Как сделать хмелевую закваску

Хмелевая закваска для бездрожжевого хлеба

Выпечка домашнего хлеба – настоящее искусство, которому можно учиться всю жизнь. Моё знакомство с домашним хлебом началось с покупки хлебопечки, в которой я пекла свои первые булочки хлеба по стандартным рецептам. Хлеб получался ароматным и намного вкуснее магазинного, уже тогда, около 4 лет назад моя семья полностью отказалась от покупного хлеба.

Со временем я всё большн узнавала о различных видах хлебов и способах их приготовления. Наибольший интерес у меня всегда вызывал бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске, ведь именно такой хлеб испоконвеков пекли наши прабабушки. Хмелевой хлеб обладает рядом неоспоримых достоинств:
1. Отсутствие химических ингридиентов в продукте, в том числе термофильных дрожжей (и пусть на меня сейчас ополчится половина посетителей форума в защиту хлебопекарских дрожжей Несмотря на все их доводы я всё же твёрдо уверена, что после полного отказа от традиционного дрожжевого хлеба здоровье моей семьи значительно улучшилось. Кому мой подход чужд – их право
2. Хмелевой хлеб очень долго хранится в хлопковом мешке, не черствеет и не покрывается плесенью (около 14 дней)
3. Хлеб обладает антимикробным, иммуностимулирующим и антиаллергическим эффектом.
4. В такой хлеб можно смело класть 100% цельнозерновую муку и не бояться, что тесто не подойдёт. В результате наш организм получает полноценный продукт, богатый десятками нутриентов и растительной клетчаткой. Для своего хлеба я готовлю муку дома из зерна пшеницы, ржи и овса. При помощи кухонного комбайна и насадки – мельнички получается отличная цельнозерновая мука! Часто экспериментирую и домешиваю в такую муку молотый нут, чечевицу, маш или гречку. Таким образом хлеб обогащается белками и нутриентами.
5. Хмелевой хлеб очень ароматный, не крошится, имеет аппетитную корочку и подходит к большинству блюд, намазок-паштетов и масел.

Итак, первый шаг к хмелевому хлебу – приготовление закваски. На других ресурсах можно найти десятки разных способоб получения закваски для хлеба, я же предлагаю свой вариант, проверенный и испытанный. Сразу скажу, что ничего особо сложного в процессе нет. Важно соблюдать технологию и не забывать о закваске.
1. Для начала нужно купить шишки хмеля (на рынке или в любой аптеке). 100 гр будет вполне достаточно.
2. 3-4 ст.л. шишек хмеля заливаем стаканом кипятка и кипятим на медленном огне 30 – 40 минут. Оставляем отвар до остывания и процеживаем.
3. В чистую литровую банку выливаем отвар и домешиваем в него пшеничную и ржаную цельнозерновую муку в соотношении 1:1 до получения теста как на оладьи. Вливаем в тесто 1 ст.л. меда, ещё раз хорошенько перемешиваем.
4. Закрываем банку пластиковой крышкой с дырочками, чтобы тесто “дышало” и ставим в тёплое место, накрыв банку одеялом или махровым полотенцем. Важно, чтобы баночка всегда была слегка тёплой.
5. Теперь нужно набраться терпения! В течение следующих трёх дней наша закваска будет “греться”, пузыриться и распространять непривычный слегка кисловатый аромат. Ежедневно нужно подкармливать закваску 1 ст.л. муки и 1 ч.л. мёда. Если закваска кажется слишком густой, добавляем несколько ложек тёплой воды и перемешиваем.
6. В первый – второй день закваска начинает пениться, немного “расти”. В третий день процесс брожения самый активный, закваска увеличивается в полтора раза. В конце третьего дня – в начале четвёртого закваска начинает пахнуть выраженно кисло – это значит, что она готова для использования в тесте!
7. Полученная хмелевая закваска – это практически вечная закваска, которая со временем становится сильнее. Закваску лучше хранить в холодильнике в небольшой стеклянной баночке (на 500 мл) с плотной крышкой.
8. Не забывайте, что закваска нуждается в подкормке раз в неделю (если Вы в течение недели не печёте хлеб): 1 ст. л. муки+1 ч.л. мёда и немного тёплой воды.
9. Первый – второй раз, пока закваска не набрала свою силу, хлеб лучше печь на обойной муке без большого количества отрубей и семечек. После этого можно использовать муку по своему усмотрению.

Читайте также:
Блины на масленицу: 3 рецепта национальных лепёшек

В следующей публикации подробно расскажу о том, как пеку безжрожжевой хлеб на этой закваске!

Закваска из хмеля для зерновых и сахарных браг

Брага на хмелю – это методика приготовления закваски из «диких» дрожжей для сахарного и зернового сырья, позволяющая вывести более-менее чистую дрожжевую культуру и внести её в сусло. Шишки хмеля обладают антибактерицидными свойствами, еще они могут незначительно влиять на аромат и вкус дистиллята, но сделать самогон из чистого хмеля невозможно, поскольку в шишках нет сахаров для сбраживания. Также стоит запомнить, что хмель никак не влияет на крепость алкогольных напитков, так как для получения этилового спирта дрожжам нужно переработать именно сахар, другого пути нет.

Теория

В случае приготовления браги на «диких» дрожжах для сбраживания используются грибки, которые живут на поверхности муки или зерна. Проблема в том, что вместе с полезными микроорганизмами в сусло попадают и вредные – например, уксусные бактерии, которые приводят к скисанию браги и ухудшают качество самогона. Уничтожить бактерии и одновременно сохранить грибки сложно. Нужно создать среду, которая будет подавлять развитие бактерий, но нейтрально воздействовать, а в идеале даже помогать грибкам.

Хмель является консервантом, который уничтожает или угнетает жизнедеятельность большинства бактерий, но практически не влияет на грибки (дрожжи). Это значит, что в правильно подготовленном хмелевом отваре можно размножить чистую дрожжевую культуру с минимальным риском бактерицидного заражения закваски. Фактически, это чистые дрожжи, полученные в домашних условиях.

Для приготовления закваски подойдет домашний, собранный собственноручно хмель (только шишки), а также купленный в аптеке или в магазинах для пивоварения. Качество хмеля никак не влияет на закваску, поэтому за дорогие сорта можно не переплачивать, ограничившись аптечным. Для нормального размножения дрожжам нужно питание, поэтому в хмелевой отвар вносят небольшое количество сахара.

В качестве источника «диких» дрожжей подойдет пшеничная, ячная или ржаная мука (оптимально), а также аналогичное зерно. Очень важно, чтобы сырье не обрабатывалось фунгицидами – противогрибковыми препаратами, которые убивают дрожжи. Желательно покупать муку первого сорта и ниже, поскольку её реже обрабатывают фунгицидами.

В брагу только из сахара желательно добавить подкормку, чтобы поднять интенсивность брожения. Зерновое сусло содержит достаточное для дрожжей количество питательных веществ, поэтому подкормка не требуется.

Внимание! Закваску из хмеля обычно не добавляют во фруктовые и ягодные браги, поскольку хмелевой аромат и горечь могут испортить тонкие фруктовые тона самогона. В случае с зерном, солодом и сахаром органолептические свойства дистиллята не страдают, во вкусе и аромате таких напитков хмель не чувствуется.

Читайте также:
Запеканка из тыквы, рецепты

Рецепт хмелевой закваски

Ингредиенты:

  • сушеный хмель (шишки или гранулированный) – 100 г;
  • вода – 250 мл;
  • сахар – 1 столовая ложка с горкой;
  • мука (пшеничная или ржаная) или аналогичное зерно – 0,5 стакана.

Указанного количества закваски хватит на 15-30 литров браги, можно добавлять и на больший объем, но тогда первые несколько дней брожение может быть не таким интенсивным как обычно.

Технология приготовления

1. Хмель сложить в кастрюлю, залить кипятком, перемешать, варить на среднем огне 15-20 минут, пока объем не уменьшится вдвое. В процессе варки периодически перемешивать, чтобы хмель не подгорел возле дна.

2. Снять отвар с плиты, накрыть крышкой, оставить на 8-10 часов.

3. Процедить через марлю или кухонное сито, отжать жмых досуха.

4. Перелить отвар в пол-литровую банку, добавить сахар и муку (зерно). Перемешивать до полного растворения сахара и отсутствия мучных комочков.

Если в качестве источника диких дрожжей используется зерно, предварительно его нужно замочить на 1-2 часа в холодной воде, убрать всплывший мусор, сцедить воду и только после этого вносить в питательную среду закваски.

5. Горлышко банки накрыть чистой тканью для защиты от насекомых, плотно закрывать нельзя, поскольку дрожжам требуется воздух для размножения.

6. Перенести будущую закваску в темное теплое место (желательно с температурой 25-30 °C). Оставить на 3-5 дней. Раз в сутки перемешивать хорошо вымытой ложкой.

Закваска готова, когда её объём увеличился вдвое и консистенция имеет пористую структуру, а на поверхности видна пена и чувствуется характерный запах брожения. Если закваска так и не забродила, следует добавить муку или зерно другого производителя.

Рецепт браги на хмелю

7. Подготовить сусло для зерновой или сахарной браги как обычно. Гидромодуль не менять. В брагу из сахара желательно внести солодовую подкормку или химическую.

8. Влить закваску в сусло. Перемешать. Установить гидрозатвор и перенести брагу для брожения в темное теплое место.

Брожение на закваске из хмеля длится дольше, чем на спиртовых и хлебопекарных дрожжах – брага будет готова не раньше, чем через 8-15 дней, иногда требуется до 25-30 дней. Время зависит от штамма дрожжей, который размножился в закваске, предсказать это сложно.

Готовая брага не выделяет газ через гидрозавтор, не сладкая на вкус с нотками горечи, имеется осадок на дне и заметное осветление сусла в сравнении с первоначальным.

Получение самогона из хмеля

9. Перегонка отыгравшей бражки зависит от оборудования и ничем не отличается от дистилляции браги, сделанной на других видах дрожжей: спиртовых, сухих и прессованных хлебопекарных или винных.

Густые браги обычно перегоняют на парогенераторе, чтобы избежать пригорания.

Легкие хмелевые нотки могут встречаться только на дистилляторе или бражной колонне, при ректификации получается чистый спирт, поэтому выбор дрожжевой культуры не принципиален.

Хмелевая закваска для хлеба в домашних условиях

Виноват, давно не писал, хотя кое-что и готовил. Что-то из приготовленного совсем не получалось (мармелад, домашний сыр), что-то просто не нравилось. Отлично получилась хмелевая закваска для хлеба, о ней сегодня и расскажу. И сам хлебушек уже испек без капли дрожжей, только на одной этой закваске.

Получился замечательно, но об этом напишу отдельную статью немного позже.

Читайте также:
Что приготовить из ягод калины

Хмеля у нас в этом году – ну просто завались, как говорил Матроскин. Может я раньше на него внимания не обращал, а теперь вижу везде.

Проезжаю по улице в деревне — по обе стороны от дороги тоже хмель. Может, ну его, это блоггерство, буду мешками хмель заготавливать да торговать:) Кому хмель нужен?

А почему я так стал обращать на него внимание? Да потому, что после прочтения статьи знакомой Нины о хмелевой закваске для хлеба, засела во мне занозой мысль, что обязательно нужно эту квашню испытать.

Ну, вот и дождался, пока дикий вырос да созрел. Видали, какой красавец.

Как приготовить закваску из хмелевых шишек

  • хмелевые шишки — 1 ст. (250 мл);
  • мука — 4-5 ст. л.;
  • мёд — 1 ч. л. или сахар — 1 ст. л.;
  • вода — 500 мл.

Время приготовления: 30 минут

Примечание: время указано без учёта времени на брожение закваски (1,5 суток)

1. Хмель я взял свежий, только что сорванный – по дороге домой с пробежки надергал в пакет. Можно и сухой использовать. Воду довел до кипения, натрамбовал в стакан (250 мл) шишек хмеля и высыпал в кипяток.

2. Поставил на слабенький огонь и поварил еще 15 минут без крышки. Отвар процедил через два, нет три — уже не помню, в общем, через несколько слоев марли. Оставшийся хмель хорошенько отжал.

3. Добавил в отвар чайную ложку меда, хотя там получилась, наверное, десертная — хорошо так зачерпнул, с обволакиванием. Нет меда – кладем столовую ложку сахара.

4. И муки несколько ложек, чтобы получилось тесто, как густая сметана.

Вот вам и вся хмелевая закваска. Теперь нужно, чтобы она забродила.

А у нас уже, знаете ли, холодно на улице и прохладно на кухне. Но я нашел теплое местечко – поставил контейнер с закваской на холодильник, к задней его стенке, где от решетки радиатора поднимается теплый воздух.

5. Утром поставил, неплотно прикрыл крышкой, а к вечеру она дала большое количество пузырьков и начала увеличиваться в объеме. На следующее утро (через сутки после приготовления) закваска увеличилась в объеме вдвое (может больше).

6. Запах – кисловато-медовый. К вечеру (по истечении полутора суток после приготовления) бродить перестала, далее отбила сверху водичку.

Мне почему-то представлялась более бурная реакция. Ну да ладно, в таком виде плотно закрыл крышкой и поставил в холодильник.

Когда пек хлеб, квашню хорошо перемешал, так как сверху была водичка, на буханку весом в 750-800 г взял 5 столовых ложек закваски. А в контейнер добавил половину чайной ложки меда, столовую ложку муки с горкой, воду добавлять не стал – и так было жидковато.

Дал перебродить в теплом месте и снова поставил в холодильник. Говорят, так хмелевую закваску можно использовать бесконечно долго. Поглядим, однако.

Оставшийся хмель я высушил в тени и сложил в мешочек – на будущее.

Вот и все, что хотел сказать по существу. А не по существу… В последнее время все чаще приходят мысли, что занимаюсь не тем, чем нужно. Вроде все нормально, большая посещаемость у блога, есть какой-то доход…

Но, на душе как-то нехорошо, осадок фальшивости и надуманности. На одних сайтах рецепты беру, у себя воспроизвожу…

Читайте также:
Как замариновать огурцы с патиссонами на зиму

Чего греха таить – изначально блог делал для заработка. Вот, на днях приготовил «перевертыш» с бананами и карамелью.

А потом печеную картошку со сметанным соусом.

Они мне не очень понравились.

Но раньше я бы напечатал об этом статьи – фото есть, сочинить что-то можно. А сейчас, спустя полтора года, душа не лежит… В общем, я в раздумьях — чем дальше заняться, хочу вот в монастырь пасечники податься. Что скажете? Сайт вести пока не перестану, следующий пост будет о том, как пек бездрожжевой хлеб.

Всего хорошего, дорогие читатели, до новых встреч!

Здравствуйте! Спасибо за рецепт хмелевод закваски. Получилось все прекрасно. Скажите, пожалуйста, когда соль добавляем в тесто, я в рецепте не нашла. Спасибо.

Здравствуйте, Елена!
Соль в тесто можно добавлять сразу в месте с мукой, после того как подошла опара.
Например, в этом рецепте, Сергей Самойлов подробно описал процесс.

Для тех у кого нет времени самим делать хмелевую закваску, могу поделиться информацией, что в монастырских скитах в Краснодарском крае матушки делают настоящую сухую хмелевую закваску. Срок годности у нее большой, можно печь хлеб, когда хочешь. Хлеб печется опарным методом не долго, получается изумительным по вкусу и очень полезным.
При Храме рождества Пресвятой Богородицы в Краснодарском крае.

Спасибо за рецепт! Обязательно попробую сделать закваску из хмеля. До сих пор я только делала трехдневную закваску из муки, воды, меда и специй (тоже хорошо получалось). А у хмеля, что, какой-то вкус есть? Какая его роль в закваске.

Спасибо за рецепт закваски из хмеля. Все детство ели испеченный мамой хлеб, другой закваски она не использовала никогда, и хлеб и выпечка были бесподобные, высокие, пушистые. Хлеб не черствея мог храниться до двух недель. Жаль по малолетству не записала все секреты приготовления такого хлеба.

Спасибо за рецепт и за пост! Вы молодец. Успехов и радости Вам!

Спасибо вам Сергей за такой подробный рецепт закваски, я недавно купила хмель, и хочу сделать сыроедный хлеб, если получится, если не получится, то простой. В деревне когда жила, тоже этого добра валом было… Сейчас пришлось покупать…

Здравствуйте, благодаря Вам люди получают информацию о правильном хлебном процессе. Есть магазинный хлеб нельзя и много людей это прекрасно сознают, спасибо Вам и Всем людям, которые привели Вас к написании статьи. ) Я вот живу в городе и хмель даже не знаю где взять, буду признательна если Вы мне вышлите летом отросточек- растения).

Большое спасибо за грамотный и полезный сайт, и мне пригодился Ваш рецептик закваски из хмеля )

Стакан шишек хмеля всыпать в эмалированную посуду (кастрюлю), залить 2-мя стаканами воды и кипятить 15-20 минут (можно чуть больше, на результате практически не отразится). Отвар охладить, процедить, добавить столовую ложку меда (я добавлял сахар, меда не было) и ржаную муку до консистенции густой сметаны и поместить в теплое (25-35 °С) место для квашения на 1,5-2 суток.
При образовании жидкости на поверхности, добавить муки (я муки не добавлял, я просто все перемешал). Признаком готовности закваски будет увеличение объема смеси в 2 и более раза, пузырчатая структура, характерный кисловато-горький вкус.
Хранить закваску необходимо при температуре 4-6°С (не выше не ниже!). Дальше в инетовском рецепте приводятся такие слова: «При закислении подживлять небольшим количеством воды, муки, и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо согреть и подживить»
Я такой чепухой не занимаюсь, закваска стоит дней 10 совершенно спокойно, ничего с ней не делается, и обычно кончается к тому времени как испортиться. А если и испортилась, у меня такое было тоже, просто выкинул и все.
У меня по этому рецепту закваска получилась с первого раза.
Хлеб:
2,5 стакана муки (пшеничная+ржаная)
1 стакан воды
1 ст.ложка закваски
1 ч.ложка соли
1 ст.ложка сахара
2,5-1-1-1-1 пропорции

Читайте также:
Из яблок делают много вкусных разнообразных заготовок

Опара:
1 стакан воды
1 ст.ложка закваски
1 ч.ложка соли
1 ст.ложка сахара
1 стакан муки (консистенция сметаны)
Подходит опара около 8 часов.

Приготовление:
В опару добавляем муки и замешиваем до тех пор, пока тесто не будет прилипать к рукам. Формуем. Хлеб подымается около 4 часов. 8 часов опара подходит 4 часа хлеб подымается. Выпекаем относительно вашей печи.

Хмелевая закваска

В природе дрожжевые клетки распространены по всюду и поэтому приготовить натуральную закваску для хлеба, можно практически из всех овощей и фруктов. Однако самая знаменитая и распространенная остается закваска из шишек хмеля, рецептом которой сегодня я и хочу поделиться с вами. О том, как готовить закваску из проросшей пшеницы читайте здесь

Для этого нам потребуется один стакан шишек хмеля и 2 стакана воды. Залейте хмель водой и прокипятить в течение 15-20 минут.

Охлажденный отвар процедите, выжмите из шишек остатки воды. Полученный отвар нам и потребуется для приготовления закваски. Отвар будет очень горьким на вкус и иметь красивый рубиновый цвет. Его я беру не только в основу закваски, но и время от времени вновь по несколько ложек для кондиционирования хлеба. Отвар хранить в холодильнике можно в течении месяца и более.

Для того, чтобы приготовить хмелевую закваску добавьте в получившийся отвар столовую ложку меда и муку замесив тесто до консистенции густой сметаны. Поместите эту смесь в теплое место для брожения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо в холодильнике при температуре 4-8°С.

Когда вы приготовите хлеб на такой закваске, не пугайтесь его вкусу, он будет очень горчить и это нормально, со временем, каждый раз горечи будет становиться все меньше и меньше. Хмелевая закваска очень полезна, она не только механически разрыхляет тесто, но и обогащает его ферментами и способствует лучшему усвоению хлеба организмом. Хмелевую закваску можно приготовить в прок, то есть сделать ее сухой. Привожу один из способов ее приготовления.

Приготовление сухой хмелевой закваски

Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.
По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к использованию.

Читайте также:
Патока хороша для пропитки кексов и бисквитов

Хлебушек приготовленный на жидкой хмелевой закваске можно резать ножом еще через неделю, когда магазинный уже будет черствый спустя 1-2 дня. Одним из таких рецептов хлеба, я сегодня с вами поделюсь.

Пшенично — ржаной хлеб на хмелевой закваски

— 200 грамм хмелевой закваски
— 100 грамм ржаной муки

— 300 грамм пшеничной муки

— 2 чайные ложки соли

— 230 мл воды
-Масло подсолнечное 1 стол. лож.
-Кориандр или Тмин по желанию

Просеиваем муку (пшеничную и ржаную), добавляем соль, специи, закваску, воду, масло и вымешиваем мягкое эластичное тесто. Хорошо вымешанное тесто должно чуть липнуть к припорошенным мукой рукам . Одна из особенностей теста на ржаной муке – оно очень липкое, поэтому не добавляйте много муки сверх нормы. Вымешанное тесто укладываем в предварительно смазанную растительным маслом форму для выпечки, при этом тесто должно заполнять форму не больше чем на половину оставив место для его подъёма. Сверху на хлебушек можно посыпать ржаной муки, специи, или овсяные хлопья и оставляем его подойти на 5-12 часов в зависимости от температуры помещения, накрыв сверху влажным полотенцем или марлей (чтобы тесто не заветрелось). За это время тесто должно увеличиться в объеме в два, два с половиной раза. Поднявшийся хлеб поставьте в духовку и выпекайте в течении 50 минут при температуре 200 градусов. Как хлебушек испечется выньте его из духовки, но не доставайте из формы, а дайте ему отойти от краев в течении 15-20минут. Как достанете хлебушек позвольте ему полностью остыть и только после этого кушайте. Неимоверно вкусный, мягкий и аппетитный хлеб готов, к тому же приготовленный абсолютно без щепотки дрожжей! Я уверена, вы будете удивлены его удивительным вкусом и пышностью.

Если у вас не получается самостоятельно приготовить бездрожжевые закваску, квас и хлеб, все это вы можете заказать у нас, оставив комментарий со своими координатами на нашем сайте

Хлебные закваски

Страницы

  • ЧАВО (FAQ)
  • Мой Youtube канал
  • Калькуляторы
  • Мука и прочее в Германии

четверг, 21 апреля 2016 г.

Хмелевая закваска

Поучение бездрожжевой ржаной закваски при помощи хмеля.

Я лично ничего не имею против хлебопекарных дрожжей, а разведение закваски на “диких” микроорганизмах интересует меня только с точки зрения получения “иного” вкуса и аромата у ржаного хлеба. Выведение закваски при помощи только муки и воды имеет слишком большое количество неизвестных и окончательный результат будет продуктом случайности. Я “неконтролируемые” случайности не люблю, ибо “Не тесто должно управлять пекарем, а пекарь тестом”, как сказал один из специалистов по хлебопечению. В этом смысле хмелевая закваска обещает дать контроль над бродильным процессом и я решил опробовать эту технологию.

Введение

Хмелевый отвар

Не зависимо от рецептуры закваски, для ее приготовления необходим хмелевый отвар. Последний готовится из хмеля и воды путем кипячения в течении 1 часа. Для определения пропорции между водой и хмелем, надо знать α-кислотность хмеля.

Читайте также:
Пирожки с луком и яйцом: рецепт в сковороде и духовке

3,5% α-кислот будет соответствовать пропорции 1:20, 7% – 1:40 ну и так далее. Хмель бывает разной α-кислотности, а так же продается в виде шишек, гранулированный и в виде вытяжки.

Варим отвар в течении часа на медленном огне

480мл воды
12г хмеля (α > 7%)

Затем процеживаем и оставляем только 400мл. Доводим отвар опять до кипения.

Горькая заварка

Для развития будущих микроорганизмов идеальной средой является сладкая заварка, но заваренная хмелевым отваром она будет горько-сладкой.

400 мл хмелевого отвара
150 г муки ржаной обойной
20 г белого солода ржаного

Хмелевые дрожжи

Горькая заварка представляет из себя стерильную среду и для начала брожения к ней нужно добавить бродильный компонент. Мука ржаная обойная и ржаной солод являются носителями различных микроорганизмов. Добавляем 15г муки и 15г ржаного солода. Хмелевая горькая заварка успешно предотвратит развитие гнилостной микрофлоры и не повредит дрожжам.

Для стимуляции дрожжей необходимо насыщать систему кислородом, перемешивая заварку несколько раз в день веничком. Брожение начнется уже через 10 часов и должно продолжаться 48-72 часа.

Некоторые источники уверяют, что за 72 часа в горькой заварке могут разиться как дрожжи так и МКБ. У меня развились только дрожжи и никаких МКБ. Поэтому правы оказались как всегда Плотников и Колесников

Речь идет о пшеничных заквасках, но не думаю что это что-то меняет. Итак за 72 часа я “сварили” дрожжи, и никаких МКБ. На всякий случай я освежил их еще раз добавив 100г хмелевых дрожжей в свежую заварку без хмеля 180:20:400 (мука:солод:вода) с последующим брожением 12 часов.

Хмелевые дрожжи активно бродят и пахнут спиртом с хмелем.

Хмелевая закваска

Если Плотников и Колесников правы, то далее надо варить заварку и периодически освежать закваску, пока там не появятся МКБ, но это уже “перебор” для домашней закваски.
Поэтому я пошел “проверенным” путем, а именно развитие МКБ с помощью хмелевых дрожжей и густого теста.

60г хмелевых дрожжей
80г обойной муки
30мл воды

12 часов, 27°C, вл. 70%

42г предыдущей фазы
75г обойной муки
53мл воды

27°C, вл. 70%, 24 часа

Этот этап повторяем пока закваска не закиснет. Закисание проявляется в появлении кисломолочного аромата и кислинки во вкусе. Мне понадобилось 2 освежения по 24 часа. Пробуем на вкус и запах раз в 12 часов.

Как только начала закисать переводим во влажность 100% и делаем освежение 1 к 8.

17г предыдущей фазы
80г обойной муки
83мл воды

27°C, вл. 100%, 12 часа

Если закисает еще плохо, то повторить освежение 1:8.

Качественная активная закваска при освежении 1:12 должна прекрасно закисать за 12 часов.
Последний “выстрел” это освежение 1 к 12 и за 12 часов она должна стать кислой и пахнуть как положено молочно-кислой закваске.

10г предыдущей фазы
60г обойной муки
60мл воды

27°C, вл. 100%, 12 часа

Вне всякого сомнения закваска готова.

Разводим 4:1 с холодной водой, влажность 150% и в холодильник. Так хранят закваску на хлебозаводах, а не в 100%!

Читайте также:
Гусь на новый год: 3 рецепта запечённой птицы

Как она пахнет? И как на вкус? На вкус кислая, пахнет как и положено закваске, а именно кисло-молочно.

Освежение перед выпечкой

Глубокое понимание того, как правильно освежать закваску приходит ко мне поэтапно. Многие очень несерьезно относятся к этому важному процессу, который на мой взгляд важней чем разведение самой закваски. Ведь “кривыми” освежениями легко свести на нет все труды по ее разведению.

Я остаюсь глубоким поклонником 3-х этапного освежения. Оно позволяет накопить аромат, вкус и постепенно подвести микроорганизмы к пику активности. Сложность 3-х этапного освежения в контроле времени, температуры и влажности и низкой толерантности закваски к перестою.

1 фаза

Итак как правильно освежать? На первом этапе влажность 100%, время брожения 5 часов. соотношение муки в питании выбирается как количество часов брожения минус 2. При 5 часах 1:3, 4 часах 1:2. По ГОСТу закваска освежается максимум 1:3 и бродит максимум 5 часов. А при 1:1 – 3 часа.
Итак при освежении от 1:1 до 1:3 время брожения 3 и 5 часов соответственно.

25г стартер, вл. 150%
30г мука обойная
25мл воды

5 часов, 26°C, 100%

Стартер из холодильника +5°C. Начальная температура задается водой т. 50°C. В этой фазе при влажности 100% и относительно низкой температуре преимущество получают дрожжи.

2 фаза
2-ю фазу целесообразно проводить ночью. Время брожения 8-9 часов.
Чем больше доля питания тем короче относительно к пропорции освежения становится время брожения. При 8-9 часах брожения отношение муки в питании и муки в предыдущей фазе берется как (время брожения – 1). При 8 часах это будет 1:7, а при 9 часах 1:8. А вот при более длительном брожении такое отношение увеличивается еще больше, например немецкая однофазная закваска при освежении 1 к 40 бродит всего 16 часов, а не 40 часов.

16г фаза 1, вл. 100%
56г мука обойная
43мл воды

8 часов, 26-27°C, вл. 80%

или

16г фаза 1, вл. 100%
64г мука обойная
49мл воды

9 часов, 26-27°C, вл. 80%

3я фаза (производственная головка)

3-я фаза ведется утром от 4 до 5 часов, при соотношении муки 1:2 до 1:3 соответственно. Влажность 70%.

72г фаза 2, вл. 100%
80г мука обойная
52мл воды

4 часа, 26-27°C, вл. 70%

72г фаза 2, вл. 100%
120г мука обойная
80мл воды

5 часов, 26-27°C, вл. 70%

Приготовление хлеба

При приготовлении теста для ржаного и ржано-пшеничного хлеба с небольшим содержанием пшеничной муки в 2 фазы в закваске сбраживаются 33% муки от веса муки на выпечку. Тесто бродит 1,5 часа при 29-30°C и еще 45-60 минут при окончательной расстойке при температуре 30-36°C. Общее время брожения теста 2,5 часа.

Ну и наконец видео, для подкрепления слов делом:

Результат

Мои ранние попытки вывести закваску спонтанного брожения только из муки и воды, давали закваску очень посредственного качества. Хмелевая закваска меня очень порадовала, запах кисло молочный, не резкий. Бродит и поднимает тесто активно, накапливает кислотность быстро. Корочка хлеба пахнет насыщенно, без посторонних запахов, мякиш тоже имеет приятный, не резкий аромат. Вкус чуть кисловат, могло бы быть и помягче, но это можно исправить временем брожения теста.

А вот бородинский хлеб на хмелевой закваске, который я испек соблюдая приведенную выше систему освежения:

Читайте также:
Торт с киви и бананом: рецепт, фото

Закваска для хлеба на шишках хмеля

Испокон веков наши предки пекли хлеб на закваске. Такой хлеб нельзя называть бездрожжевым — в любой закваске присутствуют природные дрожжи и молочнокислые бактерии, продукты деятельности которых и придают тесту кислинку.

В закваске работает более богатый состав дрожжевых грибков, чем в промышленных дрожжах, где, как правило, выделяется один какой-то их вид. Хлеб, приготовленный с использованием закваски, дольше не черствеет и не плесневеет.

Простейшую закваску можно приготовить из муки и воды. Делают закваски и на различных травах, ягодах и фруктах. Все эти закваски называются заквасками спонтанного брожения.

Мне нравится закваска на шишках хмеля. Такая закваска может быть как жидкой, так и сухой. Можно приготовить оба варианта одновременно.

сухие шишки хмеля – 15 г.,

Для сухой закваски:

отруби ржаные – 150 г.,

настой шишек хмеля с мёдом – 400 мл.

Для жидкой закваски:

мука ржаная обдирная или обойная – 500 г.,

настой шишек хмеля с мёдом – 100 мл.,

Вечером 0,5 литра воды почти довести до кипения, но не кипятить. Высыпать в термос 15 г. сухих шишек хмеля, залить этой водой и оставить до утра. Утром настой процедить, остудить до температуры 35-40 градусов, добавить 2 ст.л. мёда.

Приготовление сухой закваски займёт 3 дня.

В чистую стеклянную банку объёмом 0,8-1 л. высыпать ржаные отруби и залить настоем шишек хмеля с мёдом так, чтобы отруби полностью впитали его. У меня получилось на 150 г. отрубей около 400 мл. настоя. Банку накрыть марлей и поставить в тёмное теплое место. Сухая закваска при брожении поднимается не так сильно, как жидкая, но банку лучше сразу взять с запасом.

Каждый день закваску нужно перемешивать. Через 3 дня обычно она уже готова. Закваска имеет приятный фруктовый запах. Теперь её нужно рассыпать тонким слоем и высушить естественным образом при комнатной температуре.

Готовую сухую закваску пересыпаем в стеклянную банку с крышкой и убираем на хранение в холодильник.

Перед использованием закваску нужно «оживить»: в ёмкость кладём 1 ст.л. сухой закваски, заливаем ½ стакана тёплой воды (можно добавить 1 ч.л. мёда), добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны, накрываем и оставляем в тёплом месте на несколько часов (лучше на ночь).

Приготовление жидкой закваски займёт 5 дней.

1-й день: В чистую стеклянную банку объёмом 2-2,5 л. наливаем 100 мл тёплого настоя шишек хмеля с мёдом и добавляем 100 г. ржаной обдирной или обойной муки. Размешав, мы должны получить консистенцию густой сметаны. Банку накрываем марлей и на сутки убираем в тёмное тёплое место.

2-й и все последующие дни: добавляем в банку по 100 мл. фильтрованной некипячёной воды и по 100 г. ржаной муки и аккуратно перемешиваем. Закваска активно бродит и поднимается.

Сначала закваска может иметь не очень приятный запах, но к 5 дню он становится похожим на запах сухофруктов.

На 6-й день закваска считается готовой.

Можно сразу взять 1 стакан закваски для приготовления хлеба, а оставшуюся закваску подкормить водой и мукой в равных количествах, выдержать несколько часов в тепле и убрать на хранение в холодильник. Банку с закваской можно накрыть марлей, а сверху прикрыть крышкой, но не плотно – закваска должна дышать.

Читайте также:
Тушеная капуста с мясом: рецепт, как приготовить тушеную капусту

Накануне дня выпекания хлеба достаём из холодильника стакан закваски, выливаем в ёмкость, где будет подходить опара (можно добавить немного мёда) и оставляем на ночь в тепле. Оставшуюся закваску немного подкармливаем мукой и водой в равных количествах, размешиваем до консистенции густой сметаны, даём побродить в тепле и снова убираем в холодильник. Обычно закваску отбирают и подкармливают 1-2 раза в неделю.

Наши прабабушки в качестве закваски также использовали небольшой кусочек готового теста, сохранённого с прошлой выпечки. Этот кусочек сохраняли в холодном месте, а перед использованием заливали тёплой водой, размешивали и использовали в качестве закваски для нового теста.

Хмелевая закваска для домашнего хлеба

Вот такую красивую книгу купил мне муж в 1997 году на Книжной выставке на ВДНХ (тогда ВВЦ).

Я так надеялась, что наконец-то найдутся в ней ответы на все мои вопросы, связанные с давними попытками вспомнить рецепт хлебопечения бабушки из далеких теперь уже и для меня 60-х годов.

Но книга, переведенная с английского языка, прекрасно изданная, не дала мне этой счастливой возможности.

На одной странице, надо отметить, было упоминание о закваске.

И еще в одном месте:

Но абсолютно все рецепты были с использованием дрожжей. Я пыталась делать такую закваску, но она либо очень быстро перекисала, либо долго не хотела понять, что от нее требуют, и начинала источать специфический «аромат». Вот так и пришлось вспоминать, подбирать, ошибаться, опять ошибаться, опять додумывать, опять… И получилось именно то, что хотелось.

Для приготовления закваски необходимы сухие или свежесобранные шишки хмеля. Я посушила, шишки приобрели красивый золотистый оттенок.

Можно использовать аптечные упаковки шишек хмеля. Костромских производителей обходите стороной, качество сырья очень низкое, сильно измельченное, с неприятным запахом и отсутствием семечек. А вот эти — хорошие:

Но при использовании аптечной упаковки перемешайте содержимое в миске перед завариванием.

Итак, готовим ЗАКВАСКУ

1 стакан свободно насыпанных свежих или 1/2 стакана сухих шишек хмеля заливаем 0,5 л воды, доводим до кипения и держим под крышкой на малом огне 15 минут. Затем процеживаем и отжимаем. Должна получиться жидкость розовато-коричневато-персикового приятного цвета.

Цвет меняется каждый раз, не надо удивляться. В остывшую до комнатной температуры жидкость добавляем чайную чашку сахара или меда и 6-7 стол ложек пшеничной муки.

Размешайте, чтобы не было комочков, накройте крышкой и поставьте в теплое место с температурой от 27, но не выше 40 градусов. Через сутки, а может, и раньше при хороших условиях закваска преобразуется.

Появятся мелкие пузырики. А затем полноценная пена. Размешивать не надо.

И последний этап — пена частично начинает оседать на дно. Закваска приобретает очень приятный хлебный запах. Вот ее уже можно использовать для выпечки, а оставшуюся хранить в холодильнике примерно 7 дней. Мне нравится такой вид закваски, так как она не такая хлопотная, как из ржаной муки, которую надо растить несколько дней, подкармливать, размешивать. Да и вкус хлеба на ржаной закваске отличается, чувствуется в нем кислинка. Желаю успехов всем!

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: