора
    4. Грибы-двойники
    5. Как обрабатывать и готовить
    6. Рецепт засолки под гнетом
  • Полезные и вредные свойства
  • Заключение
  • Биологические особенности и виды черного груздя

    Характеристика вида

    Черный груздь относится к семейству Сыроежковые. В народе этот вид называют по-разному: черныш, черная дуплянка. Самое распространенное название — чернушка.

    • Шляпка распростертая, округлой формы, по центру вдавленная, края слегка завернуты вниз. В зависимости от возраста ее диаметр варьируется от 8 до 20 см. Иногда встречаются и более крупные экземпляры. На протяжении роста и созревания черный гриб постоянно меняет окрас своей шляпки. Молодой экземпляр имеет оливковый цвет, взрослый — темно-зеленый с черным отливом. Под воздействием высокой влажности шляпка становится липкой, поэтому на ее поверхности собираются листочки, иголки и частицы грунта.
    • Ножка толстая, в виде цилиндра — около 4 см в диаметре и до 8 см в высоту. Поверхность гладкая, на пару тонов светлее, чем окрас шляпки.
    • Пластинки гименофора кремового цвета у молодых экземпляров со временем становятся зеленовато-коричневыми, при повреждении темнеют.
    • Мякоть обладает плотной структурой, однако очень хрупкая и при малейшем повреждении ломается, выделяя белый млечный сок, который со временем не темнеет.
    • На срезе мякоть становится серой или серовато-коричневой.

    Груздь черный является условно-съедобным, потому что его мякоть имеет горький и едкий вкус. Чтобы избавиться от него, грибы предварительно обрабатывают.

    Черный груздь относится к семейству Сыроежковые

    Среда обитания

    Черные грузди, согласно описанию, растут преимущественно в средней полосе нашей страны. Этот гриб массово собирают в лесах Урала и Сибири. Чернушка обитает среди елей, сосен, в березовой роще. Иногда черный груздь встречается посреди степи, но только при условии наличия берез. Именно с этими деревьями данный вид образует микоризу. Обильный урожай этих грибов встречают на хорошо освещаемых солнцем местах.

    Черный гриб растет на протяжении длительного времени: его собирают, начиная со второй декады июля и заканчивая срединой октября. Вид хорошо плодоносит в прохладных условиях. Пик роста и объемы урожая зависят от погоды. В жаркое лето и засушливую осень мицелий практически не развивается, а это значит, что черные грузди совсем не появятся.

    Правила сбора

    Обнаружить этот вид среди опавшей листвы, еловых иголок и лесной почвы сложно, особенно начинающему грибнику. Специфический окрас шляпки и низкая ножка позволяют ему ловко прятаться в траве или опавшей листве.

    Если удалось найти хотя бы один экземпляр, сбор будет удачным. Нужно повнимательнее поискать рядом – обычно грузди черные растут группами.

    Полянки, покрытые мхом, — любимые места роста грибов. Черные грузди также собирают у старых срубов, вдоль лесных троп.

    Гриб из года в год растет на одном и том же месте.

    Грибы-двойники

    У черного гриба груздь есть схожие виды, но, благодаря необычному окрасу и форме шляпки, спутать настоящий гриб с ложным достаточно трудно. Отдаленное сходство у чернушки есть с некоторыми разновидностями рядовки, правда, у последних шляпка не воронковидная. Есть некоторое сходство и со свинушками, только, в отличие от черных груздей, они не выделяют млечный сок.

    Читайте также:
    Как избавиться от паутинного клеща в теплице

    Ирина Селютина (Биолог):

    Иногда грибники груздь черный путают со съедобным подгруздком черным, который встречается в сосновых лесах. У подгруздка черного есть следующие отличительные особенности:

    • шляпка: грязно-бурого цвета;
    • пластинки гименофора: черно-серые;
    • мякоть: на срезе сначала розовая, затем чернеет;
    • млечный сок: отсутствует;

    Кстати. Подгруздок черный после засолки чернеет, в то время как плодовые тела груздя черного становятся темно-вишневого цвета.

    По внешнему виду черный груздь похож на камфорный гриб. У него такой же окрас и строение тела. Отличить его от чернушки получится по следующим признакам: слегка розоватой мякоти и специфическому запаху при надломе. Грибники не советуют собирать этот условно-съедобный гриб, потому что в его мякоти содержится большое количество мускариновых веществ.

    Груздь сосочковый опасен и может вызвать сильную интоксикацию. В состав ядовитой мякоти входит много мускариновых веществ.

    Описание этого вида:

    • темно-коричневая шляпка с фиолетовым отливом;
    • диаметр — от 4 до 10 см;
    • поверхность шляпки покрыта светлыми чешуйками, напоминающими сосочки, поэтому данный вид и называют сосочковым;
    • шляпка по краю слегка изогнутая к низу, по центру заметен плоский бугорок.

    Существует простой способ, как отличить ложный вид от съедобного. Надавливают на поверхность шляпки. В результате видно, как у сосочкового груздя это место сначала становится бурым, затем охряным. Преимущественно вид растет в лесу, как хвойном, так и лиственном.

    Благодаря необычному окрасу и форме шляпки, спутать настоящий гриб с ложным сложно

    Как обрабатывать и готовить

    Черный еловый груздь применяют для приготовления солений и маринования. Сначала его хорошенько промывают, чтобы полностью очистить от лесного опада. Следующий этап — вымачивание в холодной воде. Чтобы грибы были вкусными, их следует вымачивать в течение 3 дней, ежедневно меняя воду (лучше несколько раз в день), иначе избавиться от млечного сока, который придает мякоти горечь, не выйдет.

    Другие грибники считают, что вымачивание холодной водой не дает такого результата, как горячий способ. Грибы отваривают и в процессе варки сливают старую воду и наливают новую.

    После предварительной обработки лесной продукт солят или маринуют. Он получается вкусным и становится приятного цвета.

    Совет. Для засолки берите грибы с диаметром шляпок не более 7 см и коротенькими ножками – не более 1 см.

    Рецепт засолки под гнетом

    Грибы под гнетом, приготовленные таким способом, тушат, жарят и маринуют.

    Перед тем как приступить к приготовлению груздей под гнетом, проводят их предварительную обработку: чистят и вымачивают. Со шляпок снимают пленку (в результате поверхность белеет), затем отрезают ножки и промывают под проточной водой.

    Промытые грибочки заливают ледяной водой и оставляют вымачиваться на протяжении 3 суток с ежедневной сменой воды.

    Чтобы грузди стали упругими, их отваривают в течение 15 минут в 2 захода, каждый раз меняя воду и снимая с поверхности пену.

    Пока грибочки отвариваются, готовят рассол для маринования. На 2 кг грибов потребуется:

    • поваренная соль — 60 г;
    • перец чёрный горошком — 15 шт.;
    • душистый перец — 8 шт.;
    • гвоздика — 3 бутона;
    • укроп — 5 зонтиков;
    • вода — 1 л;
    • масло растительное рафинированное — 100 мл.

    В кастрюлю наливают воду, добавляют все сухие ингредиенты, доводят до кипения. В кипящий маринад кладут специи, вливают масло, перемешивают и через пару минут снимают с огня.

    Отваренные грибы выкладывают в дуршлаг и дают стечь воде.

    На дно вместительной емкости укладывают отварные грибы, заливают горячим рассолом. Сверху кладут мелкую широкую тарелку, наверх ставят пресс: полный трехлитровый бутыль.

    Засолку переносят в прохладное помещение. Через 4 дня маринованные грузди под гнетом будут готовы к дегустации. После этого вы можете расфасовать их в подготовленные простерилизованные банки, выкладывая плотными слоями. Залить до самого верха банки рассолом и влить 3-4 ст.л. растительного масла. После этого банки закрывают плотными крышками и отправляют в погреб.

    Полезные и вредные свойства

    Благодаря отменным вкусовым качествам, груздь черный получил почетное место в 3 вкусовой категории. Мякоть его на 50% состоит из белка, при этом данный вид является низкокалорийным продуктом: на 100 г продукта приходится всего 23 ккал.

    Грибы чернушки являются тяжелыми для пищеварительной системы. Употреблять такой продукт стоит небольшими порциями. В случае переедания возможны пищевые расстройства. Если нарушена технология предварительной обработки, степень интоксикации повышается. Развивается тошнота, редко — рвота.

    О том, что черный груздь представляет опасные свойства и вред для организма, подтверждающих данных нет.

    Чернушка: идеальный гриб для засолки

    Чернушку, или груздь черный (Lactarius necator), во многих зарубежных справочниках относят к несъедобным грибам. У нас в стране это один из самых собираемых грибов, которому в соленом виде нет равных.

    Собираем

    Чернушка относится к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Эти грибы встречаются в березовых, смешанных лесах, ельниках и парках с июля по октябрь. Обычно чернушки растут гнездами. Какое удовольствие собирать эти грибы, когда они «пошли»! Иногда даже приходится передвигаться на четвереньках, расковыривая палочкой или пальцем бугорки земли. Именно так и находятся крошечные, только что появившиеся на свет молодые грибочки. В соленом виде им равным нет. В некоторых местах черный груздь растет столь охотно, что грибы буквально наползают друг на друга. Чернушка имеет шляпку 5 — 15 см. Иногда у старых грибов она вырастает до 20 см и более. Но они, как правило, червивые. Шляпка молоденьких чернушек выпуклая, крепкая, по мере взросления принимает воронковидную форму. Кожица каштанового цвета с буроватым оттенком бывает со слабозаметными концентрическими кругами или пятнами черного цвета с зеленоватым оттенком. После варки и в засолке она становится винно-вишневого цвета. В пасмурную дождливую погоду на шляпке видны капельки влаги. Пластинки молодых грибков кремовые, затем они становятся коричневыми и приобретают зеленоватый оттенок. Мякоть белая, на срезах становится серовато-коричневой. Млечники выделяют при надламывании млечный сок. У чернушки он белый, едкий. Крепкая коренастая ножка черного груздя плотная, высотой до 6 см, толщиной до 3 см. У старых чернушек она полая. А как ароматны чернушки! Особенно в засоле. Эти хрустящие грибы можно безошибочно определить по особому запаху и «ядреному» вкусу. Чернушку относят к грибам третьей (по некоторым данным, четвертой) категории. Его засаливают после предварительного отмачивания.

    Читайте также:
    Польза от применения борной кислоты для растений

    Иногда с груздем черным путают подгруздок черный, который чаще растет в сосновых лесах. У него грязно-бурая шляпка, а пластинки черно-серые. Мякоть сначала розоватая, позже темнеет, на срезе чернеет. Млечного сока нет. Этот вкусный гриб считается некоторыми авторами справочников условно съедобным, четвертой категории. Он относится к роду «Сыроежка». После засолки гриб чернеет.

    Засаливаем

    Чернушки не только вкусные, но и питательные. В них много белка ( не меньше, чем в говядине). Есть витамины PP, B1, B2, B6, C. Жиров и сахара в чернушках мало.

    Собранные в лесу чернушки хорошенько очищают и промывают. Их можно смело мыть, попеременно вынимая грибы из одного тазика с водой и перекладывая в другой. Так удается быстро убрать не только все прилипшие листочки и хвоинки, но и землю, которой на чернушках скапливается много. Большие грибы я режу на две — три части, средние и мелкие вымачиваю целиком.

    Вымытые чернушки полагается вымачивать минимум одни сутки. Я держу их в воде в течение трех дней. Емкость с вымачивающимися чернушками ставлю в прохладное место (на лоджию). Несколько раз в день воду меняю. Гриб отдает млечный сок, вбирает воду и становится менее ломким. Обязательно провожу сортировку по «калибру». После этого решаю, посолить черный груздь холодным способом или перед засолкой его отварить.

    Горячая засолка

    Начнем с самого простого способа, горячей засолки. Грибы доводят до кипения, после чего вынимают шумовкой. Воду, в которой осталась пена, сливают. Снова выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой. Добавляют каменную крупнозернистую соль в таком количестве, чтобы получился достаточно соленый раствор. Варят около часа, в конце варки добавляют лавровый лист, душистый перец и гвоздику. После остывания лавровый лист вынимают. Перекладывают грибы в стеклянную банку, подливают рассол из кастрюли. Можно добавить нарезанный укроп и чеснок. Ставят в прохладное место (в холодильник). Через 4 — 5 дней грибы готовы. К ним можно добавить измельченный чеснок. Вариантов этого рецепта много. При подготовке грибов к засолке я разрезаю их на части, только совсем маленькие грибочки кладу целиком. Есть любители грибов, которые засаливают чернушки целиком, даже самые крупные. Во всех случаях, получается вкусно.

    Есть и другой вариант засолки чернушек горячим способом. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и выкладывают их в ведро или кастрюлю шляпками вниз. Пересыпают слои солью (2 — 3 столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накрывают их тканью, на которую кладут деревянный кружок или тарелку подходящего диаметра и гнет. Через 2 недели чернушки просаливаются и становятся очень вкусными.

    Холодная засолка

    Чернушки, засоленные холодным способом, самые вкусные. Хрустящие, со своеобразной горчинкой и очень сильным ароматом. Пишу, и слюнки текут. Солить грузди холодным способом лучше в эмалированном ведре (кастрюле, баке). Оцинкованные ведра использовать нельзя. Грибы выкладывают слоями, шляпками вниз, посыпая каждый пласт солью (около 2,5 ст. ложек «без верха» на 1 кг вымоченных грибов) и пряностями (стебли и зонтики укропа, чеснок, душистый перец, гвоздика). Дно можно выложить листьями черной смородины или хрена. Чернушки хороши даже без всяких пряностей: только грибы и соль. Сверху чистая тряпочка, тарелка с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее емкость. Через несколько дней появится рассол. Грибы должны быть в него утоплены. Если жидкости мало, то нужно добавит соленой воды (0, 5 л воды — 1 ст. л. соли). Ткань время от времени промывают. Грибочки будут готовы через сорок дней.

    В деревнях, где чернушки собирают в огромном количестве, их солят холодным способом в упрощенном варианте. Отмачивают в холодной колодезной воде 6 часов, укладывают рядами в бочонки (кадки) и добавляют укроп, чеснок и листья смородины. Пересыпают солью (50 г соли на 1 кг грибов). Все прессуют гнетом, под которым лежит чистая ткань. При появлении плесени ткань меняют или стирают. Держат в прохладное место. Грибы едят уже через две — три недели. Солят чернушки и в бочках, заполняя их по мере сбора.

    Черный груздь (чернушка)

    Черный груздь является представителем отряда базидиомицеты, семейства сыроежковые и рода млечник. По-другому этот гриб называют чернушкой, черной дуплянкой и черныш. Это название обусловлено зеленовато-коричневым и зеленовато-черным окрасом шляпки.

    Внешний вид

    Внешний вид чернушки представлен шляпкой с диметром в диапазоне от 6 до 20 сантиметров. Молодые шляпки выглядят выпуклыми или плоско-выпуклыми. Встречаются шляпки с загнутым краем. При условиях большой влажности, шляпки покрываются слизистой клейковиной. При сухой погоде поверхность имеет войлочную текстуру. Цвет варьируется от коричневого до черного с зеленым отливом.

    Ножка чернушки не отличается окрасом от шляпки. Высота ножки может варьироваться от 3 до 8 сантиметров с толщиной до 2,5 сантиметров. Верхняя часть ножки более светлая, чем нижняя. Она имеет суженную книзу форму и гладкую текстуру. У молодого черного грузя ножка сплошная, а у старых грибов – полая или ячеистая.

    Читайте также:
    Характеристика и описание огурцов сорта конкурент

    Мякоть гриба плотная и окрашена в белый цвет. При разрезе появляется сероватый оттенок. При изломе мякоти появляется млечный сок, который отличается горькостью и не имеет никакого запаха. Споры желтого цвета и широкоэллипсоидальные с шероховатой поверхностью.

    Территория произрастания

    Чаще всего чернушка встречается в умеренных климатических широтах Евразии и на территории Северной Америки. Чернушки были искусственно разведены в Австралии и Новой Зеландии. В России этот гриб чаще встречается в европейской части страны. Однако есть большие поляны с чернушкой на Урале, Дальнем Востоке и Алтае.

    Чернушка предпочитает расти на территории еловых и старых лесов. Могут расти в березниках. Для них свойственно образовывать микоризу с березой. Также чернушки растут вдоль дорог, рядом с болотами, на моховых кочках и вырубках. Иногда встречаются в парках и садах. Благодаря своему темному окрасу, чернушки отлично маскируются в траве. Для того, чтобы их отыскать, нужно быть очень внимательным. Они могут произрастать как группами, так и поодиночке. Период плодоношения начинается в середине июля и длится до конца ноября. Наибольшее количество грибов наблюдается в августе. При сборе чернушек нужно учитывать, что плодовые тела этих грибов очень ломкие.

    Чаще всего молодые грибы не червивые, а вот их взрослые представители поедаются различными насекомыми и их личинками.

    Съедобность

    Чернушку относят к представителям условно-съедобных видов. Употреблять её в пищу рекомендуют после длительного вымачивания и засолки. Соль преобразовывает окрас чернушек в лилово-красный цвет. Однако ряд авторов считают, что чернушку не стоит употреблять в пищу из-за высокой концентрации в ней такого вещества, как некаторин, который является сильным мутаген-канцерогеном. На 100 граммов чернушек приходится порядка 30 миллиграммов некаторина. На последних экспериментах были доказаны мутагенные свойства этого вещества на бактериях. Канцерогенное воздействие было исследовано на клетках печени свиней.

    Но другие исследования ставят под сомнение подтверждение вышеперечисленных свойств чернушек. Грибникам стоит быть настороженными при употреблении этих грибов в пищу. На территории Западной Европы чернушка числится в списках ядовитых грибов.

    Двойники

    В природе черный груздь обошелся без похожих ядовитых грибов. Однако довольно часто его можно спутать со съедобными видами. Он имеет сходство с такими грибами, как:

    Черный подгруздок (или черная сыроежка)

    Быстро отличить этот гриб от чернушки можно по его обильному и горькому соку. Шляпка молодых грибов черной сыроежки окрашена в беловато-серый цвет и имеет плоско-выпуклую форму. В то время как у чернушки шляпка гораздо темнее и не имеет ярко-выраженных серых тонов. На шляпке подгруздка встречаются небольшие серые точки, которых у чернушек нет.

    Пластины у черной сыроежки полностью белые, а у пожилых грибов они становятся серыми. Молодые грузди имеют пластины желтоватого оттенка. Также и мякоть черного подгруздка окрашена серым цветом, который преобразовывается в красный при надломе гриба. Мякоть черного груздя имеет землистый запах и сладкий вкус. Еще одно незаметное отличие заключается в цвете спорового порошка: у подгруздка он белый, а у чернушки – желтый.

    Груздь настоящий

    Встретить этот гриб можно на территории горных лесов. Он имеет ряд сходств с чернушкой, однако существенное отличие заключается в светлом окрасе и наличии на шляпке концентрических кругов.

    Польза

    Полезность чернушек является предметом спора многих людей. Пищевая ценность сильно уступает другим грибам. Всего на 100 граммов продукта приходится 15 килокалорий. Также в этой порции находится порядка 1,5 граммов белков, 1 грамма жиров, 1 грамма углеводов, 95 граммов воды и 1,5 граммов хитина (пищевых волокон). Витаминов в чернушке также довольно мало. На 100 граммов приходится 0,03 миллиграмма тиамина (B1), 0,24 миллиграмма рибофлавина (B2); 8 миллиграммов витамина C и порядка 0,15 миллиграммов витамина PP.

    В этих грибах крайне мало минеральных веществ. Однако в водном экстракте этого гриба содержится аскорбиновая кислота, а также алкалоиды некаторина и накаторона, которые обладают антибактериальным эффектом. Антиоксидантный эффект обусловлен наличием в нем большой концентрации полифенолов.

    Готовка и хранения

    Если Вы решили употреблять чернушки в пищу, то к этому вопросу стоит подойти со всей осторожностью. Сразу после сбора, грибы необходимо обработать, чтобы избежать процесса некроза, который происходит из-за различных грибных бактерий. Грибы стоит промыть и очистить от черного налета, не снимая при этом кожицу гриба. После этого грибы заливают водой на несколько суток с периодической заменой воды. Период вымачивания может длится до 5 дней. За это время можно полностью избавиться от горького вкуса. После этого чернушки засаливают. Из них не готовят никакие супы и не жарят. Их яркий необычный вкус и аромат широко ценится среди многих грибников.

    Лучше всего собирать молодые грибы, когда шляпка еще только начинает расти и имеет вид воронки с загнутыми краями. Пластины молодого гриба должны быть светлые. Это обусловлено тем, что в зрелых и старых чернушках скапливается наибольшее количество некаторина, что вызывает сильную горькость гриба.

    Противопоказания

    Поскольку эти грибы являются условно-съедобными, то вероятность отправления при употреблении их в пищу все-таки есть. Хотя отравление чернушкой не приведет к летальному исходу, но может привести гастроэнтериту. К симптомам этой болезни относят:

    • сильная боль в области желудка;
    • озноб и повышение температуры;
    • резкая бледность кожных покровов;
    • рвота и диарея;
    • бред и странное поведение;
    • галлюцинации.

    Если Вы заметили в себе ряд симптомов после употребления чернушек, то следует вызвать врача. Как правило, первые симптомы отравления проявляются через пару часов после приема грибов. В период ожидания врача рекомендуется выпить несколько стаканов с растворенной поваренной солью. Это поможет спровоцировать рвоту. Также рекомендуют принять слабительное и пить жидкость до приезда врачей. Ни в коем случае не стоит принимать спиртовые настойки и все, что содержит спирт. При любых симптомах отравления нужно срочно вызывать скорую помощь.

    Читайте также:
    Картофель синеглазка: описание сорта и уход

    Черный груздь – видео

    Гриб Чёрный Груздь (Lactarius necator): фото и описание чернушки, лесной трофей с рецептами

    Грузди хороши и в маринованном, и жареном виде. Гриб имеет пряный, слегка солоноватый вкус, который украсит любое блюдо. Найти грузди в лесу средней полосы России не составит труда. Гриб хорошо распространён, легко запоминается, а главное, практически не имеет ядовитых собратьев. А значит риск путаницы снижен до минимума. Этот лесной житель относится к отделу базидиомицеты, классу агарикомицеты, семейство сыроежковые.

    1. Описание и фото Груздя черного
    2. Шляпка чернушки
    3. Ножка
    4. Пластинки
    5. Мякоть
    6. Съедобность
    7. Когда растет и где собирать
    8. Ложные двойники
    9. Как готовить черный груздь
    10. Засолка черных груздей
    11. Горячий способ
    12. Холодный способ
    13. Как правильно мариновать
    14. Рецепты приготовления груздя
    15. Жаркое с грибами
    16. Грибная пицца
    17. Фаршированные грибы
    18. Выводы
    19. Подробнее на видео

    Описание и фото Груздя черного

    Увидев груздь однажды, вы точно запомните, как он выглядит. Не примечательный внешний вид, который практически сливается с осенней лесной землей не привлекает к себе внимания. Поэтому, стоит внимательно смотреть под ноги, чтобы не наступить на серые шляпки. Знаменит и под другими названиями: цыган, черныш, чернушка, дуплянка чёрная, груздь оливково-чёрный.

    Lactarius necator — от латинского.

    Шляпка чернушки

    В диаметре чёрный груздь может достигать 20 см. Чаще всего встречаются шляпки диаметром от 7 до 10 см. Если присмотреться внимательнее, можно увидеть, что в самом центре шляпка слегка вдавленная. Это обуславливается плотным креплением к ножке. Часто бывает широко или воронковидный, при этом, края заворачиваются внутрь.

    Кожица гриба покрывается слизью в случае, если погода не жаркая или присутствуют осадки. Слизь клейкая, привлекает насекомых. Шляпка имеет темно-оливковый или светло-оливковый оттенок, с тёмными пятнами, которые, в основном, группируются в самом центре гриба.

    Важно! Именно для чёрного груздя характерно понятие “изменчивости”. Цвет его шляпки варьируется от темных оттенков до желтых и даже бурых. А центр шляпки намного темнее, чем его края. Это обусловлено составом почвы, а также влиянием солнечных лучей на гриб.

    Ножка

    Ножка достигает в длину 8 см максимум. Чаще можно встретить гриб, длина ножки которого от 3 до 5 см. Достаточно устойчивая, в диаметре от 1.5 до 3 см. Интересное строение обуславливается тем, что ножка широкая в месте крепления гриба к шляпке, а затем, сужается к низу. Снаружи ножка слизистая, слегка гладкая. Имеет один и тот же оттенок цвета, что и шляпка. В верхней части имеет более светлый оттенок, а затем, становится темнее.

    В самом начале роста и развития ножка плотная и набитая, а вот к моменту окончания сезона становится полой и её легко можно продавить.

    Пластинки

    Пластинки мелкие, аккуратно спускаются по ножке. Относятся к типу разветвлённых. Их можно назвать тонкими и четкими. В отличие от ножки и шляпки, пластинки достаточно светлые. Светлый и споровый порошок, который залегает глубоко в пластинках.

    Мякоть

    Мякоть считается плотной, в разрезе имеет белый оттенок. Однако при взаимодействии с кислородом постепенно становится серой. Достаточно ломкая, гриб сам по себе очень хрупкий, обращаться с ним нужно аккуратно. Млечный сок выделяет в обильном количестве, он имеет белый оттенок, а вот вкус не самый приятный, и даже слегка едкий.

    Съедобность

    Чёрный груздь или, как его еще называют, “черныш” относятся к съедобным или к категории условно-съедобных грибов (третья категория). В большинстве своём, используется вместе со специями, после предварительного замачивания и отваривания. Для того, чтобы максимально обезопасить себя во время употребления этого гриба, требуется вымачивать его в холодной воде или соляном растворе в течение 3-х дней. Время варки составит от 20 до 30 минут.

    Иногда может быть использован даже свежим во время приготовления вторых блюд. Если гриб хорошо проварен, то он изменяет цвет с оливкового до белого или красного. Реже бордового. Чтобы обезопасить себя и своих близких, а также быть уверенным в съедобности чёрного груздя, рекомендуется собирать только молодые грибы. Понять это можно по наличию завернутых во внутрь краев, относительно светлой шляпке и светлым пластинкам.

    В ряде стран Европы и США гриб считается несъедобным, а в некоторых случаях даже ядовитым.

    Когда растет и где собирать

    Время активного роста грибов приходится на середину лета. Поэтому, началом сезона для чёрного груздя считается середина июля. Продолжается это золотое время для гриба до середины октября. Всё зависит от региона, а также установившихся погодных условий. Например, в южной части России чёрный груздь собирают до конца сентября, а вот в центральной полосе и северных регионах, до середины августа.

    Чёрный груздь легко отыскать там, где растут берёзы. Объяснить такое соседство просто. Чёрный груздь образует микоризу с этим деревом. Поэтому, основная его масса располагается в смешанных лесах или просторных березниках. Гриб растёт не поодиночке, а предпочитает держаться группами. Чаще всего его не видно во мху, поэтому нужно внимательно смотреть под ноги. Любит солнечные опушки, прячется в высокой траве или в местах у лесных дорог и тропинок.

    Распространён не только по территории России, но также в южных и ряде северных регионов. Преобладает в странах СНГ и Западной Европе.

    Читайте также:
    Чтобы лук вырос большим, не забывайте вовремя рыхлить и полоть грядки

    Ложные двойники

    Среди груздей встречаются и те представители, которые относятся к категории ложных. Произошло это по нескольким причинам. Такие грибы не съедобные, ядовитые или приобретают неприятные свойства после кулинарной обработки.

    К таким грибам относится груздь перечный, камфорный, пергаментный груздь.

    Однако, внешние свойства чёрного груздя имеет именно гриб груздь камфорный. Он получил такое название благодаря своему запаху, который очень схож с соответствующим маслом. Его запах хорошо чувствуется по всему лесу.

    Основная опасность этого лесного жителя состоит в том, что он имеет не самый привлекательный состав. Успевает накапливать в себе огромное количество мускариновых веществ, которые при попадании в пищевод вызывают галлюцинации и даже отравление.

    Шляпка этого гриба чаще всего имеет светло-коричневый оттенок, но по незнанию многие грибники принимают его за оливковый цвет, в результате чего кладут себе в окошко.

    Сбивает с толку также плоская шляпка со слегка вдавленной центральной частью.

    Понять, что перед вами ложный гриб достаточно просто. Для этого необходимо разрезать его пополам и посмотреть на мякоть. В отличие от чёрного груздя, у камфорного гриба мякоть имеет красноватый оттенок, что должно сразу предупредить вас о несоответствии.

    Как готовить черный груздь

    Чёрный груздь имеет приятные пищевые качества. Он относится к категории условно-съедобных грибов и используется в разном виде, начинает солёного, и заканчивая свежим.

    Во время обработки он изменяет свой оттенок, а вкусовые качества становятся ярче и приятнее. Однако прежде, чем осуществить приготовление гриба тем или иным способом, нужно проводить тщательную подготовку.

    Что подразумевается под тщательной подготовкой?

    1. В первую очередь, гриб необходимо тщательно очистить от лесного мусора. Убирают насекомых, кусочке земли, травы, сухие иголки или листья.
    2. Затем, гриб тщательно промывается под струей холодной воды.
    3. Потом, необходимо понять, где вы собрали грибы. Если они прямиком из лесной чащи, то можете ограничиться лишь хорошей промывкой. Однако, если недалеко находились трассы или производства, гриб следует очистить от кожицы на шляпке. Не забывайте о том, что на ней образовывалась слизь, которую, возможно, слизывали животные и насекомые.
    4. После, грибы оставляют вымачиваться в холодной воде в течение двух-трех дней. При необходимости в воду добавляют соль для того, чтобы увеличить эффективность от процедуры.
    5. Затем, гриб хорошо отваривают в кипятке. Требуется от 20 до 30 минут для того, чтобы избавить лесного жителя от ядовитых веществ, которые могут нанести урон вашему организму.

    Засолка черных груздей

    Современные хозяйки знают много очень вкусных, а главное, простых способов засолки чёрного груздя. Он делается горячим и холодным способом. Выясним, какой из способов подходит вам больше.

    Горячий способ

    Для приготовления вам потребуются следующие ингредиенты.

    • Сами грибы. Важно, чтобы они были предварительно очищены.
    • Фильтрованная вода в количестве 1 литра.
    • 2 ложки каменной соли и ещё столько же для варки.
    • Упаковка горошин черного перца.
    • Упаковка горошин душистого перца.
    • Несколько веточек гвоздики.
    • 3 лавровых листа.
    • Пара листьев смородины.
    • 4 очищенных зубчика чеснока.

    Итак, грибы хорошо промываются, после чего их необходимо вымочить в воде в течение нескольких часов, а лучше дней.

    Затем, вскипятите воду, опустите туда грибы и варите на сильном огне в течение 20 минут. Не забудьте бросить в воду 2 столовых ложки соли.

    Пока грузди варятся, необходимо правильно приготовить рассол. Для этого в литр воды вам нужно добавить две ложки соли, сухие специи. Среди них гвоздика, перец и лавровый лист.

    Когда грибы хорошо прокипели, слейте с них воду, затем выложите на марлю и подождите, когда лишняя вода уйдет.

    Затем аккуратно переложите грибы в рассол со специями и варите еще около 30 минут.

    Снимите кастрюлю с грибами с огня. Добавьте туда чеснок.

    Сверху на кастрюлю можно положить специальный кружок, который бы придавливал грибы ко дну, тем самым, позволяя рассолу подняться над ними. Уберите в холодильник или на балкон на 5 дней.

    По прошествии времени грибы раскладываются по стерилизованным банкам.

    Банки заливаются рассолом.

    Закрывайте всё крышками и убирайте на 30 дней до момента окончательного засола.

    Холодный способ

    Другие хозяйки находят плюсы в холодном способе засолки. В результате грибы получаются не менее вкусными и даже немного пикантными.

    Минусом такого рецепта является большое количеством времени и больше труда, однако, результат стоит того.

    • Вам потребуются грибы в количестве 1 кг.
    • Крупная соль — две столовых ложки.
    • Укроп — пять шесть веточек.
    • Перец горошком 10 штук.
    • Листья смородины 5 штук.
    • Лавровые листья 10 штук.
    • 10 листьев хрена.
    • 4 зубчика чеснока.

    Грибы хорошо промывают в воде, очищают от мусора. Ножки советует отделять от шляпок. Ножки убираются, а вот для консервации вам потребуются только шляпки. Подготовьте глубокую емкость, например, эмалированный таз или кастрюлю. Грибные шляпки выкладываются туда и заливают холодной водой.

    Затем, на 3 дня убираются в проходную комнату для вымачивания. Обязательно менять воду по нескольку раз в день для того, чтобы грибы не закисли. Этот процесс можно контролировать, наблюдая, появилась или не появилась пена.

    Процесс вымачивания просто необходим, так как благодаря нему из гриба выходят все токсины.

    Затем, когда грибы хорошо вымочились, хорошо промывают и оставляют сохнуть. Все используемые листья смородины, лаврового листа, также укроп хорошо промываются и сушатся. Чеснок измельчается маленькими кубиками.

    Выберите емкость для солений. Желательно, чтобы это была деревянная кадка, однако, подойдёт ещё стеклянная или глиняная посуда. Затем аккуратно выложите на дно слой грибов.

    Аккуратно посолите их. После чего выкладывайте несколько листьев, а также дольки чеснока и горошины перца. Затем снова слой грибов и снова всё повторяется. Так делается до момента, пока ёмкость полностью не заполнится грибами.

    Читайте также:
    Уход за аспарагусом в домашних условиях

    Последний слой грибов обязательно должен быть покрыт листьями хрена. После, нужно накрыть ёмкость марлей в несколько слоев. Всё это прижимается тарелкой с грузом. В таком положении грибы должны стоять в прохладном месте около 40 дней. А вам необходимо тщательно следить за тем, чтобы грибы не поднимались над рассолом, в противном случае, появится плесень.

    По прошествии этого времени грибы засаливаются и затем уже готовы к употреблению.

    Как правильно мариновать

    Грузди хороши не только в засолке, но и в маринаде. Это идеальная закуска на вашем столе.

    Здесь необходимо правильно приготовить маринад.

    На 1 кг грибов вам потребуется:

    • 3 чайных ложки соли;
    • 15 горошин черного перца;
    • 10 горошин душистого перца;
    • 4 лавровых листа;
    • щепотка мускатного ореха;
    • 70 г уксусной кислоты 30-процентной;
    • 1 ложка сахара;
    • 400 мл воды;
    • 1 луковица.

    Грибы хорошо промываются и очищаются. Крупные грибы при необходимости можно разрезать на несколько частей.

    Грибы выкладываем в кастрюлю, после чего посыпаем солью и ставим на огонь. Следите за тем, чтобы грибы выделили сок. Вариться в собственном соку им нужно около 10 минут. Затем добавляется перец, лук, в таком виде грибы варятся еще около 5 минут.

    Вылейте уксусную кислоту, таким образом грибы будут выделять намного больше сока.

    В отдельной миске нужно размешать воду, уксусную кислоту и сахар. Из всего этого варится маринад.

    После кипения в него добавляются необходимые приправы в виде лаврового листа и мускатного ореха.

    В банки выкладываются грибы плотным слоем, затем заливаются маринадом. Плотно закрываются и хранятся в течение месяца перед употреблением.

    Рецепты приготовления груздя

    Если вы хотите добавить разнообразия вашему обеденному столу, непременно воспользуйтесь одним из рецептов приготовления груздей.

    Жаркое с грибами

    Жаркое — это очень сытное блюдо, которое не оставит равнодушным. Для его приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты:

    • грузди 500 г;
    • картофель 500 г;
    • 1 средняя морковь;
    • 1 средний репчатый лук;
    • специи по вкусу;
    • помидор.

    Идеально, если у вас имеется рукав для запекания.

    При желании, если вы хотите, чтобы жаркое было более сытным, добавьте туда порезанное мясо свинины или курицы.

    Технология приготовления проста.

    1. Картофель нарезается кубиками.
    2. Морковь полу кружочками.
    3. Лук полукольцами.
    4. Грибы разрезаются на две или четыре части в зависимости от своего размера.
    5. Затем, все овощи и грибы складываются в пакет для запекания. Туда добавляют специи, немного масла, после всего тщательно перемешивается.
    6. Затем кубиками нарезается томат и добавляется к ингредиентам.
    7. Если вы хотите добавить мясо, порежьте его небольшими кубиками или брусочками. Добавьте и хорошо ещё раз вместе перемешайте.
    8. Завяжите пакет для запекания с обратной стороны. Сделайте в верхней части несколько разрезов.
    9. Положите в посуду для выпекания, после чего отправьте в духовку при температуре 200 градусов на полтора часа.

    Готовое блюдо будет не только вкусным, но и невероятно сытным.

    Грибная пицца

    Идеальный вариант, если гости неожиданно появились на пороге и нужно в срочном порядке что-то придумать.

    Отлично, если у вас уже есть тесто или основа для пиццы. Но если его нет, сделать не проблема.

    1. Вам потребуется 175 г муки.
    2. Чайная ложка сухих дрожжей.
    3. 110 мл теплой воды.
    4. Щепотка соли и щепотка сахара.

    Все ингредиенты хорошо перемешиваются до однородного состояния. Добавляется 2 столовых ложки растительного масла, после чего формируется тесто.

    Буквально на 15 минут тесто нужно накрыть полотенцем и убрать в теплое место.

    Как только оно начнет подниматься, необходимо раскатать тесто в основу для пиццы и положить на противень.

    1. Смажьте основу кетчупом и любимым соусом.
    2. Порежьте грибы пластинками и выложите на основу.
    3. Если есть огурчики или оливки, порежьте их и добавьте к пицце.
    4. Имеющиеся колбасные изделия тоже можно измельчить и бросить сверху.
    5. Отправьте пиццу выпекаться в духовке при температуре 200 градусов на 15 минут.
    6. Затем потрите сыр на мелкой терке и распределите его по начинке.
    7. Отправьте в духовку еще на 10 минут.

    Вкусное и быстрое блюдо готово.

    Фаршированные грибы

    Это прекрасная закуска, которая идеально подойдет для праздничного стола.

    Для приготовления этого блюда вам необходимо выбрать самые большие по своему размеру шляпки.

    1. Уберите ножки, хорошо их измельчите. Также вам нужно порезать луковицу и измельчить ее.
    2. Обжарьте лук вместе с ножками.
    3. Одновременно приготовьте соус. Для этого нужно смешать столовую ложку майонеза со столовой ложкой соуса терияки. Добавьте немного бальзамического уксуса. Всё хорошо перемешайте.
    4. Затем, смешайте лук и измельченные грибы вместе с соусом.
    5. Разложите начинку по шляпкам.
    6. Отправьте их выпекаться в духовку при температуре 150 градусов на 20 минут.
    7. Потрите сыр и сделайте сырную шапочку на каждом грибочке.
    8. Выпекайте в духовке ещё 5 минут.

    Сытное, вкусное и полезное блюдо готово, наслаждайтесь.

    Выводы

    Чёрный груздь можно встретить в каждом смешанном или лиственном лесу, который только попадается на вашем пути. Однако, многие грибники даже не догадываются о том, что такой, на первый взгляд, невзрачный гриб, который прячется под ногами, имеющий совсем не привлекательный вид и цвет может быть по-настоящему вкусным. Чёрный груздь хорош в любом виде. Это невероятно вкусный гриб, который станет украшением любого блюда. А многие отзывы в интернете посвящены тому, насколько вкусными получаются соленья с использованием этого гриба.

    Подробнее на видео

    Рейтинг
    ( Пока оценок нет )
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: