Хмелевая закваска: рецепт приготовления

Хлеб на хмелевой закваске

Автор: Рыбчанская Ирина

Дата: 16 05 2011 г

Хлеб на хмелевой закваске — это одна из визитных карточек Берегово. Этот хлеб у нас называют Сербским. Для его изготовления используется специальная хмелевая закваска, а не дрожжи. Это и есть один из главных секретов сербского хлеба. Пекли этот хлеб издавна в сербских пекарнях. У хлебушка поджаристая, хрустящая и в то же время нежная корочка, под которой скрывается просто умопомрочительной вкусноты хлебное кружевное тело. Рецепт сербские пекари всегда хранили в тайне, но кусочками и обрывками этот рецепт все же попал ко мне.

Воспользовавшись имеющимися у меня сведениями, я решилась как-то сделать эту знаменитую сербскую хмелевую закваску . Боже, если бы я знала, что меня ожидает!

Хмелевая закваска приготовление

Ясным солнечным утром я взяла сухой хмель, залила его двойным количеством воды, положила туда же маленькую луковку в шелухе, стручок горького перца и поставила кипятить. Через несколько минут моя кухня наполнилась тошнотворным запахом, который проникал во все уголки обширного дома. Наша немецкая овчарка Даша с ужасом вдыхала эти ужасные испарения и в отчаянии смотрела на меня. Но экзекуцию пришлось продолжить и нюхать эту гадость «до уменьшения объема воды вдвое», как гласило предписание, доставшееся мне от верных лазутчиков в стане сербских пекарей. Это был подвиг. Пришедший муж просто ошалел, открыв дверь в кухню. За считанные секунды немой вопрос в его глазах сменился на не очень приличные выражения на всех пяти языках, которые он знает.

Но дело сделано, отвар получен! По рецепту это мерзко пахнущее зелье должно настаиваться 8 часов. По прошествии этого времени в отвар добавляем сахар из расчета 1 ст. ложка на стакан жидкости. Туда же отправляем муку, лучше ржаную, 0,5 стакана на стакан отвара. Размешиваем эту кашицу, чтобы не было комочков. Посуду с хмелевой закваской ставим в теплое место на 1,5- 2 суток. Хмелевая закваска готова, причем от первоначального гадостного запаха не остается и следа! Хранится закваска в холодильнике в стеклянной плотно закрытой бутыли.

Хлеб на хмелевой закваске

Вот рецепт : хлеб на хмелевой закваске, изготовленный с риском быть изгнанной из дома вместе с этой самой закваской!

Мука 500 грамм Вода 250 мл

Хмелевая закваска 200 мл Соль 0,5 ст. ложки

Сахар 0,5 ст. ложки

Муку просеиваем, 150 грамм муки смешиваем с 250 мл теплой (25С) воды, в которой растворены соль, сахар и хмелевой закваской . Помещаем опару в плотно закрытый пластмассовый контейнер. Оставляем минимум на два часа квасится. Если на поверхности опары появилось множество мелких пузырьков и появился приятный кисловатый аромат, то наша опара подошла! Смешиваем опару с оставшейся мукой, месим тесто как следует, чтобы оно хорошо отставало от рук. В конце замеса руки должны остаться абсолютно чистыми. Для этого в процессе замешивания надо несколько раз обмакнуть руки в муку и потереть их друг об друга — налипшее тесто скатится с рук.

Готовое тесто опять помещаем в пластмассовый плотно закрытый контейнер. Даем ему как следует подойти, после этого обминаем и даем подняться еще раз. После вторичного подъема формуем хлеб на хмелевой закваске . Скатываем тесто в шарик, стараясь не помять . Потом делаем из теста лепешку, по размеру будущего хлеба. Верхний край лепешки сложить на середину и нижний — тоже на середину. Затем получившийся кусок теста сложить пополам, защипнуть, положить на полотенце, присыпанное мукой и завернуть в это полотенце. Подошедший хлеб выложить на противень, тонким острым ножом сделать на нем косые надрезы. и отправить в горячую (220С) духовку печься. Аромат хлеба будет настолько восхитительным, что воспоминания о дурно пахнущей хмелевой закваске покажутся страшным сном.

Готовность хлеба проверяем по звуку — стучим по нижней корочке. Если звук звонкий, то хлеб готов, а если глухой, то надо попечь еще немного. Хлеб вынимаем, сбрызгиваем водой, заворачиваем в чистую ткань или полотенце. Дождаться, чтобы хлеб остыл, просто не возможно. Часто раскрывая хлеб, я обнаруживаю, что горбушку уже кто-то «увел»! Свежая горбушка и домашний варенец или закуска из творога – сочетание сказочное, надо вам сказать.

Хлеб на хмелевой закваске может оставаться свежим до нескольких дней. Сведения, правда, сугубо теоретические. Люди жестоки — дольше часа этот хлеб, обычно, не живет! Хмелевая закваска поживет у Вас в холодильнике до следующей выпечки.

Читайте также:
Рябина: польза и вкус в одном блюде

О пользе бездрожжевого хлеба. Как приготовить хмелевую закваску?

Здравствуйте уважаемые читатели блога «Здорового Образа Жизни»! Речь сегодня пойдет о таком продукте – как хлеб на хмелевой закваске. Я с удовольствием поделюсь с вами своим опытом приготовления домашнего бездрожжевого хлеба.

Как дрожжи влияют на организм?

Специалистами и адептами здорового питания ещё с начала прошлого века ведутся дискуссии о том, какие виды хлеба можно считать полезными для здоровья. По утверждению сторонников выпечки бездрожжевого хлеба, дрожжевые грибки (магазинные дрожжи, сухие дрожжи в упаковках), попадая в человеческий организм, могут постепенно накапливаться, уничтожая при этом полезную микрофлору, как в желудке, так и в кишечнике, подрывая тем самым иммунитет и влияя на наше общее самочувствие.

Регулярное употребление в пищу продуктов брожения приводит к повышенной утомляемости, восприимчивости организма к вредному воздействию окружающей среды.

Дрожжи расширяются в желудочно кишечном тракте, вызывая метеоризм и запоры. Однако это ещё не полный перечень отрицательных последствий употребления дрожжевых продуктов на человеческий организм – они также способны провоцировать клеточные мутации, приводя к хаотичному клеточному размножению, и тем самым запускают опухолевые процессы.

Учитывая всё это, сторонники правильного питания предлагают полностью отказаться от предлагаемого в магазинах дрожжевого хлеба и выпекать бездрожжевой хлеб на основе самостоятельно приготовленной закваски.

Будет ли такой хлеб полезнее, по сравнению тем, что продаётся в магазине? На этот вопрос можно с уверенностью ответить утвердительно, достаточно лишь сравнить резковатый запах промышленных дрожжей с приятным запахом кисломолочной, ржаной или хмелевой домашней закваски.

Как приготовить хмелевую закваску?

Для этого нужно взять:

  • 1 стакан чистого сухого хмеля, залить 2-мя стаканами холодной воды. И кипятить нужно эту смесь до уменьшения объема в 2 раза. Процедить. А в теплый отвар добавить одну столовую ложку сахара, муку до образования консистенции сметаны. И поставить для закисания на 2-3 дня в теплое место. Такая закваска готовится всего один раз.

Затем для приготовления опары для хлеба. Берем один стакан закваски. А в оставшуюся закваску (1 стакан) добавляем еще 1 стакан теплой воды, и 1 столовую ложку сахара, выстаиваем. Ставим закваску в холодильник, и так бесконечно. По крайней мере, у меня получается все.

Как испечь бездрожжевой хлеб?

  • На 1 стакан закваски – беру 1 литр теплой воды, растворяю 1 столовую ложку сахара, 1,5 столовые ложки соли, 3-4 ст.л. подсолнечного (растительного) масла (можно и без него). Замешиваю тесто и ставлю его в теплое место на 8 часов.

Лично я его делаю с вечера. Чтоб к утру успело подойти. И из этого количества теста получается 4 булочки душистого хлеба.

Я почему-то раньше думала, это очень сложно, и возьни с закваской много. На самом-то деле, ее сделаешь раз и поставь в холодильник, чтоб никому не мешалась. Зато пользы много и надежнее когда свой хлеб.

Однако можно ли считать такой хлеб полностью бездрожжевым?

В чём разница между закваской и дрожжами?

Самый первый дрожжевой хлеб появился в Древнем Египте, ещё в восьмом веке до нашей эры. Как ни странно, готовился он на хлебной закваске. Этот способ приготовления хлеба был неизменен вплоть до середины девятнадцатого века, когда за дело принялись ученые. После изучения хлебной закваски под микроскопом были обнаружены микроорганизмы, которые заставляют тесто подниматься.

С этого времени началось искусственное их культивирование для ускорения ферментации. Именно так миллиарды этих микроорганизмов попадают в знакомую всем упаковку «Хлебопекарные дрожжи».

Став популярным в США, данное открытие распространилось по всему миру, значительно ускорив выпекание хлеба и сделав возможным его промышленное производство. Конечно, вкус нового дрожжевого хлеба немного изменился – оказался более пресным, так как в закваске молочнокислые бактерии вступают в симбиоз с дрожжевыми грибками, что придаёт хлебу кислый вкус.

Так в чём же отличие бездрожжевого хлеба от дрожжевого? Лишь в том, что он содержит натуральные дрожжи, а не культивированные искусственно. А как же вред дрожжей, о котором шла речь в самом начале? Здесь следует пояснить, что понятие «бездрожжевой хлеб» следует относить лишь к технологии замеса теста, а не к содержанию самого продукта.

Читайте также:
Дичь: рецепты охотничьих блюд в повседневном меню

Многие спросят: неужели полностью бездрожжевого хлеба не существует? Чтобы ответить на этот вопрос, стоит вернуться к истории. Так по последним данным специалистов, задолго до Древнего Египта, уже 30 тысяч лет назад, древние люди умели готовить настоящий бездрожжевой хлеб. Его пекли из смеси муки и воды, прямо на раскаленных камнях.

У многих народов хлеб, приготовленный таким образом, является национальным блюдом. Это армянский и персидский лаваш, итальянская фокачча, еврейская маца, русская лепёшка, индийская чапати и мексиканская тортилла.

Сейчас в магазинах можно купить хрустящие хлебцы, также приготовленные из муки или цельного зерна, воды и соли. Если говорить о цельнозерновом хлебе, он особенно полезен для организма человека. Дело в том, что технология его приготовления позволяет изготавливать продукт из зёрен, сохраняя их наиболее богатые витаминами внешние оболочки.

Ещё такой хлеб очень богат целлюлозными волокнами, способствующими повышению перистальтики кишечника. Однако переходить только на цельнозерновой нельзя , поскольку он является достаточно «тяжелой» пищей. Наилучшим решением для тех кто ведет здоровый образ жизни, а также людей, страдающих заболеваниями желудочно кишечного тракта, может стать употребление домашнего бездрожжевого хлеба на хмелевой закваске, в сочетании с зерновыми хлебцами или лепёшками, также приготовленными без применения хлебопекарных дрожжей.

Надеюсь данная статья поможет Вам правильно сделать и выбор между своим домашним полезным хлебом и магазинным. Ведь в здоровый образ жизни входит правильное питание, которое включает в себя – зерновой бездрожжевой хлеб, полезные салаты и овощи, свежие фрукты, которые необходимы особенно сейчас в зимнее время года. Если Вам понравилась статья, пожалуйста порекомендуйте ее друзьям и отпишитесь в комментариях.

Хмелевая закваска: рецепт приготовления

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

  • Recent Entries
  • Archive
  • Friends
  • Profile
  • Memories

Закваски хмелевые. Закваски на солоде. Закваски на рассолах. Схемы выведения. Опытный хлеб.

Пост о заквасках не выходит за рамки формата «простые , традиционные закваски , закваски русской кухни». Хлеб , хотя и является первопричиной этого поста, однако, не является в данном посте главным действующим лицом. (Предыдущие посты о коллекции заквасок, истории и теории, .. тутhttp://bufetum.livejournal.com/52912.html )

Текст под катом..

На переднем плане слева на право №1,№ 3, № 6
на заднем плане слева -пшеничная №4, №5

Слева на огуречном рассоле ; справа – на рассоле моченых яблок

Зеленый солод измельченный в мясорубке

Смесь зеленого солода муки и воды

пшеничная и ржаная на зеленом солоде через сутки

подсохшая на пергаменте закваска

Опара. На заднем плане ,слева: на закваске №4;справа на №5
на переднем плане слева на №1; справа на №6

Замешанное тесто , на заднем плане слева – №4 мука пш в/с; справа №5, мука рж
на передн плане, слева №1 на рж; справа №6 на пш ц/з

расстойка 3,5-4 часа

Самый простой (деревенски, домашний..эксперементальный). На №4, №5, №1, №6 и на переднем плане на тесте от предыдущего замеса

Все закваски сработали)

Схемы выведения заквасок крайне просты. Количества ингредиентов намеренно даны в объемных частях – миллилитрах или обозначены в «стаканах» и «ложках» . В тексте использованы категории «консистенция жидкой сметаны» или «консистенция густой сметаны» , потому как даже в формулах запатентованных рецептов можно встретить такие обозначения ..

Для выведения заквасок следует запастись ёмкостью с нанесенной шкалой объемов (ковшики, кружки ). Можно нанести на банку при помощи обычного маркера отметки (вливая в банку по 50мл воды отмечать маркером), таких отметок должно быть 10 шт .Очень удобно использовать половник для компота объемом 50мл ( рюмку, чашку ..), что бы отмерять нужное количество ..

Ёмкость в которой зреет закваска, должна быть, по объему, в 2-3 раза больше , чем объем закваски и установлена на поднос или тарелку.

Выращивать закваски следует при 25-30С , однако они зреют и при более низкой комнатной температуре 22-23С (авторы это проделывали и все же лучше закваски выращивать в тепле при 25-30С).

Подкармливать закваски удобно в то же время когда выпекать хлеб ( отобрать закваску для выпечки хлеба, а закваску оставшуюся подкормить и дать ей немного подняться, затем поместить в холодильник).

Если не подкармливать закваски каждый день (не печь хлеб каждый день), то закваски следует хранить в холодильнике при 4-5С и подкармливать хотя бы 1 раз в неделю (в крайнем случае. в 10 дней). Лучше всего закваски кормить 2 р/неделю.

Читайте также:
Торт битое стекло: рецепт с фото

Кормить закваски следует путем отбора половины закваски и внесением в нее такого же количества питательной смеси.

Пояснения и ссылки на то, как получить солод, отвар хмеля и т.д , которые могут понадобиться при получения некоторых видов закваски:

СОЛОД – подробно как приготовить солод по ссылке http://bufetum.livejournal.com/51923.html

При выведении заквасок лучше использовать не один вид ( например только ржаной или только пшеничный) солода, а смесь солода полученного из разных зерновых.

СОЛОД ЗЕЛЕНЫЙ – это пророщенные зерна злаковых , которые не подвергались высушиванию. Для закваски на зеленом солоде пророщенные зерна (пшеничные, ржаные , ячменные..) следует перемолоть при помощи, например, мясорубки ( ниже приведен рецепт). Подробно о зеленом солоде http://bufetum.livejournal.com/51923.html .

ОТВАР ХМЕЛЯ : 1 стакан шишек хмеля отварить в 2 стаканах воды (кипятить в течении 20 мин при слабом кипении , помешивая ; дать настояться несколько часов(лучше в термосе), процедить. На момент приготовления закваски настой хмеля должен иметь температуру «парного молока», около 30С.

МУКА . При выведении закваски лучше брать смесь той муки на которой и будет выпекаться хлеб впоследствии и ц/з муки . Например: для выведении пшеничной закваски лучше брать не только пшеничную муку в/с , но и пшеничную цельнозерновую муку в соотношении 1:1 или добавить хотя бы 1 ст.ложку ц/з муки. Для того , что бы вывести (подкармливать) закваску лучше специально держать цельнозерновую муку (ржаную , для ржаной закваски и пшеничную , соответственно, для пшеничной закваски) . Ввиду того, что ц/з муку не всегда можно найти в продаже , то можно, при наличии зерна, перемолоть в кофемолке зерна (что авторы этого поста и проделали в конце то концов !))

При выведении пшеничной закваски, в пшеничную муку стОить добавить немного ржаной муки , а при выведении ржаной закваски в ржаную муку следует вмешать и небольшое количество пшеничной (лучше ц/з муки). (Например при выведении пшеничной закваски , если требуется использовать пшеничную муку ( и цельнозернувую и в/с) в количестве ½ стакана, то в составе пшеничной муки должна присутствовать ржаная мука в количестве , хотя бы, 1ч.ложки ..).

ПИТАТЕЛЬНАЯ СМЕСЬ. КОНСИСТЕНЦИЯ ЖИДКОЙ СМЕТАНЫ. Закваски представленные ниже имеют «консистенцию сметаны» . Консистенция эта (загадочная)) достигается путем НЕФАНАТИЧНОГО смешивания жидкой (вода или отвар) и сыпучей части (мука, солод..) . Такой же консистенции должна быть и питательная смесь, которой подкармливают закваски. Для того что бы получить 1 стакан (250 мл) питательной смеси следует смешать 200мл воды и 150мл муки ( не фанатично)).

ЗАКВАСКА РЖАНАЯ НА ХМЕЛЕ № 1

Отвар хмеля – 1стакан. Температура отвара на момент смешивания с мукой около 30С.

Мука ржаная – ½ стакана

Мука пшеничная – ¼ стакана

Сахар – 1ч.л (или 1 дес. ложка)

Смешать все ингредиенты венчиком и оставить на 2 сут при 23С- 25С. В течении 2 суток надо иногда перемешивать закваску. Считается, что хмелевая закваска готова по истечении 2 сут , однако практика показала, что эту смесь надо подкормить еще 3-4 суток, что бы получить приличную закваску).

По истечении 2 суток, половину закваски выкинуть ( оставить 1стакан) и подкормить закваску 1 стаканом питательной смеси (муки, воды и сахара) консистенции сметаны. Кормить таким образом закваску еще в течении еще 3-4 дней, примерно в одно и то же время. Если температура при которой вызревает закваска слишком комфортна, то закваска будет реагировать достаточно бурно, тогда ее придется подкармливать 2 р/день и готова она будет к концу 3 дня подкормки (т.е к концу 5 суток с момента , когда был смешан отвар хмеля с мукой).

ЗАКВАСКА ПШЕНИЧНАЯ НА ХМЕЛЕ № 2

Выводится по той же схеме , что и закваска ржаная хмелевая №1, только надо использовать ½ стакана пшеничной муки (в состав которой хорошо включить около 2ст.л ц/з пшеничной) и 1/4 стакана ржаной муки.

ЗАКВАСКА РЖАНАЯ НА ЗЕЛЕНОМ СОЛОДЕ № 3

Взять стакан зеленого солода (т.е пророщенных зерен пшеницы http://bufetum.livejournal.com/51923.html ). Перемолоть при помощи мясорубки стакан этого зеленого солода. В антипригарном сотейнике (в чугунной кастрюле небольшой) смешать измельченный солод с водой и с 1стаканом муки ( ½ стакана ржаной + ½ стакана пшеничной) , воды брать столько, что бы получилась «консистенция жидкой сметаны).

Читайте также:
Рецепты икры из патиссонов и овощей

Варить при слабом кипении в течении 1 часа, помешивая .

(Считается, что на этой закваске можно замесить тесто, если взять закваски и теста (мука+вода) в соотношении 1: 10 или 1:5 , дать подняться и разделить на небольшие кусочки , которые использовать в качестве закваски , разводя водой. Однако авторы поста пошли другим путем))

К 1стакану отварного солода и муки (остальное можно выкинуть) добавить стакан питательной смеси (мука+вода+1ч.л сахара ) и оставить на 1 сут . Кормить закваску таким образом 3-4 сут.

ЗАКВАСКА ПШЕНИЧНАЯ НА ЗЕЛЕНОМ СОЛОДЕ № 4

Выводится по той же схеме , что и закваска ржаная на зеленом солоде №3 (соответственно кормить закваску следует питательной смесью из пшеничной муки , в состав которой хорошо добавить ц/з муки и немного ржаной муки).

ЗАКВАСКА РЖАНАЯ НА СОЛОДЕ № 5

(использовалась смесь из солода просяного, пшеничного и ячменного в соотношении 1:2:2, солод смешан заранее)

Мука ржаная – 100 мл

Сахар – 1 дес ложка

Смешать при помощи венчика. Оставить при комнатной температуре на 2 сут.

Далее кормить в течении 3 суток.

Т.е через 2 сут к 1 ст закваски прибавить 1 стакан питательной смеси из воды и ржаной муки (в состав ржаной муки хорошо включить 1 ст ложку «с горкой» ц/з пшеничной муки и ½ ч ложки сахара). Через сутки половину закваски удалить, а к оставшемуся стакану прибавить питательную смесь. Кормить по этой схеме закваску еще 2-3 суток .

ЗАКВАСКА ПШЕНИЧНАЯ НА СОЛОДЕ № 6

(смесь солода состоит из части просяного и пшеничного солода в соотношении 1:1)

Смесь муки ц/з пшеничной и солода в соотношении 1:1 . Т.е нужно взять 150мл муки и солода (половина муки и половина солода)

Сахар – 1 дес ложка

Оставить при комнатной температуре на 2 суток ( быстро закипела и кормить мы ее стали через сутки)

Прибавить к 1 стакану закваски питательную смесь – 1стакана (из пшеничной муки в/с и 1ст ложки ц/з пшеничной муки) и оставить на 1 сут.

Через сутки половину закваски выкинуть и в оставшуюся часть -1стакан добавить питательную смесь – 1стакан (из пшеничной муки в/с в составе которой 1ст ложка ц/з муки).

Кормить по такой же схеме еще 2-3 дня , примерно в одно время.

ЗАКВАСКА НА РАССОЛЕ ОГУРЕЧНОМ № 7 ( только на рассоле от настоящих соленых , а не маринованных огурцов!) которые были приготовлены вот по этому рецепту см. ссылку http://bufetum.livejournal.com/40392.html

Смешать огуречный рассол (процеженный ) с мукой пшеничной и добавить сахар – 1дес ложку , что бы смесь была консистенции сметаны. В составе пшеничной муки в/с должна быть ц/з пшеничная мука, хотя бы 1 ст ложка.

Дать постоять 2 суток , а затем начать кормить питательной смесью (пшеничная мука в/с и ц/з ) , отбирая каждый раз половину закваски и добавляя питательную смесь. Кормить дня 3-4, 1 раз/сутки .

ЗАКВАСКА НА РАССОЛЕ ОТ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК № 8

Выводится точно так же как и на огуречном рассоле. Подъемная сила закваски удивила.

Рассол такой http://bufetum.livejournal.com/43828.html «Яблоки моченые в ржаном рассоле»

ЗАКВАСКА НА ТЕСТЕ ПРЕДЫДУЩЕГО ЗАМЕСА № 9

В качестве закваски используется тесто предыдущего замеса, которое следует, измельчить , развести в воде и оставить на несколько часов ( оставляли на 3 ), затем добавить муки, сахара и дать подняться. Хлеб см. фото, подробно об этом будет рассказано в следующих постах

ЗАКВАСКА СУХАЯ.

Если размазать любую из вышеприведенных заквасок по пергаменту, то через 1 сутки закваска подсохнет. Ее можно измельчить в кофемолке. Хранится в банке при комнатной температуре. (Об этом подробно отписано в журнале Мариана Ага, но она удалила журнал).

Добавлять совсем немного соли в закваску следует, когда она выведена. Авторы поста первое время соли не добавляли. Закваска будет полностью окрепшая только через 2 недели .

Особая благодарность авторам хлебных журналов , которые долгое время своими шедеврами и постами вселяли надежду и собственно сподвигли на выведение заквасок и выпекание хлеба на заквасках. Очень советуем, всем, интересующимися выпечкой хлеба, заглянуть к этим замечательным людям в журналы :

http://mariana-aga.livejournal.com/ просто нельзя не зайти в этот журнал

Весь хлеб испечен по одному рецепту : 50мл закваски + вода 50мл +мука 50мл+сахар ½ ч л оставить на 12 (8)часов . Далее к опаре добавить 2 ст воды, соль 1ст л и сахар 1-2ст л и 4,5-5ст муки. Замесить .Расстойка 3-4ч. Выпекать при 210С 60-70 мин.

Читайте также:
Праздничные закуски: легкие в изготовлении и очень вкусные

Хмелевая закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях

После прочтения предыдущей статьи про бездрожжевой хлеб, у многих читателей возникли вопросы. А именно: Как приготовить хлеб, где хмелевая закваска играет главную роль.

И все потому, что на такой закваске хлеб менее вреден.

Все полезные вещества в хлебе присутствуют, чтобы поддерживать ими организм человека. К примеру: углеводы, аминокислоты, клетчатку, витамины В1 и В2, РР, а также соли калия, натрия, фосфора, магния, железа и кальция.

Хмелевая закваска для хлеба в домашних условиях

Посмотрите, как из обычных хмелевых шишек можно приготовить полезную закваску. Обычно соцветия (шишки) собирают в сентябре и потом высушивают.

Рецепт хмелевой закваски

1. Купите в аптеке (соплодия хмеля). Или же приготовьте свои, которые вы собрали и высушили сами.

2. Залейте одним стаканом кипятка 1 чайную ложку сырья. Дайте настояться 7-8 часов. Потом настой пропустите через фильтр.

3. В отфильтрованный настой добавьте муку и желательно грубого помола. Перемешайте до однородной массы.

4. Еще добавьте соль морскую (или каменную), сахарный сироп по вкусу, чтобы замесить тесто средней густоты сметаны. Для приготовления сахарного сиропа нужно варить сахар с водой в течение 45 минут.

5. Затем поставьте приготовленное тесто (закваску) в теплое место на 3 часа.

6. Через 3 часа часть закваски отделите, а в другую часть добавьте муку высшего сорта.

7. Далее вымешивайте тесто до легкого отлипания от рук.

8. Из теста сделайте лепешку, положите ее на противень для расстойки (подъема). Еще закройте ее тканью и дайте настояться 3-6 часов.

9. Потом выпекайте хлеб 40-50 минут.

10. После остывания испеченный хлеб (мякоть хлеба) измельчите на кусочки и добавьте их в закваску, которую отделили.

11. Закваску с кусочками хлеба поставьте в теплое место для брожения. Таким образом хмелевая закваска будет готова.

Храните готовую закваску между выпечками хлеба в холодильнике.

Выпечка хлеба на хмелевой закваске в духовке

Когда вы приготовили закваску, то ее можно расходовать частями и выпекать хлеб.

Хмелевая закваска для выпечки хлеба

1. Возьмите муку грубого помола в количестве 1 кг, чтобы она была просушена и просеяна.

2. Приготовьте 200-300 г хмелевой закваски.

3. Добавьте в закваску морской соли и сахарного сиропа по вкусу.

4. Подготовьте 1 стакан настоя хмелевых шишек и, помешивая, добавьте кипяченой или отфильтрованной воды комнатной температуры. Добавляйте воды столько, чтобы получилось тесто консистенции не очень густой сметаны. Сделайте замес.

5. Из замеса отложите 200-300 г для будущей закваски и поставьте в холодильник.

6. Остальное тесто покройте чистым полотенцем и шерстяной тканью. Потом поставьте в теплое место на 2-3 часа для брожения.

7. Когда появится много пузырьков, а само тесто еще не поднялось, формируйте желаемый объем и выпекайте.

Выпекайте хлеб в духовке на противне обычным способом.

Ржаной хлеб на закваске хмелевой

Многие любят ржаной хлеб. А вот как его приготовить, чтобы в рецепте приняла участие хмелевая закваска, знают не все.

Хмелевая закваска для ржаного хлеба

1. Возьмите закваску в нужном вам количестве и добавьте сахарного сиропа и соли по вкусу.

2. Ржаную муку просейте и добавьте столько, чтобы вымесить тесто до исчезновения комочков. Тесто должно легко отставать от пальцев.

3. Сразу же положите тесто в форму или на противень. Противень должен быть присыпан мукой или смазанный топленным маслом.

4. Выложенное тесто на противень накройте тканью и поставьте в теплое место для подъема на 3-4 часа.

5. Выпекайте хлеб в течение 50-60 минут при температуре примерно 200 градусов С.

6. Затем готовый хлеб заверните в ткань из хлопка или льна. Потом положите на 1 час в полиэтиленовый мешок.

Далее выньте из мешка, заверните в чистое полотенце, чтобы хранить на воздухе или в холодильнике. Перед употреблением разогревайте — это возвращает ему свежесть.

Такой хлеб хранится долго.

Видео о том, как испечь хлеб на хмелевой закваске

Рецепт схож с методом выпекания Стерлигова, но есть небольшие изменения.

Я предполагаю, что многим читателям, этот хлеб придется по вкусу. И тогда в вашем доме постоянно будет приятный запах свежевыпеченного хлеба.

Хмелевая закваска: рецепт приготовления

“ХМЕЛЕВОЙ ХЛЕБ”

Хмель на Руси выращивали повсюду и много. Добавляли его в напитки и в закваску для хлеба, который удивлял иноземных гостей тем, что долго не черствел. С него начиналась семейная жизнь – старинный свадебный обычай осыпать молодых в дверях дома хмелем описал А. Пушкин в поэме “Русалка”.

В народной медицине хмель – испытанное средство от усталости: он расслабляет и снимает напряжение. Ванны с хмелем помогают укрепить волосы, успокаивают радикулитные боли, а примочки и припарки очищают язвы и нарывы. В традиционной медицине хмелевое масло входит в состав сердечных капель валокордин и валосердин, настои и отвары хмеля – хорошее снотворное.

Читайте также:
Как приготовить соус бешамель в домашних условиях

Хлеб на хмелевых дрожжах получается вкусный, душистый. Известно, что обыкновенные дрожжи вредны для кишечника, а хмелевой хлеб не только приятный на вкус, но и целебный. Готовлю я его так.

Шишки дикого хмеля собираю в солнечные дни бабьего лета, до дождей. В 0,5-литровую кружку насыпаю хмель, уплотняю. Заливаю холодной кипяченой водой, довожу до кипения па медленном огне, кипячу 10 мин.

Когда остынет, сливаю отвар и процеживаю. Замешиваю на нем очень крутое тесто, делю его на 20 частей, скатываю шарики и высушиваю их. Получаются хмелевые дрожжи.

Первый раз опару для хлеба ставлю с половинной от обычной дозы дрожжей, и добавляю шарик хмелевых дрожжей. В последующем тесто ставлю на оставленной от первого замеса опаре плюс шарик хмелевых дрожжей. Тесто замешиваю очень круто и пеку хлеб в русской печи на поду (на кирпичах).

Н.Никитина Пензенская обл., с. Зеленовка

Бездрожжевая хмелевая закваска

Бездрожжевая хмелевая закваска (украинская)

С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32°С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.

Дрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75°С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.

Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте. Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.
Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.

Домашние дрожжи
Берут 100-200 гр. изюма промывают теплой водой, помещают в молочную бутылку, заливают теплой водой, добавляют немного сахара завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в теплое место. На 4-5 сутки начнется брожение и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и не кислым.

Хлеб без дрожжей

Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.

Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.
В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от подъема опары.

Читайте также:
Как приготовить салат из спаржевой фасоли на зиму

Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек нерафинированного без каких-либо добавок натурального растительного масла (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)

Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию.

ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.

3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА
Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.
Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Читайте также:
Сохраняем вкус и пользу: как заморозить облепиху на зиму

Закваска для выпечки хлеба

Мука – 300 гр.
Вода – 300 мл

Можно делать из любой муки и хлеб из нее можно печь разный.

1 день – 100 гр муки и 100 гр воды хорошенько размешать. Должна получится пастообразная масса. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродит около суток. До появления хотя бы маленьких пузырьков. Помешивать хотя бы 3-4 раза в сутки. Сначала мука будет оседать под водой, это не страшно, просто помешайте.

2 день – Теперь закваску подкормим. 100 гр муки и доливаем теплой воды, что бы ее консистенция вернулась к исходному состоянию (ну как на блины ставим). Еще держим сутки.

3 – день. Закваскапузырится и растет в размерах. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.

Как только масса удвоится, она самая сильная.

Делим ее пополам. Первая это наша закваска на будущее. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней, что бы дышала и ставим в холодильник до следующего раза. Потом достали, подкормили, оставили в тепле и можно снова на ней печь.
А на второй половине пеките хлебушек.

Для выпекания одного хлеба понадобится около 600 гр муки, 5 ст. ложек закваски.
В муку добавить соль 1 ч. л., сахар 2 ч. л., затем добавить закваску, потихоньку вымешиваем, добавляя 250 гр теплой воды, 50 гр растительного масла. Вымешиваем, что бы отлипало от рук. Должно подойти в 2 раза. Лучше оставить на ночь, а утром тесто обмять и в форму, минимум на 1-2 часа. Затем в духовку.

Подкармливать – это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ст ложки) достаточно. Подержать в тепле, когда пошла реакция, все готово к использованию. Если вдруг нет пузырьков, добавьте чуть сахара, реакция пойдет быстрее.
Лучше делать так: вечером подкормили, утром поставили тесто или утром подкормили, вечером поставили тесто.
Это старинный способ. В современных условиях в холодильнике может и сохранится с недельку закваска. Не пробовала не знаю.Но знаю в старину у наших бабушек квашня (Это такая емкость для замешивания теста. У нас на севере обычно глинянная ладка литров на пять была) ходила по деревне. 2-3 соседки передавали ее друг другу с закваской. Один день одна пекла несколько хлебов, другой день другая. И закваска всегда была свежая поэтому. Но это довольно муторный процесс. Потому что тесто обычно ставили с вечера.Для этого сначала на закваске делали опару,т.е жидкое тесто, как на оладьи. Потом среди ночи,часа за два до выпечки замешивали полность. И потом рано утром выпекали.Хлеб конечно получался вкусный,духмяный.ноздреватый. Но даже на одной закваске у каждой хозяйки получался свой вкус.

А ведь это был целый ритуал.И очень интересно было за ним наблюдать в детстве.А теперь все куда-то торопимся.А это был уклад жизни, который привносил в распорядок дня какую-то умиротворенность.И глядя на этот процесс никогда не поднималась рука бросить корочку хлеба. И до сих пор не поднимается – выкинуть его на помойку

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Хлеб на закваске

Хлеб на хмелевой закваске

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.

Хмелевую закваску многие воспринимают как альтернативу хлебопекарным дрожжам, а хлеб на хмелевой закваске считается бездрожжевым хлебом. По интернет-сайтам бродит множество однотипных рецептов приготовления хмелевой закваски (хмелевых дрожжей). Главными ингредиентами таких заквасок являются отвар шишек хмеля, мука и сахар (или мед). Иногда в закваску рекомендуется добавить отварной протертый картофель.

Каждый ингредиент хмелевой закваски и сам процесс ее приготовления воспринимается неподготовленной публикой как некое таинство, а появление пузырьков на поверхности заквасочной смеси, как истинное чудо, способное даровать человеку полезный хлеб, свободный от ненавистных дрожжей-убийц.

Читайте также:
Аджика: рецепт классической приправы по-абхазски

Продвинутые компьютерные технологии с легкостью отбрасывают нас в глубину веков, когда никто и ничего не знал о мире микроскопических организмов. А если все-таки взять микроскоп и заглянуть в хмелевую закваску под большим увеличением, что мы там увидим?

А увидим мы в хмелевой закваске все те же дрожжи, которые там прекрасно размножаются и успешно сбраживают сахара. Выделяемый дрожжами углекислый газ образует на поверхности бродящей закваски характерные пузырьки.

Весь процесс приготовления хмелевой закваски сводится к тому, чтобы создать оптимальные условия для успешного размножения дрожжевой микрофлоры. Чем больше дрожжей, тем активнее пузырится хмелевая закваска, и тем пышнее получается приготовленный на этой закваске хмелевой хлеб или, как многие его называют, хлеб на хмелю.

Рассмотрим обычный рецепт хмелевой закваски: отвар хмеля, мука, сахар или мед, отварной картофель. Какую роль выполняют в закваске эти компоненты?

Все эти вещества образуют питательную среду для развития дрожжей. А откуда берутся сами дрожжи, спросите вы? В основном из муки. В муке всегда содержится определенное количество дрожжей различных видов, среди которых присутствуют и сахаромицеты. Именно дрожжи сахаромицеты (хлебопекарные дрожжи) используются в производстве хлеба. Благодаря сахаромицетам мы получаем не только хлеб, но и пиво, вино, натуральный спирт и многие другие продукты, включая определенные витамины и биологически активные добавки.

Есть дрожжи и в натуральном меде. Пока влажность меда не превышает допустимого уровня, дрожжи не размножаются, но как только влажность повышается, мед начинает бродить. Процессы дрожжевого брожения меда достаточно широко использовались в древней Руси для приготовления знаменитых хмельных напитков.

С источниками появления дрожжей в закваске мы познакомились, теперь рассмотрим технологическую роль каждого ингредиента.

Сахар (или мед) – источник питания дрожжей на самых ранних этапах формирования заквасочной микрофлоры. Дрожжевые грибки очень легко сбраживают простые сахара (сахарозу, глюкозу, фруктозу). За счет добавки в состав хмелевой закваски сахара или меда дрожжи начинают свое активное размножение. Простых сахаров в закваске не должно быть слишком много, иначе осмотическое давление питательного раствора станет излишне высоким, что задержит развитие дрожжей.

Мука – источник питания дрожжей на протяжении остального времени приготовления закваски. Из муки дрожжи получают сахара, азотистые вещества, некоторые витамины и минеральные соли. Простых сахаров в муке мало, однако под влиянием амилолитических ферментов, содержащихся в муке, крахмалы начинают расщепляться, при этом образуется дисахарид мальтоза. Дрожжи сбраживают образующуюся мальтозу и продолжают активно размножаться.

Отварной картофель – странный и таинственный ингредиент хмелевых заквасок. Какова его роль? В хмелевых заквасках все логично. В отварном картофеле содержится много крахмала, который в процессе варки клубней превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал расщепляется амилолитическими ферментами муки легче, чем натуральный пшеничный крахмал, за счет чего количество сахаров в закваске заметно возрастает и дрожжи размножаются активнее. Картофель богат минеральными веществами, которые крайне необходимы для нормального развития дрожжей. Содержатся в картофеле и витамины. Так что добавка картофеля в состав хмелевой закваски вполне оправдана.

Подходим к ключевому компоненту хмелевой закваски – собственно отвару хмеля. Хмель очень богат бактерицидными веществами, препятствующими развитию посторонней микрофлоры. Отвар хмеля защищает нежные дрожжевые клетки от разрушающего действия других микроорганизмов. В присутствии хмеля посторонние микроорганизмы не развиваются, благодаря чему достигается повышенная активность дрожжевых клеток: дрожжи активнее размножаются и лучше сбраживают сахара. Хотим мы того или нет, но под защитой хмелевых отваров в хмелевой закваске идет активное накопление обычных дрожжей сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae), тех, которые мы называем хлебопекарными.

А теперь подумайте, можно ли назвать хмелевые закваски бездрожжевыми, если весь их состав запрограммирован на устранение посторонней микрофлоры и быстрое развитие дрожжей?

Активному наращиванию дрожжевой микрофлоры способствует не только состав, но и приемы ведения хмелевой закваски для хлеба.

В процессе приготовления закваску для хмелевого хлеба рекомендуется несколько раз тщательно перемешивать. Для чего? Для того чтобы насытить смесь кислородом. Кислород необходим для размножения дрожжей. В условиях недостатка кислорода процесс размножения дрожжей замедляется, а процесс брожения активизируется, что на этапе выведения закваски нежелательно. На этапе выведения хмелевой закваски дрожжи должны размножаться, т.е. наращивать свою массу, а бродить они будут в тесте.

Читайте также:
Рецепты салатов с грейпфрутом

Закваска для хмелевого хлеба выводится в теплом месте, желательно при температуре 25-28 о С. Эта температура является оптимальной для быстрого размножения дрожжей сахаромицетов.

Так, что натуральные хмелевые закваски, даже приготовленные по старинным рецептам, никак не предназначены для производства бездрожжевого хлеба. Хмелевая закваска не является заменителем дрожжей, поскольку действующим веществом хмелевой закваски являются те же дрожжи. Кроме дрожжей хмелевые закваски содержат комплекс молочнокислых бактерий и некоторые другие микроорганизмы, характерные для нормальной бродильной микрофлоры. Позиционирование хлеба на хмелевых заквасках как бездрожжевого хлеба является чисто коммерческим ходом, рассчитанным на некомпетентность потребителей.

Бессмысленно противопоставлять хмелевой хлеб дрожжевому. И по составу и по вкусу и по характеру пористости хмелевой хлеб представляет собой нормальный дрожжевой хлеб, однако экстракт хмеля добавляет этому продукту свою пикантную нотку, а продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий способствуют заметному подкислению бродящего теста.

Не стоит думать, что закваска для хмелевого хлеба может быть выращена только на домашней кухне. В настоящее время экстракт хмеля используется на некоторых хлебозаводах для приготовления жидких хмелевых дрожжей. С помощью этих дрожжей можно вырабатывать различные сорта хлеба. При желании, сортам хлеба, приготовленным с использованием хмелевых дрожжей можно дать название хмелевой хлеб. Суть дела от этого не изменится.

Достоинства хмелевого хлеба:

— хмелевой хлеб более устойчив к картофельной болезни;

— хмелевой хлеб содержит меньше посторонних (не участвующих в брожении) микроорганизмов;

— хмелевой хлеб имеет хороший вкус и приятный аромат;

— хмелевой хлеб лучше хранится;

— хмелевой хлеб содержит некоторое количество лекарственных компонентов, которые присутствуют в отваре хмеля.

Так что хлеб на хмелю, или хмелевой хлеб представляет собой нормальный продукт дрожжевого брожения, вкусный, добротный, полезный. Возможно, даже более полезный, чем обычный хлеб, только не потому, что в хмелевом хлебе нет дрожжей, а потому, что хмелевой хлеб содержит экстракт лекарственного растения под названием хмель.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Смесь хмеля с перцем лично для меня имеет именно тошнотворный запах. Каждый воспринимает ароматы по-своему то, что не нравится мне, вовсе не означает, что не нравится всем.

Сергей, я пекла ржаной на хмелевой закваске. Очень хороший хлеб получается. Конечно из одной только ржаной трудно. Я делала 50 на 50 ржаная и пшеничная мука.

Так ли необходимо кипятить шишки хмеля?
Ведь при высоких температурах происходит не только денатурация белка, но и разрушаются полезные натуральные продукты.
Предлагаю использовать для приготовления закваски молотые шишки хмеля.
Спасибо.

Кипячение необходимый шаг в рецепте. Дело в том , что ограничивают ( ингибируют) рост патогенной микрофлоры горькие кислоты хмеля. Эти кислоты практически не растворимы в холодной воде. В этом не трудно убедится, просто залейте хмель холодной водой и дайте настояться, горечи не будет. Но при высоких температурах от 80 С и выше происходит изомеризация кислот и они переходят в растворимую форму. Что и надо для селективного разведения дрожжей. Молочно кислые бактерии не переносят эти горечи и не развиваются. Ваши опасения по денатурации белка не понятны. Во первых хмелевая шишка не выделяет белок при кипячении. Во вторых, это известно пивоварам, горечи хмеля коагулируют белки формируя из них крупную взвесь — брух. Но в нашем случае кипятится только хмель и никакого белка нет. В третьих кроме горьких веществ , образованных из альфа и бета кислот в раствор перейдет масса других веществ. На сегодня таких установлено свыше 250. Поэтому не стоит беспокоится о разрушении натуральных и полезных продуктов.

Так какой хлеб безопасный (полезный)? Нету разницы между хлебом с хлебопекарными дрожжами и хлебом на домашних дрожжах?
А если сделать закваску на кефире и соде? Бабушка так делала.

Уважаемый Руслан! Мы занимаемся вопросами технологии хлебопечения. Вопросы гигиены питания — не наш профиль.

Любой хлеб полезен и безопасен. Если конечно в него яда не добавили

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: