Сушеные ягоды многие кулинары используют для праздничной выпечки

Ответы в игре Поле чудес за 10 сентября 2021 последний выпуск

Дорогие друзья, и снова пятница, заканчивается рабочая неделя, впереди два выходных, и все мы вновь собрались у голубых экранов в этот пятничный вечер в ожидании всеми нами любимой передачи, замечательного капитал – шоу Поле чудес. Эта добрая, знакомая нам всем программа выходит в вечернем эфире каждую пятницу, и с нами ее бессменный ведущий Леонид Якубович, три тройки игроков, финал, и, возможно, супер игра.

В сегодняшней программе нас традиционно ожидает искрометный юмор, народное творчество, эрудиция и многое другое. В сегодняшнем выпуске Поле чудес от 10 сентября 2021 года телезрителей порадуют интересными вопросами по теме.

Как раньше в России называли цукаты?

Вот задание на первый тур. Изготовление цукатов тоже является способом консервирования. Раньше в России цукаты называли киевским сухим вареньем. Как еще раньше называли цукаты в России? (Слово из 9 букв)

Кто из нас не любит цукаты? В этих засахаренных кусочках фруктов, кажется, само солнце спряталось. На Руси их тоже любили. Только назывались они киевским сухим вареньем, или «балабушками». Впервые такое варенье привезли из Киева на свадебный пир литовского князя Ягайло в 1386 году. Распробовали изысканное лакомство и при Российском императорском дворе. Екатерина II обожала киевское лакомство и издала даже специальный указ, согласно которому сухое варенье из вишен, слив, персиков, абрикосов, нектаринов, груш, чернослива, шиповника должно было ежегодно доставляться ко двору. Каждую осень из Киева в Петербург отправлялись дилижансы с коробками и ящиками русских цукатов. В середине XVIII века была даже отдельная должность — «конфетный подмастерье киевского императорского двора».

А прославил чудо — варенье киевский купец Семен Семенович Балабуха. Он открыл сначала цех по производству варенья, в котором работали физически сильные женщины и мужчины, так как работа была достаточно тяжелой, а после — магазин сластей в центре Киева. Изделия Балабухи (или «балабушки») получили множество наград и были известны за пределами Российской Империи. Но, к сожалению, после революции о киевском сухом варенье забыли

Как раньше сибирские охотники называли смесь из толчёных сухарей, соли и медвежьего жира?

Вот задание на второй тур. Раньше сибирские охотники называли смесь из толченых сухарей, соли и медвежьего жира. Затем они скатывали в плотный шар и высушивали. Этот шар хранился годами в качестве запаса на экстренный случай. Это можно жевать и растворив в кипятке получить сытную жидкость. Затем это слово переехало в совершенно другую область. Как охотники называли такие «консервы»? (Слово из 8 букв)

Эти мясные пищевые концентраты весьма и весьма привлекательны с точки зрения хранения запасов и использование запасов в НАЗах и тревожных рюкзаках.

Пеммикан – мясной пищевой концентрат, отличается лёгкой усваиваемостью и большой питательностью при малом объёме и весе. Пеммикан индейцев включал в себя сушёное или вяленое измельчённое мясо бизонов, а также сало, измельчённые сушёные ягоды или сок ягод, иногда — специи. В результате получалось высокопитательная пища с малым весом и объёмом, что облегчало транспортировку.

У сибирских охотников был свой вариант под названием «мурцовка» – смесь из толчёных сухарей, соли и сала скатывалась в плотный шар и высушивалась. Такой шар мог храниться в рюкзаке годами как НЗ и был пригоден в пищу, даже если сало прогоркло. Хотя во многих источниках “мурцовка” – это разновидность холодного супа.

Хотелось бы по возможности увидеть отзывы о употреблении в пищу, хранении, а еще лучше различные рецепты приготовления и хранения!

С чем румынское национальное блюдо сармале из квашеной капусты?

Вот задание на третий тур. Квашеная капуста – национальное блюдо не только в России. В Корее есть квашеная капуста кимчхи, в Германии и Австрии есть блюдо шукрут – квашеная капуста со свиными ножками. А в Румынии национальное блюдо сармале – это квашеная капуста… С чем? (Слово из 11 букв)

Сармале является одним из национальных блюд румынской кухни, речь идет о голубцах из капустных листьев или савойской капусты в рассоле или бланшированных виноградных листьях в подсоленной воде, которые содержат смесь фарша и слегка обжаренный лук. Все готовится в кастрюле с водой, небольшим количеством масла и щепоткой соли (в некоторых регионах в кастрюлю добавляют копченый бекон). Обычно их подают со сметаной.

Сармале – национальное блюдо румынской и балканской кухни, напоминающее голубцы и долму. Представляют собой фарш из риса и мяса, запечённый в мелких капустных или виноградных листьях. Название происходит от турецкого глагола «sarmak», означающего «заворачивать» или «скручивать».

Читайте также:
Как приготовить соус сацебели: рецепты на зиму и на каждый день

Ответ: Фрикаделька (11 букв).

Румынское национальное блюдо сармале – это квашеная капуста с фрикадельками.

Что закатывают в банки некоторые производители экзотических консервов?

Вот задание на финальный тур. Среди современных консервов есть экзотические. Некоторые производители закатывают в банки даже… Что? (Слово из 9 букв)

Из-за риска пищевого отравления один из лучших способов консервирования большинства продуктов – воздействовать на них высокой температурой (обычно от 110 до 120 ° C) на время, необходимое для уничтожения или инактивации микроорганизмов. Во время аппертизации изменяются органолептические качества продуктов. Это следствие термической обработки, при которой определенные молекулы денатурируются без риска для здоровья.

Наверно вы никогда не слышали об этих консервированных продуктах. Однако пищевая промышленность следуя более чем странным вкусам потребителя производит очень экзотические консервы. Например, производители экзотических консервов закатывают в банки гамбургеры, чизбургеры и даже бутерброды.

Ответ: Бутерброд (9 букв).

Один из вариантов приготовления пемиккана: Покупается сырое сало и постное мясо в соотношении 1:2, сало режется мелкими кубиками и топится на сковородке. Жидкий жир и шкварки сливаем в кастрюлю, туда крошим мелкими кубиками (не крупнее ногтя) мясо. Варим мясо в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается салом. На всякий случай можно еще перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.

Из чего же можно приготовить цукаты?

На самом деле приготовить их несложно, для этого подойдут любые фрукты, ягоды, кожицы цитрусовых вместе с цедрой, некоторые овощи (тыква, морковь).Перед варкой фрукты и ягоды вымачивают в воде, чтобы они не потеряли формы. После варки цукаты обваливают в сахаре и сушат в духовом шкафу. Готовые цукаты хранят в плотно закупоренных стеклянных банках.

Их можно подавать как в качестве отдельного десерта, так и использовать для декорирования желе, суфле, мороженого, тортов и пирожных. Цукаты служат великолепной начинкой для кексов, рулетов, слоек.

Как вы уже поняли, цукаты можно приготовить как из целых фруктов, ягод, так и нарезанных долек цитрусовых и их корок.

Если вы собираетесь использовать для приготовления цукатов корки цитрусовых, арбуза и т.д., то их первоначально нужно вымочить сутки в воде, чтобы удалить лишнюю горечь. А уж потом можно приступать к варке в сахарном сиропе.

Мне самому приходилось изготавливать цукаты из многих продуктов (моркови, корок арбуза), но все же рекомендую всем, кто хочет впервые попробовать лакомство в виде цукатов использовать все же цитрусовые. Конечно же, я говорю об апельсине и мандарине.

Для этого достаточно вымыть апельсин, нарезать на кружки, толщиной 3-4 мм. Если толщина будет больше, то готовый продукт не будет таким изящным и легким.

В кастрюлю насыпаете сахарный песок, заливаете водой, чтобы только покрыла сахар, ставите на огонь и доводите до кипения.
Здесь все можно делать на глазок, т.к. особых пропорций нет. Наши апельсиновые кольца будут вариться в несколько приемов.

Сироп закипел, закладываем наши апельсиновые кольца в кастрюльку и варим минут 5-7.
После этой процедуры. Оставляем все как есть на 12 часов. Затем снова кастрюльку ставим на огонь, доводим до кипения и варим снова минут 5.

Такую процедуру повторяем 3-4 раза. Все зависит от толщины нарезанного продукта. На последнем этаеп за 5инут до окончания можно добавить немного лимонной ксилоты.

В последний раз провариваем нарезанный апельсин, а затем вынимаем из сиропа. Я подвешиваю на тонкую деревянную шпажку, таким образом, весь лишний сироп стекает обратно в кастрюльку.

Спустя некоторое время остается разложить проваренные кружки апельсинов разложить на решетку и просушить. Обычно на это уходит до 7 дней. Здесь все зависит от условий и температуры окружающей среды. Если ждать столько времени не получается и цукаты нужны быстрее, то подсушите их в духовке.

По вкусу цукаты получаются очень вкусными, нежными и главное сохраняют натуральный вкус продукта. Тот, кто приготовит хоть раз таким способом цукаты, вряд ли будут потом покупать их в магазине.

Клюква сушеная

Лучшие рецепты

Рецептов с ингредиентом клюква сушеная: 173

8161 15 мин. 15 20

28 ноября 2010, 02:33

11419 40 мин. 16 38 43

29 июня 2010, 15:11

25 августа 2009, 06:07

9554 30 мин. 3 31 51

04 февраля 2009, 02:17

4485 20 мин. 1 29 54

02 марта 2009, 21:34

29 января 2014, 14:45

26 января 2014, 21:25

06 февраля 2014, 01:42

13 марта 2009, 01:14

Читайте также:
Варенье из крыжовника обеспечит витаминами на зиму

01 апреля 2011, 00:56

6485 40 мин. 4 28 43

08 октября 2009, 19:14

21 мая 2018, 11:01

11 января 2014, 22:51

02 января 2013, 14:46

6007 40 мин. 6 45 59

03 февраля 2008, 15:49

11 января 2014, 18:38

01 февраля 2014, 23:56

06 января 2016, 15:19

02 октября 2009, 14:35

07 января 2014, 18:14

17 октября 2018, 14:39

26 февраля 2010, 16:17

23 сентября 2009, 13:36

13903 120 мин. 10 24 33

12 сентября 2012, 13:08

19 сентября 2018, 09:43

30 ноября 2010, 06:26

09 марта 2009, 10:00

23 ноября 2015, 13:15

20 февраля 2015, 01:30

3497 90 мин. 2 21 49

03 апреля 2008, 16:16

Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:

  • Рецепты
  • Коллекции рецептов
  • Авторская кухня
  • Здоровое питание
  • Статьи
  • Кулинары
  • Блоги
  • Новости
  • Книга жалоб
  • Политика конфиденциальности
  • Правила сайта
  • Реклама на сайте

Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021

5 новых кондитерских изделий на основе ягодного порошка

5 новых кондитерских изделий на основе ягодного порошка

Ягодные порошки — это высушенное пюре из замороженных ягод малины, вишни, облепихи, клубники или черники. В кондитерских изделиях его используют, чтобы производить натуральные сладости для линеек здорового и детского питания. Порошки из сушеных ягод придают вкус, цвет и аромат, содержат витамины и минеральные вещества, позволяют вынести на этикетку информацию «с натуральной ягодой» и позиционировать продукцию как полезную. Срок годности ягодных порошков — 24 месяца. Их используют в производстве глазурей, шоколада, жировых начинок, драже, конфет, вафельных изделий, зефира, пастилы, мармелада и десертов. Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» разработали оригинальные рецептуры кондитерских изделий на основе натуральных ягодных порошков.

Содержание:

  1. Как готовят ягодные порошки
  2. Какие ягодные порошки бывают
  3. Применение сушеной ягоды в кондитерском производстве — 5 готовых рецептур на основе ягодного порошка

Ягодные порошки более технологичны, чем свежемороженые ягоды и фрукты, высушенные кусочками. Смеси не забивают дюзы и подходят для любого дозирующего оборудования. Порошок легче распределяется в массе продукта, не оседает, как сушеные ягоды, и занимает меньший объем. Это позволяет экономить тару и сократить расходы на транспортировку. Минимальная закладка — от 1,0%.

Как готовят ягодные порошки

Смеси из сушеных ягод выпускают на производстве АО «Зеленые линии» по специальной технологии. Ягоды очищают от косточек, бережно измельчают, сохраняя мякоть и сок, замораживают и высушивают распылительным методом. Температурные режимы сушки подбирают экспериментальным путем.

В отличие от распространенного лиофилизированного способа — сублимация путем вымораживания, при которой теряется часть аромата, распылительная сушка бережно сохраняет цвет, профиль и все полезные вещества фруктов и ягод. Кроме витамина С, его вносят в состав отдельно, в виде аскорбиновой кислоты.

Воду, из которой состоят ягоды — 90% всего состава, — в процессе высушивания заменяют на сухой носитель. Мальтодекстрин предотвращает комкование и обеспечивает легкость дозирования. Сок и мякоть концентрируют, увеличивая процент сухих веществ втрое. При этом супербыстрая сушка длится не более 1 секунды. Специальные температурные режимы сохраняют яркий цвет и насыщенный аромат ягод до конца срока годности продукта.

Какие ягодные порошки бывают

Специалисты группы «СОЮСЗНАБ» постоянно испытывают новые способы переработки и тепловые режимы для сушки свежих ягод и фруктов, чтобы расширить выбор сухих смесей и сохранить пользу сушеной малины, вишни, клубники, черники и облепихи. Сейчас в каталоге представлены:

Клубника сушеная (порошок)

В составе: быстрозамороженные, сушеные ягоды клубники и мальтодекстрин. Благодаря носителю, порошок не комкуется и полностью растворяется в смеси. Начинка из сушеной клубники равномерно распределяется в продукте, придавая десерту аутентичный цвет, насыщенный вкус и аппетитный аромат без дополнительного внесения ароматизаторов. Клубничный порошок сохраняет пользу вяленых ягод — бета-каротин (витамин А), антиоксиданты, эллаговую кислоту и др.

Вишня сушеная (порошок)

Очищенные от косточки, бережно высушенные плоды вишни придают кондитерским изделиям чистый, сладкий вкус без терпких нот и сочный красно-коричневый оттенок. В составе порошка: мальтодекстрин и быстрозамороженные ягоды. Сушеная вишня содержит витамины группы В, Р, каротин, фолиевую кислоту, железо и пектин.

Клюква сушеная (порошок)

Клюква богата клетчаткой, углеводами, витаминами группы В, А, Е и К, железом и минералами. Порошок из сушеной клюквы на основе мальтодекстрина сохраняет полезные свойства, профиль, цвет и бодрящую кислинку свежих ягод. Натуральный вкус сушеных ягод клюквы отлично сочетается с темным шоколадом и белой глазурью.

Малина сушеная (порошок)

Малиновый порошок применяется в производстве напитков, мороженого, молочных продуктов, кондитерских, хлебобулочных изделий и полуфабрикатов. Универсальный состав — быстрозамороженные ягоды малины, мальтодекстрин (носитель) и аскорбиновая кислота (антиокислитель) — продлевает срок годности смеси до 2 лет, сохраняя пользу сушеной малины. Свойства ягод — натуральный цвет, вкус и аромат остаются неизменными.

Читайте также:
Соус для курника можно заправить специями и зеленью
Облепиха сушеная (порошок)

Всем известна польза сушеной облепихи. Ее ягоды обладают противовоспалительным эффектом, насыщены витаминами группы А и Е и залечивают раны. Облепиховый порошок содержит носитель мальтодекстрин, аскорбиновую кислоту (антиокислитель) и измельченные ягоды облепихи сушеной. Свойства плодов — цвет, вкус и аромат — сохранены.

Сушеная облепиха применяется в производстве напитков, замороженных десертов, хлебобулочных изделий, кондитерских и молочных продуктов.

Черника сушеная (порошок)

Сушеные ягоды черники богаты калием, магнием, фосфором, органическими кислотами, минеральными веществами и витаминами группы А, В, С и Р. Черничный порошок сохраняет пользу спелых ягод, применяется в производстве напитков и кондитерских изделий. Свойства сушеной черники придавать пирожным, карамели и начинкам насыщенный вкус и оттенок без применения красителей и ароматизаторов, подходят для выпуска линейки здоровых десертов. Яркий пигмент позволяет использовать черничный порошок как декоративную обсыпку для готовых изделий.

Применение сушеной ягоды в кондитерском производстве — 5 готовых рецептур на основе ягодного порошка

Ягодные порошки универсальны — они подходят для здорового питания, вегетарианских продуктов и производства традиционных кондитерских изделий с добавленной пользой сушеной черники, малины, клюквы, облепихи, вишни и клубники. Насыщенный цвет и аутентичные профили сублимированных ягодных смесей позволяют отказаться от применения синтетических красителей и ароматизаторов.

Технологи группы «СОЮЗСНАБ» подготовили и уже отработали на производстве рецептуры десертов на основе ягодного порошка. Эти продукты можно выпускать без маркировки: «Содержит краситель, употребление которого может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».

Ягодные батончики

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ МАССОВАЯ ДОЛЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ, % РАСХОД СЫРЬЯ, КГ
В НАТУРЕ В СУХИХ ВЕЩЕСТВАХ
Малина сушеная (порошок) 95 45.85 43.56
Пудра сахарная 99.85 517.3 516.52
Жир растительный MMR2 99.98 160 159.97
Заменитель молочного жира 99.98 108 107.98
Мука пшеничная в/с 85.5 110.3 94.31
Смесь для мороженого молочная составная сухая Denmilk ® 96 87.5 84.00
Ароматизатор натуральный тип Малина DEL’AR ® 11.01.421 1.5
Лимонная кислота, пудра 91.2 2 1.82
ВЫХОД 1 000.00 980.00
Технология приготовления

Растопите и оттемперируйте жир, добавьте сухие компоненты и малиновый порошок. Вымешайте смесь до пластичной консистенции, внесите ароматизатор. Полученную массу подайте на экструдер, сформируйте в виде батончиков и охладите.

Розовый шоколад для вегетарианской диеты

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ МАССОВАЯ ДОЛЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ, % РАСХОД СЫРЬЯ, КГ
В НАТУРЕ В СУХИХ ВЕЩЕСТВАХ
Сахар-песок 99.85 274 273.59
Малина сушеная (порошок) 95 30 28.50
Масло какао дезодорированное «ZLK С» Денкакао ® 99.9 505 504.50
Порошок овсяный N (ферментированный) 94 200 188.00
Соль поваренная пищевая 96 2 1.92
Лимонная кислота сухая 91.2 2 1.82
Ароматизатор Ряженка 11.01.232 DEL’AR ® 1.5
Ароматизатор натуральный тип Малина DEL’AR ® 11.01.421 1.5
Лецитин соевый (Бразилия) 99.9 4 4.00
ИТОГО 1 020.00 1 002.33
ВЫХОД 1 000.00 1 000.00
Технология приготовления

Лакомство производится по технологии белого шоколада, без применения масла, молочных продуктов и животного жира. Сушеная малина придаст полезные свойства, сладкий вкус и окрасит продукцию в нежный розовый цвет. Рецептура несладкого шоколада соответствует требованиям ГОСТ 31721-2012 и содержит низкую долю сахара.

Кокосовые конфеты «Waunty»

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ МАССОВАЯ ДОЛЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ, % РАСХОД СЫРЬЯ, КГ
В НАТУРЕ В СУХИХ ВЕЩЕСТВАХ
Сахарная пудра п/ф 99.85 267 266.60
Патока карамельная 78 125 97.50
Кокосовая стружка мелкая 97.5 208 202.80
Сливки сухие «ZLK Люкс» с массовой долей жира 42% Denmilk ® 96 54 51.84
Смесь для мороженого Denmilk ® (18м) 95 38 36.10
Жир растительный безводный 99 33 32.67
Соль поваренная пищевая 96 1.1 1.06
Вода охлажденная, кипяченая 20
Сорбитовый сироп (Индия) 70 42 29.40
Малина сушеная (порошок) 95 42 39.90
Ароматизатор натуральный тип Малина DEL’AR ® 11.01.421 1
Шоколад молочный 1950 КЛАССИКА 98 200 196.00
ИТОГО 1 032.40 953.87
ВЫХОД 93.40 1 000.00 934.00
Технология приготовления

Производство конфет не требует специального варочного оборудования. Включение в рецептуру ягодных порошков позволяет расширить традиционный ассортимент и привлечь внимание покупателей новыми, необычными вкусами.

Замочите кокосовую стружку в смеси патоки, сорбитового сиропа и воды на 2 часа. Внесите оставшиеся рецептурные компоненты. Сформуйте полученную массу и подайте на глазирование. Темперированный молочный шоколад подготовьте заранее.

Обогащенные белком шоколадные плитки без сахара, с фруктовым порошком

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ МАССОВАЯ ДОЛЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ, % РАСХОД СЫРЬЯ, КГ
В НАТУРЕ В СУХИХ ВЕЩЕСТВАХ
Масло какао дезодорированное «ZLK С» Денкакао ® 99.9 338 337.66
Комплексная пищевая добавка «Подсластитель натуральный «Сладин» 88 436.4 384.03
Малина сушеная (порошок) 95 100 95.00
Смесь молочных белков Гелеон ® 112 С-А 93 136.9 127.32
Соль поваренная пищевая 96 0.2 0.19
Лецитин соевый (Бразилия) 97 3 2.91
Ароматизатор пищевой натуральный Ваниль DEL’AR ® 0.5
Ароматизатор натуральный тип Малина DEL’AR ® 11.01.421 1
ИТОГО 1 016.00 947.11
ВЫХОД 1 000.00 920,0
Читайте также:
Рецепт греческого соуса дзадзики
Технология приготовления

Смешайте все компоненты рецептуры, согласно указанной пропорции — какао-масло с температурой 40оС (не более 50% от всего количества), сахар в виде сахарной пудры с размером частиц не более 80 мкм, — в течение 10-15 минут. Летицин и ароматизаторы пока добавлять не надо.

После смешивания передайте массу на вальцевание, на пятивалковую или трехвалковую мельницы, где измельчите до нужной дисперсности. Затем массу следует подвергнуть разводке в коншмашине — добавить в нее вторую половину какао-масла, лецитин, ароматизаторы.

Добейтесь нужных реологических свойств шоколадной массы и направьте в накопительный сборник, оттуда на темперирование, глазирование, формование, охлаждение и упаковку.

Обогащенные белком трюфельные, вишневые бескорпусные конфеты без сахара

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ МАССОВАЯ ДОЛЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ, % РАСХОД СЫРЬЯ, КГ
В НАТУРЕ В СУХИХ ВЕЩЕСТВАХ
Масло какао дезодорированное «ZLK С» Денкакао ® 99.9 248.9 248.65
Комплексная пищевая добавка «Подсластитель натуральный «Сладин» 88 489 430.32
Смесь молочных белков Гелеон ® 112 С-А 93 191.8 178.37
Кокосовое масло 99.9 57 56.94
ишня сушеная (порошок) 95 52.5 49.88
Ароматизатор натуральный тип Вишня DEL’AR ® 11.01.373 1
Ароматизатор пищевой натуральный Ваниль DEL’AR ® 0,5
Лецитин соевый (Бразилия) 5
ИТОГО 475.80 1 045.70 964.16
ВЫХОД 93.50 1 000.00 935.00

Смешайте компоненты рецептуры, согласно указанной пропорции, в течение 10-15 минут. Лецитин и ароматизатор добавьте позднее. На первом этапе смешивания добавьте не более 50% какао-масла температурой 40°С.

После перемешивания полученную массу передайте на вальцевание, на пятивалковую или трехвалковую мельницы и измельчите до нужной консистенции. Разведите полученную массу в коншмашине — добавьте вторую половину какао-масла, лецитин и ароматизатор.

Тщательно перемешивая шоколадную массу, добейтесь необходимых реологических свойств. Поле чего направьте смесь в накопительный сборник, оттуда на темперирование, глазирование, формование, охлаждение и упаковку.

На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать все образцы продукции, использованные в предложенных рецептурах, бесплатно. Заполните форму обратной связи. Наши технологи ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вопросам.

Сушка ягод

Сушеные ягоды – замечательное лакомство, которое любят как дети, так и взрослые. Сегодня «Мир ягод» познакомит вас с этим популярным способом заготовки.

Высушенные ягоды имеют в своем составе клетчатку, полезные сахара (фруктозу, глюкозу) , а также органические кислоты, витамины и минералы . Калорийность этого продукта отличается от энергетической ценности свежих ягод – за счет испарения влаги этот показатель увеличивается в разы. Пугаться не стоит – употреблять сушеные ягоды килограммами просто невозможно.

Подготовительные работы

На первом этапе необходимо тщательно перебрать ягоды – сушке не подлежат плоды с поврежденной мякотью. Также придется отбраковать переспевшие ягоды . Плоды с чрезвычайно сочной мякотью (малину, клубнику и пр.) мыть не стоит – в противном случае они «потекут». Те ягоды, которые можно вымыть без потери их качества (черешню, крыжовник и пр.), стоит после этого тщательно просушить , разложив на чистом полотне. Ягоды можно сушить вместе с косточками и без них (яркий тому пример – вишня). После удаления косточек нужно дать стечь лишнему соку, поместив ягоды на сито или на дуршлаг.

Естественная сушка ягод

Сушку ягод можно «доверить» солнцу и ветру – в этом случае их раскладывают на ситах, решетах или на листах фанеры , где для вентиляции просверлен ряд отверстий. На открытое солнце ягоды выносят после подвяливания в тени на ветру – некоторое количество влаги испаряется уже на этом этапе. Крайне важно, чтобы площадка была оборудована навесом – там можно расположить ягоды во время дождя или спрятать от яркого солнца (досушить продукт тоже можно под навесом). В процессе сушки стоит регулярно перемешивать ягоды – это позволит им высыхать равномерно.

Для ускорения процесса сушки сочных ягод можно прибегнуть к следующему нехитрому способу – их нужно разложить в один слой на чистом листе плотной бумаги, а под ним расположить стопку газет . По мере увлажнения газетных листов, их нужно менять на новые (каждые 3-4 дня).

Некоторые ягоды можно сушить, нанизав на прочную нить и развесив в тени (например, шиповник). Процесс сушки в этом случае длится несколько недель.

Принудительная сушка ягод

Процесс сушки ягод можно искусственно ускорить, подогревая ягоды в печи, духовом шкафу или в специализированной сушилке . Сушилку можно сделать своими руками, используя в качестве материала листы железа. Внутри конструкции нужно предусмотреть некоторое количество полочек , а также обеспечить должную вентиляцию за счет большого количества отверстий . Устанавливать рукотворную сушилку можно на любой поверхности, которая подвергается нагреву.

Читайте также:
Рецепт лагмана в домашних условиях: как приготовить блюдо правильно

Готовый прибор можно приобрести в магазине – сушилка оснащается электрическим или инфракрасным нагревателем . Некоторые производители предлагают простейшие сушилки с плоским нагревательным элементом .

Если нет возможности приобрести специализированную сушилку, ягоды можно высушить в духовке или в печи (сушку нужно осуществлять только при открытой дверце или заслонке). В этом случае продолжительность сушки составляет 7-12 часов .

Общие правила принудительной сушки ягод

Каждый вид ягод требует соблюдения индивидуального температурного режима. Перед сушкой плоды рекомендуется слегка подвялить на солнце. Начинать процесс сушки нужно при невысокой температуре (35-45º С), а затем ее стоит повысить до 60-80º С . Ягоды необходимо время от времени перемешивать деревянной лопаткой. Согласно наблюдениям, из 10 кг ягод получается примерно 1-1.3 кг сухого продукта .

Вариации на тему сушеных ягод

Ягоды можно высушивать, перетерев их до состояния пюре и разложив на деревянных дощечках (сушку допустимо производить как на солнце, так и в печи или в духовке). Пастила , получаемая в результате такой процедуры – насыщенное пользой лакомство, почитаемое детьми. Многие хозяйки предпочитают сушить ягоды после пропитки в сахарном сиропе – в этом случае получаются вкусные цукаты .

Определение степени готовности ягод

Ягоды считаются полностью высушенными, когда при сдавливании в ладони они не слипаются между собой и не выделяют сок . При этом плоды не должны терять эластичности – пересушенные ягоды не обладают высокими вкусовыми качествами (их имеет смысл пересушивать лишь для приготовления муки ).

Как хранить сушеные ягоды?

Сушеные ягоды можно хранить в марлевых мешочках , развесив их в сухом и хорошо проветриваемом помещении (температура там должна находиться в пределах 8-10º С ). Высушенный продукт хорошо сохраняется в плотно закрытых стеклянных банках и коробках , а также в завязанных бумажных или целлофановых пакетах и в полотняных мешочках .

Куда можно использовать сушеные ягоды?

Сушеные ягоды – прекрасная основа для приготовления компотов и киселей. Ягоды без косточек подходят для украшения тортов, пирожных и всевозможных десертов. Их можно добавлять в различные блюда . Перемолотые в муку сухие ягоды – ароматный ингредиент, который подмешивают в тесто при выпечке хлеба, сдобы и печенья .

Высушить ягоды совсем несложно – в результате простейших действий вы получите насыщенный пользой продукт, который заметно обогатит ваш рацион.

Выбрать и купить сушильные аппараты можно по следующим ссылкам:

Рецепты сушеных плодов и ягод

Сушеные плоды и ягоды являются высококачественными продуктами питания. Для сушки используют яблоки, груши, абрикосы, сливы, вишни, виноград и другие фрукты и ягоды.

Сушка яблок

Яблоки, предназначенные для сушки, тщательно обмывают, нарезают кружками или пластинками, а также продолговатыми дольками. При нарезке необходимо удалять семенники. Яблоки с тонкой кожицей сушат вместе с кожицей, а если кожица плотная, то ее удаляют. Нарезанные плоды замачивают в воде, чтобы они не потемнели. Рекомендуется добавить в воду немного лимонной кислоты (1%-ный раствор).

Перед сушкой нарезанные яблоки слегка бланшируют, а затем быстро охлаждают и кладут на сита для сушки. При сушке яблок в духовом шкафу необходимо поддерживать первоначальную температуру 85°С. К концу сушки температуру следует понизить до 50 — 45°С. Сушка продолжается в течение 5 — 6 часов.

Яблоки можно сушить не только в жарочных шкафах, но и на солнце. На солнце чаще всего сушат летние сорта яблок, так как солнце в августе и в начале сентября достаточно сильное. Яблоки, нарезанные дольками, раскладывают на сетки в рамках, покрывают тонкой марлей для предохранения от насекомых и кладут на солнце для сушки. Сушка продолжается 5 — 6 дней. Яблоки, нарезанные кружками, можно сушить, нанизав их на тонкие деревянные прутья, которые подвешивают к рамке и устанавливают в сухом и вентилируемом месте.

Сушеные яблоки легко впитывают влагу, потому их необходимо хранить в сухих и прохладных помещениях. В зависимости от возможностей яблоки могут быть упакованы в пергаментную бумагу или в полиэтиленовые пакеты.

Сушка яблок в русской печи

Для сушки используются в основном яблоки кислых и кисло-сладких сортов: Антоновка, Антоновка-каменичка, Бабушкино, Титовка, Боровинка и т.д. Плоды сортируют и тщательно моют. Ножом, изготовленным из нержавеющей стали, яблоки режут на дольки или кружки, которые сразу же перекладывают в однопроцентный раствор поваренной соли или погружают на полминуты в кипящую воду (для сохранения белого цвета). Кружки должны иметь толщину не более 5 — 6 мм.

Сушку можно производить в русской печи или духовке. Печь топят, затем уголь и золу выгребают и дают несколько остыть поду печи. Сушку плодов производят при температуре 80 — 85°С. Чтобы проверить, достаточно ли остыла печь для сушки плодов, на под насыпают щепотку муки или мелко нарезанную газетную бумагу. Если мука или кусочки бумаги быстро приобретают коричневый цвет, печь следует еще охладить.

Читайте также:
Лимонный кекс: пошаговые рецепты

Сушат яблоки на ситах, накладывая нарезанные дольки тонким слоем. Сита вставляют в печь в несколько ярусов. Под нижнее сито кладут деревянные бруски или кирпичи. Можно также вставлять в печь специальные стойки. В этом случае ломтики или кружки сушат нанизанными на шпагат или прочную нитку.

Для того чтобы сушка протекала нормально, следует обеспечить постоянный приток в печь свежего воздуха и оттока увлажненного. Сушка обычно продолжается 5 — 6 часов. Высушенные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть упругими, не ломаться при сдавливании в руке. Из 100 кг свежих яблок выходит 10 —14 кг сушеных.

Сушка груш

Для сушки наиболее пригодны сорта груш с плотной мякотью, небольшим количеством каменистых клеток и мелкой семенной камерой. Груши обмывают, нарезают на четвертинки, удаляют семенную часть и затем нарезают более тонкими ломтиками. Во избежание потемнения очищенные груши замачивают в 1%-ном растворе лимонной кислоты. Перед сушкой груши бланшируют в кипящей воде в течение 1 — 3 минут для мягкости.

Сушка груш в жарочном шкафу производится таким же способом, как и сушка яблок. Первоначальная температура сушки 85 — 90°С, а конечная — не выше 65°С. Эти же температуры используются и при сушке в жарочных шкафах. Из 1 кг сырья получается 300 г сушеных груш. Сушка груш на солнце производится следующим образом. Сначала в течение 2 — 3 дней груши сушат на солнце, а затем досушивают в хорошо вентилируемых помещениях.

Сушка груш целыми плодами

Из сортов груш наиболее пригодны для сушки Лимонка, Ильинка, Бессемянка, Тонковетка. Сушат также дички. Груши сушат обычно целыми плодами (очень большие груши режут пополам или на 3 — 4 части). После переборки, сортировки, мойки груши бланшируют в кипящей воде в течение 8—10 минут и затем сушат 16 — 24 часа в печи или сушильном шкафу при температуре 80 — 85°С.

Сушка лесного шиповника

Плоды шиповника содержат очень высокий процент витамина С. В результате правильной сушки шиповника обеспечивается максимальное сохранение витамина С. Ягоды шиповника сушат в целом виде, удалив цветоложе.

Если при сушке шиповника поддерживать в духовом шкафу температуру 70°С, то витамин С сильно разрушается. Поэтому ягоды помещают прежде всего в духовой шкаф при температуре 100°С на 10 минут.

Это производится в целях уничтожения ферментов, действующих разрушительно на витамин С. Затем сушка проводится при температуре 65°С. При сушке шиповника непосредственно на солнце высокий процент витамина С также сохраняется.

Сушка черешни и вишни

Для сушки черешни и вишни наиболее пригодны сорта с плотной мякотью и маленькими косточками. Черешню и вишню сушат в целом виде или без косточек. Удалять косточки следует очень аккуратно, чтобы не повредить плоды.

Сушат вишню всех сортов и цветов. Спелые плоды моют, дают стечь воде и высыпают на противень, выстланный бумагой, а затем ставят на солнце или в духовку, нагретую до 70 — 75°С. Плодоножки отрывают после подсушки, чтобы избежать потери сока.

Сушку черешни в жарочных шкафах сначала ведут при низкой температуре, а затем температуру повышают до 70°С. Наиболее вкусная сушеная черешня получается в результате выдерживания плодов на дереве до увядания, последующего сбора и сушки на солнце. Во время сушки плоды необходимо периодически переворачивать. Сушеные вишни и черешни хранят в сухом и хорошо вентилируемом месте.

Сушка вишен

Для сушки пригодны все темноокрашенные сорта вишни, особенно Владимирская, Гриот Лигеля, Остгеймская, Лотовая. Вишню, предназначенную для сушки, перебирают, отбирая гнилые, битые и недозрелые, отделяют плодоножки, промывают в холодной воде. Затем плоды погружают на полминуты в горячий 1,5%-ный раствор питьевой соды и моют в холодной воде.

Подготовленные таким образом плоды раскладывают в 1 — 2 слоя на подносы и ставят на 2 часа в печь или духовку при температуре 45 — 50°. Затем сушат 7 — 8 часов при температуре 75 — 80°С. Окончательно досушивают при температуре 45 — 50°С. Высушенные вишни должны быть черно-бурого цвета с красноватым оттенком. Мякоть твердая, но не хрупкая.

Сушка слив

Для сушки наиболее пригодны Кюстендильские сливы, но, кроме них, для этой же цели можно использовать Венгерку, Алычу, Ренклод и др. Важным условием при сушке слив является выдержка их на дереве до полной зрелости. При таком положении в сливах накапливается максимальное количество Сахаров и сушеные плоды будут сладкими и стойкими при хранении.

Читайте также:
Как правильно заморозить яблоки

Годные для сушки плоды обмывают обильным количеством воды. Промытые плоды раскладывают на решетки-сетки для отцеживания воды. Рекомендуется сливы до сушки бланшировать в течение 2 — 3 мин в кипящем растворе щелочи или в 0,5%-ном растворе питьевой соды. Наиболее подходящей щелочью является древесный пепел дубовых или буковых дров.

После этого сливы немедленно погружают в чистую воду и щелочь отмывают. Этой обработке сливы обычно подвергают в целях образования многочисленных тонких трещин на кожице, наличие которых облегчает испарение влаги, в результате чего процесс сушки слив ускоряется.

В меньших количествах сливы сушат в домашних духовых шкафах или печах. Печи разжигают до температуры 50 — 55°С. При этой температуре выдерживают сливы в течение 8 часов. Затем температуру повышают до 60 — 65°С и выдерживают сливы еще 8 часов. Затем сливы вынимают из печи, оставляют на одни сутки, потом вновь загружают в печь и заканчивают сушку при температуре 75 — 80°С. Через 8 часов сливы уже вполне высушены. На солнце сливы сушат в течение 8 — 10 суток.

Очень хороший продукт получается в результате комбинированной сушки — 5 — 6 суток на солнце при хорошей вентиляции и затем в печи при температуре 70 —75°С в течение 8 — 10 часов. Для улучшения внешнего вида высушенные сливы можно бланшировать в кипящей воде при температуре 80 — 90°С в течение 1—3 минут. Затем сливы досушивают и хранят в сухом и хорошо вентилируемом месте.

Сушка слив в духовке

Для сушки пригодны многие из распространенных в нашей республике сортов, особенно Венгерка обыкновенная и Венгерка итальянская. Подготавливая плоды к сушке, их сортируют по размерам, после чего тщательно промывают в воде. Промытые сливы погружают на полминуты в горячий 1,5%-ный раствор питьевой соды (15 г соды на 1 л воды), быстро промывают холодной водой и просушивают на воздухе. Подготовленные таким образом сливы раскладывают на подносы или сита и помешают в духовку или сушильный шкаф.

Сливы сушат в три приема: вначале выдерживают 3—4 часа при температуре 40 —45°С, затем охлаждают плоды в течение 3 — 5 часов, после чего снова сушат 4 — 5 часов при 55 — 60°С, опять охлаждают в течение нескольких часов и окончательно досушивают при температуре 75 — 80°С (12-16 часов). При сушке крупных слив рекомендуется удалить косточки. Мелкие плоды сушат с косточками. Высушенные сливы должны быть твердыми, но не хрупкими.

Из 100 кг слив получается 22 кг сушеной продукции (при сушке с косточками).

Сливы сушеные (чернослив)

Созревшие неповрежденные сливы сортируют по размеру, моют, опускают на 3 — 5 секунд в горячий (95 — 97°С) раствор питьевой соды (на 1 л воды 1 столовая ложка соды) и еще раз моют под струей воды. Обработанные содовым раствором плоды быстрее сохнут, так как на их поверхности образуются отверстия, через которые выходит влага.

Сливы раскладывают на противни и сушат. В теплые солнечные дни сливы можно сушить и на солнце, только на ночь необходимо убирать под навес.

Сушку в печах ведут в два приема. Вначале сливы сушат при температуре 40 — 45°С в течение 3 — 4 часов, затем противни вынимают из печи и выдерживают 4 — 5 часов. После этого сушку продолжают при температуре 55 — 60°С в течение 10—12 часов, до полного высушивания. Высушенные сливы должны быть мягкими, но упругими.

Абрикосы сушеные

Плоды моют, разрезают пополам, вынимают косточки, погружают на 10 минут в слабый раствор лимонной или винно-каменной кислоты (2 чайные ложки кислоты в кристаллах на 1 стакан воды), вынимают из раствора и раскладывают на сите тонким слоем (в один плод).

Сито с плодами ставят на солнце (на крышу дома, во внутреннем дворе или в местах, удаленных от дорог). Сушка на солнце длится обычно 3 — 4 дня. На ночь сита с плодами убирают в помещение, чтобы избежать увлажнения плодов росой. Когда плоды хорошо завялятся, их укладывают более толстым слоем, соединив плоды с трех-четырех сит в одно, и досушивают в тени.

Перед употреблением сушеные плоды и сухие компоты тщательно моют) в холодной воде. Не рекомендуется мыть в горячей воде, так как при этом частично растворяются питательные и ароматические вещества. Чтобы сушеные плоды могли сохраняться длительное время, их хранят в плотно закрывающихся стеклянных и жестяных банках.

Сушка абрикосов

Для сушки используют очень зрелые или слегка перезревшие плоды. Только в таком случае сушеные абрикосы будут иметь характерные для них вкус и аромат.

Читайте также:
Как приготовить картофельные чипсы дома: 3 рецепта

Абрикосы обычно сушат с кожицей без косточек, разрезанные острым ножом на половинки. Отдельные половинки раскладывают на сетке или на деревянных рамках срезанной частью кверху. Во время сушки абрикосы сильно темнеют. Во избежание этого рекомендуется нарезанные абрикосы перед сушкой окурить серой в хорошо закрытых погребах. Продолжительность окуривания — 3 часа. Для окуривания в глиняной посуде сжигают серу (на 100 кг абрикосов сжигают 20 г серы).

При сушке в духовом шкафу сначала абрикосы сушат при более низкой температуре. Затем температуру можно повысить до 70 — 75°С. В подходящих условиях абрикосы сушат совершенно удачно только на солнце. Продолжительность сушки в таком случае — от 5 до 7 дней. Сушеные абрикосы необходимо хранить в сухом и хорошо вентилируемом месте.

Выход сушеных абрикосов 10 — 15 кг на 100 кг свежих плодов.

Сушка ягод

В домашних условиях сушат землянику, малину, ежевику, чернику, голубику, рябину, черную смородину и другие ягоды. Их перебирают, отбрасывая гнилые, перезрелые и недозревшие, а также сорную примесь (хвою, веточки, листочки и т.д.) и моют в холодной воде (землянику, ежевику и малину мыть не следует). У малины и ежевики отделяют плодоложе, землянику очищают от плодоножек и чашелистиков.

Подготовленные ягоды насыпают тонким слоем на сита и сушат в печи или духовке при температуре выше 60°С. Рекомендуется во время сушки несколько раз перемешивать ягоды. Высушенные ягоды хранят в плотно укупоренной таре.

Сушка винограда

Для сушки наиболее пригодны белые сорта винограда. Виноград должен быть зрелым, янтарно-желтого цвета. Ягоды винограда должны быть без трещин и свежие. Хороший сушеный продукт получается в результате выдерживания винограда на лозе до увядания и последующей досушки на солнце.

Очень часто сушку гроздей винограда производят в затененных, сухих и хорошо вентилируемых помещениях. Виноград не сушат в духовых шкафах, так как в результате получается продукт заниженного качества. Сушеный продукт высокого качества получается из бессемянных сортов винограда.

Добавить в закладки:

Сушеные ягоды

Здоровое питание Просмотров: 3358 23.01.2020

Содержание:

  • Польза сушеных ягод
  • Общие правила сушения ягод на зиму
  • Ягоды годжи
  • Ягоды можжевельника
  • Рецепт приготовления отвара из сушеного можжевельника
  • Сушеный боярышник
  • Рецепт заваривания боярышника сушеного
  • Сушеная ягода черники
  • Рецепт приготовления отвара из ягод черники
  • Сушеные ягоды брусники
  • Рецепт приготовления брусничного отвара
  • Сушеная винная ягода
  • Как хранить сушеную ягоду

Добавить в корзину

Добавить в корзину

Добавить в корзину

Добавить в корзину

Многие считают, что сушеные ягоды – это хлопотно. Так ли это? Сейчас, как никогда, можно себе это позволить, если приобрести специальную электросушилку для фруктов и овощей. Но даже если бюджет семьи не позволяет сделать это полезное приобретение, есть еще множество способов сделать вкусную и полезную заготовку на зиму. Ведь сушеные ягоды и фрукты сохраняют все свои полезные свойства в полном объеме и без потерь.

Польза сушеных ягод

Каждая ягода, выросшая на дереве, кустарнике или на травяной основе обладает целым кладезем полезных витаминов, органических кислот, микроэлементов. При любой переработке, кроме замораживания и сушки, происходят серьезные потери полезных компонентов. Если немного поднапрячься и по мере созревания той или иной ягоды делать небольшие заготовки, высушивая ягоды:

  • вишни и черешни;
  • шелковицы;
  • боярышника;
  • можжевельника;
  • брусники;
  • черники;
  • малины;
  • смородины;
  • крыжовника;
  • винограда.
  • смоковницы или инжира.

Вам не придется зимой бегать в аптеку за патентованными витаминными комплексами, 90% которых уходит в унитаз, потому что не усваиваются организмом. А в ягодных сухофруктах сбалансированные природой витамины и минералы, которые полностью усваиваются и приносят несомненную пользу организму. Как заготовить ту или иную ягоду методом сушки или вяления мы расскажем вам далее.

Общие правила сушения ягод на зиму

Любая ягода, собранная в сезон созревания, годится для такой заготовки. Чтобы на выходе получился качественный продукт, нужно соблюдать определенные правила заготовки:

  1. Для сушки собирается только зрелая ягода. Ее нужно обязательно перебрать и удалить подпорченные ягодки.
  2. Некоторые ягоды подвергают бланшировке в сахарном сиропе, например, инжир или, как его еще называют, винную ягоду.
  3. Сушить ягоды на воздухе необходимо так, чтобы доступ воздуха был со всех сторон. Для этого решетку покрывают слоем марли, раскладывают на ней ягоду, а сверху вновь покрывают марлей, чтобы укрыть ягоду от нежелательных контактов с насекомыми. Периодически ягоды помешивают, чтобы сушились равномерно.
  4. Сушить ягоды в духовке тоже необходимо на решетке, а не на противне. Дверца духовки должна быть открыта, ягоды раскладываются на 2-ой слой марли. Температура внутри духовки не должна превышать 50°С. Сушить следует до полного высыхания ягоды. Время сушки рекомендовать проблематично – все зависит от вида и сочности ягоды.
  5. В электросушилке на каждый вид ягод есть своя программа. Потому-то по удобству приготовления заготовок из ягод и фруктов в домашних условиях ей равной пока нет.
Читайте также:
Рецепт пирожков с луком и яйцом

Ягоды годжи

Стали известны и популярны в нашей стране относительно недавно. Им приписываются некие чудодейственные свойства. Говорили, что они способствуют похудению, омоложению организма, а при регулярном употреблении продляют жизнь на неопределенно долгий срок.

Сейчас конечно стали относиться к ним поспокойнее, без излишней аффектации. Они, безусловно, обладают полезными свойствами, в их состав входят:

  • витамины – РР, Н, С, В1, А;
  • микроэлементы – калий и кальций, цинк и селен, медь и марганец, железо и фосфор.

Употребляют их, как и другие сухофрукты, с кашами, творогом, йогуртом и добавляют в выпечку. Обычно перед употреблением их вымачивают в теплой кипяченой воде.

Ягоды можжевельника

Являются плодами вечнозеленых кустарников, которые произрастают в средней полосе России и в Сибири. Плоды можжевельника сушат без подогрева, только естественным путем. Это целая аптека – столько в них полезных:

органических кислот – яблочной, муравьиной;

Подготовка и использование свежих и консервированных фруктов и ягод, сухофруктов при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий

Классификация фруктов основана преимущественно на их строении. Различают семечковые, косточковые, субтропические и тропические плоды. Отдельно рассматривают ягоды.

Качество фруктов и ягод оценивают органолептически по следующим показателям: внешний вид, поверхность, окраска, зрелость, размер, повреждения: механические, вре­дителями. Фрукты и ягоды не должны иметь визуальных признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневения, брожения, ослизнения).

Плоды сортируют по размеру, зрелости, цвету, целостности и сохранности. Лучшие плоды используются для украшения тортов, пирожных, рулетов, деформированные – в на­чинку. Загнившие плоды не допускается использовать в производстве.

Хранить можно только неповрежденные плоды. Наиболее оптимальная температу­ра для хранения большинства плодов от О °С до 2 °С. Относительная влажность воздуха должна быть равной 82-90 % (для яблок и малины до 95 %). При сухом воздухе плоды увя­дают, морщатся. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и раз­множению микроорганизмов. Необходима вентиляция с двух-трехкратной сменой воздуха в сутки.

Лимоны, мандарины, апельсиныи другие цитрусовые плоды моют проточной во­дой и ошпаривают (обработка кипящей водой) 0,5-1 мин. Лимоны после ошпаривания ис­пользуют как с цедрой, так и после освобождения от цедры. Нарезка лимонов для укра­шения предусмотрена любая (сегментами, кружочками и другая), при добавлении в крема и начинки – мелкая, кубиками со стороной до 0,5 мм или пропущенная через мясорубку.

Апельсины, мандарины после ошпаривания освобождают от цедры и белой под-цедровой кожицы, а затем делят на дольки или нарезают и украшают поверхность конди­терских и хлебобулочных изделий. При добавлении в крем, суфле или другие отделочные полуфабрикаты апельсины и мандарины мелко нарезают или пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают с отделочными полуфабрикатами.

Абрикосыделятся на две группы – с кожицей, покрытой пушком и мясистой мяко­тью и с гладкой кожицей со сладкой сочной мякотью. Для облегчения удаления горькой кожицы абрикосы погружают на 5-8 сек. в кипящую воду, а затем в холодную, после чего кожица с них легко снимается. Абрикосы можно использовать и с кожицей. Промытые аб­рикосы просушивают, освобождают от косточек и нарезают для украшения. При добавле­нии в отделочные полуфабрикаты, подготовленные абрикосы без кожицы и косточки пред­варительно мелко нарезают или пропускают через мясорубку.

Грушив свежем виде используют как для украшения кондитерских изделий, так и для начинки. Груши промывают проточной водой и ошпаривают не более 0,5 мин. Чистят груши ножом из нержавеющей стали, который опускают в подкисленную или подсоленную холодную воду. После чего груши нарезают на дольки, удаляя сердцевину, и используют для отделки хлебобулочных и кондитерских изделий или пропускают через мясорубку и смешивают с начинкой.

Яблокис хорошим ароматом и нежной мякотью используют в виде долек и различ­ных фигурок для украшения изделий. После мытья яблок проточной водой, удаляют пло­доножки. Для ускорения чистки яблоки опускают на 5 сек. в кипяток, а затем в холодную воду, после чего кожура снимается легко. Чтобы яблоки не потемнели, их сразу после чи­стки надо опустить в холодную, немного подкисленную воду. Кислые яблоки скорее разва­риваются, сладкие – лучше сохраняют форму при варке и выпечке. Подготовленные ябло­ки разрезают пополам, удаляют семенные гнезда, нарезают на дольки и используют для отделки хлебобулочных и кондитерских изделий.

Ананасимеет сочную и ароматную мякоть. Ананасы промывают проточной водой, затем срезают ножом верхнюю и нижнюю части после чего сверху вниз срезают кожицу. Мякоть нарезают на круглые дольки и вынимают жесткую сердцевину, дольки разрезают на кусочки разного размера и формы. Нарезанные кусочки используют для отделки изде­лий.

Читайте также:
Как сделать настоящие цукаты своими руками

Виноград свежийперед использованием на производстве обрывают с кисти, уда­ляя поврежденные плоды и с признаками порчи, моют на сите проточной водой, ошпари­вают 5-10 сек и выкладывают на сито для подсушки. Используют для украшения тортов, пирожных, рулетов и других изделий как с веточками, так и без них.

Кивитщательно моют проточной водой, ошпаривают 10-15 сек, просушивают и на­резают без отделения кожицы на ломтики (кружочки) толщиной 0,3-0,6 см и используют для украшения и отделки кондитерских изделий.

Смородину красную и чернуюпромывают проточной водой, ошпаривают не бо­лее 5 сек, выкладывают на сито для просушки. Красную смородину используют для отдел­ки изделия как с веточками, так и без них. Черную смородину отделяют от веточек.

Сливу свежую, крыжовникперебирают, удаляют плодоножки, моют проточной водой, ошпаривают 5-10 сек . Сливу свежую освобождают от косточки, просушивают. Под­готовленные сливу свежую и крыжовник используют в дальнейшем производстве при от­делке кондитерских изделий.

Земляника, клубника, малина– ягоды, эффективная мойка которых затруднена и они нестойкие при хранении. Эти ягоды могут быть использованы как наполнители кремов только после термической обработки.

Для мытья большого количества свежих плодов следует использовать специальные баки со съемными ситами, имеющими отверстия разных диаметров, и производить про­мывку проточной водой. При малом объеме выработки твердые фрукты можно промывать проточной водой под краном в дуршлаге. Нежные ягоды и фрукты рекомендуется осто­рожно переложить на сито и вместе с ним несколько раз опустить в емкость с водой, ме­няя воду.

Для отделки тортов, пирожных, пирогов, а также для добавления в отделочные по­луфабрикаты используют фрукты из компота или фрукты в сиропе. Компоты представляют собой плоды, ягоды или части плодов, равные по величине, без механических поврежде­ний и червоточин, не разваренные, не треснувшие, хорошо сохранившие форму, залитые сахарным сиропом.

Подготовка к производству консервированных плодов и ягод состоит в следующем. Бочки, металлические и стеклянные банки с продуктом перед вскрытием обмывают теплой водой. Вскрытые бочки или банки надо тщательно оберегать от попадания в них посто­ронних предметов. Особо осторожно следует обращаться со стеклянной тарой, при распа­ковке которой из ящиков, производимой в специально отведенном месте, должна быть уб­рана вся разбитая, треснутая и поврежденная тара. Осторожно надо раскупоривать стек­лянные банки и бутылки, чтобы не повредить краев горлышек. После раскупоривания та­ры, фрукты из компота или сиропа откидывают на сито и нарезают ножом на дольки и ку­сочки требуемого размера для отделки или измельчают через мясорубку и смешивают с отделочными полуфабрикатами.

Для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для отделки конди­терских изделий используют сухофрукты: абрикосы, персики, чернослив, яблоки, вишню, виноград сушеный и др. Сухофрукты представляют собой плоды с косточкой, плоды с вы­давленной косточкой, половинки плодов правильной формы со слегка завернутыми края­ми одного вида, с неповрежденной кожицей, не слипающиеся при сжатии. Допускается комкование плодов, устраняемое при незначительном механическом воздействии. Вкус и запах должны быть свойственные фруктам данного вида, без посторонних вкуса и запаха. Виноград сушеный для отделки и выпечки кондитерских изделий должен представлять со­бой сыпучую массу сушеных ягод одного вида, без комкования. Ягоды должны быть после заводской обработки без плодоножек, со свойственным сладким или сладко-кислым вку­сом, без посторонних вкуса и запаха.

Виноград сушеный и сухофрукты перед пуском в производство перебирают, тща­тельно удаляя веточки, плодоножки, посторонние примеси. Для удаления металлоприме-сей используют специальные магнитоуловители или магниты. Затем виноград сушеный и сухофрукты промывают в чистой воде на решетках (ситах) или специальной машине, ош­паривают в течение 5 минут и откидывают на сито. Если сухофрукты с косточкой – косточку удаляют. Виноград сушеный и сухофрукты, используемые для выработки драже или для отделки кремовых изделий, просушивают в лотках в сушильной камере или путем естест­венной сушки в производственных помещениях до первоначальной влажности.

Все свежие фрукты и ягоды, консервированные фрукты для украшения тортов и пи­рожных после подсушки укладывают на поверхность полуфабриката, покрытую фруктовой начинкой, желе или кремом и покрывают (заливают) желе или карамелью.

Качество подготовленных фруктов и ягод должно обеспечивать показатели качест­ва и безопасности готовых изделий, с их использованием, в соответствии с требованиями ТИПА на эти изделия, СанПиН 11-63 РБ 98, ГН 10-117-99

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: