Форшмак: секреты приготовления из одессы

Как приготовить форшмак из селедки по-одесски, по-еврейски и на новый лад

Что приходит первым на ум при упоминании еврейской кухни? Безусловно, форшмак! Перед ароматной и вкусной закуской из сельди устоять невозможно. А еще она сытная и полезная. Повторите классический рецепт форшмака из селедки или популярную интерпретацию блюда, и гости будут в восторге.

В переводе с немецкого «форшмак» значит «закуска». Это блюдо подают в начале застолья. Оно призвано не столько насытить гостей, сколько раздразнить их аппетит. Евреи «позаимствовали» форшмак из восточно-прусской кухни. Изначально шведы подавали блюдо под таким названием горячим. Основным ингредиентом в шведском варианте выступали или сельдь, или мясо.

Нарубленный главный компонент запекали с картошкой, луком, перцем и сметаной. Но именно евреи придумали тот форшмак, который известен во всем мире — холодную закуску из соленой сельди.

О пользе главного ингредиента

О том, что форшмак вкусная закуска, знают многие. А вот о пользе блюда часто умалчивают. Включить закуску в свой рацион стоит тем, кто следит за здоровьем. Шведы считают селедку вкусным лекарством. Они уверены: если есть эту рыбу ежедневно, проблем со здоровьем не будет. Чем же так полезна сельдь, подскажет таблица.

Таблица — Полезные вещества в составе селедки

Вещество Действие на организм
Селен — Мощный антиоксидант;
— замедляет процессы старения;
— снижает концентрацию продуктов окисления в крови
Витамин D — Укрепляет кости;
— улучшает работу почек
Йод — Стимулирует мозговую деятельность;
— повышает эластичность стенок сосудов;
— предотвращает развитие эндокринных заболеваний;
— помогает бороться со стрессами
Фосфор — Укрепляет кости;
— отвечает за здоровье зубов;
— улучшает память;
— поддерживает работу нервных клеток
Омега-3 — Благотворно влияет на работу сердца;
— предотвращает развитие атеросклероза;
— оказывает позитивное влияние на репродуктивную систему;
— улучшает работу нервной системы;
— предотвращает развитие дерматитов;
— «ухаживает» за суставами

Секреты отменной закуски

Как приготовить форшмак из селедки, чтобы он получился действительно вкусным? Нужно знать некоторые хитрости, и тогда домашняя закуска сможет конкурировать с ресторанной.

  • Выбор рыбы. Для форшмака идеально подходит селедка среднего посола. Если решили делать форшмак из селедки в домашних условиях, стоит выбирать жирную тушку. Опытные кулинары говорят, что так закуска получится вкуснее. Сельдь обязательно должна быть без посторонних запахов и «ржавчины».
  • Пропорции ингредиентов. Чтобы закуска получилась вкусной, нужно добавлять компоненты блюда в правильных пропорциях. Идеальным считается вариант, когда селедка составляет третью часть от общей массы закуски. В противном случае будет чувствоваться только селедочный вкус.
  • Баланс вкуса. При добавлении в закуску уксуса, лимонного сока, сахара важно не нарушить вкусовую гармонию. Форшмак не должен быть сладковатым, «кислинка» допускается, но только едва уловимая. Соль обычно не используют, ведь основу закуски составляет соленая рыба.
  • Правильная консистенция. Закуска не должна растекаться. Идеальная консистенция — густая паста или паштет. Чтобы добиться правильной текстуры, ингредиенты перебивают в блендере или прокручивают через мясорубку. Если не любите масляные «гладкие» текстуры, то сельдь можно нарезать небольшими кубиками, а остальные компоненты пропустить через мясорубку.

Классический рецепт форшмака из селедки: 2 варианта

Форшмак — визитная карточка еврейской кухни. Но блюдо является еще и традиционным для одесситов. В Одессе всегда проживала обширная еврейская община, которая привнесла свой колорит в местную кухню. Классическими принято считать два рецепта форшмака — еврейский и одесский. Они отличаются дополнительными ингредиентами, но основа одна — малосольная сельдь, репчатый лук, сливочное масло. Попробуйте приготовить оба варианта, чтобы понять, где же готовят вкуснее — в Израиле или в Одессе.

Еврейский

Описание. Еврейский рецепт форшмака из селедки предполагает использование минимума дополнительных ингредиентов. Считается, что они могут перебить рыбный вкус блюда. В закуску обязательно добавляют черствый хлеб, ведь так форшмак готовили еще тогда, когда называли блюдо «едой бедняков». Закуска по-еврейски получается пышной и воздушной за счет использования соды. Ее нужно брать буквально щепотку. Важно, чтобы сода не чувствовалась в закуске. Перемешивать блюдо лучше «по старинке» — деревянной ложкой.

  • малосольная сельдь — одна;
  • батон черствый — три кусочка без корки;
  • лук — одна крупная головка;
  • сливочное масло — 300 г;
  • масло подсолнечное рафинированное — пять столовых ложек;
  • уксус — на глаз;
  • сода — на кончике ножа.
  1. Почистите рыбу, уберите кости, филе порежьте на крупные куски.
  2. Разрежьте очищенную от шелухи луковицу на несколько частей.
  3. Сбрызните мякоть батона небольшим количеством уксуса — не больше двух столовых ложек.
  4. Прокрутите рыбу, хлеб и лук на мясорубке дважды.
  5. Смешайте получившуюся смесь со сливочным маслом. Оно должно до этого постоять при комнатной температуре, чтобы размягчиться.
  6. Добавьте немного растительного масла. Перемешайте до однородности, а затем влейте оставшийся объем подсолнечного масла и тщательно все перемешайте.
  7. Всыпьте щепотку соды. Взбивайте ложкой, пока закуска не приобретет воздушную консистенцию.

Одесский

Описание. Секрет вкусного форшмака по-одесски кроется в добавлении кислого яблока и яиц. Эти ингредиенты отвечают за нежный вкус закуски и ее воздушность. Яблоко обязательно нужно брать кислое: отлично подходят сорта «Антоновка», «Симиренко». В Одессе считают: форшмак, чтобы захотелось «пальчики облизать», может получиться только из жирной сельди.

  • сельдь крупная — одна;
  • лук — одна головка;
  • яблоко кислое — одно крупное;
  • яйца вареные — два;
  • сок лимона — столовая ложка;
  • масло сливочное — 80 г;
  • перец черный — по желанию.
  1. Разделите рыбу на филе, удалите кости и кожу. Нарежьте филе на куски.
  2. Вырежьте из яблока сердцевину, удалите кожицу. Нарежьте подготовленный фрукт большими кубиками. Сбрызните кусочки яблока лимонным соком, иначе они потемнеют и испортят цвет закуски.
  3. Нарежьте луковицу кубиками.
  4. Сложите заготовки в блендер. Перебейте до паштетообразной консистенции.
  5. Добавьте к приготовленной массе размягченное масло. Оно должно предварительно постоять при комнатной температуре.
  6. Отделите желтки от белков. Добавьте белки в блюдо.
  7. Перебейте закуску блендером. По желанию можно добавить черный молотый перец.
  8. Переложите форшмак в емкость с крышкой, уберите в холодильник на ночь. С утра можно лакомиться.

Как еще делают это блюдо

Форшмак — частый «гость» праздничного меню. Хозяйки особенно ценят закуски, которые требуют минимум ингредиентов, готовятся быстро и вкусные настолько, что молниеносно разлетаются со стола. Форшмак как раз такая закуска. Естественно, у каждой хозяйки есть свой секрет приготовления блюда. Попробовав классический вариант форшмака, приготовьте и одну из его популярных вариаций — это не менее вкусно.

Яркий: с плавленым сыром и морковкой

Описание. Если не нравится, что еврейская закуска в классическом исполнении получается блеклой на вид, то к праздничному столу можно готовить форшмак из селедки с морковью и плавленым сырком. Закуска получается яркой, за счет добавления моркови. Сыр «отвечает» за нежный вкус. Нужно брать плавленый сырок с молочным вкусом, без любых добавок: ветчинный, грибной и прочие варианты, которые можно найти на полках в супермаркетах, не подходят.

  • селедка крупная — одна;
  • сливочное масло — половина пачки;
  • вареная морковка — одна большая;
  • плавленый сыр — два брусочка;
  • укроп — по желанию.
  1. Почистите сельдь, филируйте, удалите косточки. Нарежьте селедку средними кубиками.
  2. Нарежьте морковь и плавленый сыр крупными кусками.
  3. Нашинкуйте зелень.
  4. Сложите подготовленные ингредиенты в чашу блендера. Добавьте размягченное масло.
  5. Перебейте компоненты с помощью погружного блендера до пастообразной консистенции.

Сытный: с картошкой

Описание. Форшмак с картошкой получается сытным. Блюдо готовят без сливочного масла, тем самым отступая от классики. Вместо него берут растительное — оливковое либо подсолнечное. Уксус можно заменить лимонным соком.

  • соленая селедка — одна;
  • вареная картошка — три клубня;
  • яйца вкрутую — два;
  • лук — одна большая луковица;
  • укроп — маленький пучок;
  • масло растительное — четыре столовых ложки;
  • уксус — чайная ложка.
  1. Почистите рыбу от кожи и костей. Порежьте крупными кусками.
  2. Почистите картофель, яйца, лук. Эти ингредиенты тоже порежьте крупно.
  3. Пропустите подготовленные компоненты через мясорубку. Используйте мелкую решетку.
  4. Добавьте к получившейся пасте растительное масло, уксус, мелко нашинкованную зелень. Тщательно перемешайте.

Царский: с икрой и семгой

Описание. Приготовлением форшмака из селедки, семги и икры хозяйки занимаются исключительно на праздники. Это — не повседневное блюдо, ведь используются деликатесные ингредиенты. Такой форшмак можно приготовить, к примеру, на новогоднее застолье: гости «ахнут» от поистине царской закуски. За счет икринок консистенция форшмака получается необычной.

  • сельдь — 800 г;
  • слабосоленая семга — 300 г;
  • сливочное масло — 500 г;
  • твердый сыр — 400 г;
  • красная икра — 100 г;
  • лимонный сок — по вкусу;
  • горчица — столовая ложка;
  • укроп, петрушка — по пучку.
  1. Удалите кожу с селедки, сделайте два филе, уберите кости.
  2. Нарежьте сельдь и семгу крупными кусками.
  3. Соедините рыбу, натертый сыр и горчицу. Перекрутите массу через мясорубку (выбирайте решетку с небольшими отверстиями).
  4. Масло, постоявшее пару часов при комнатной температуре, разотрите до консистенции сметаны.
  5. Нашинкуйте зелень мелко.
  6. Соедините рыбную пасту, масло, зелень, икру. Добавьте лимонный сок по вкусу. Тщательно перемешайте.

От Ильи Лазерсона

Описание. Этот рецепт закуски предложил ведущий передачи «Обед безбрачия» Илья Лазерсон. Главная особенность блюда — отсутствие масла. Форшмак от Лазерсона получается нежным. Кулинар предлагает еще и особый способ подачи закуски.

  • селедка — одна большая;
  • яблоко (обязательно кислое) — одно;
  • лук — одна головка;
  • сваренные вкрутую яйца — три;
  • сметана — на глаз;
  • батон — три ломтика;
  • «Бородинский» хлеб — на гренки.
  1. Обрежьте с ломтиков батона корки. Замочите мякиш в небольшом количестве воды.
  2. Разделайте рыбу, снимите кожицу, удалите кости. Нарежьте филе на куски.
  3. Почистите яблоко от кожуры, освободите луковицу от шелухи. Нарежьте эти ингредиенты крупными кусочками.
  4. Отожмите замоченный батон, отправьте в чашу блендера. Сюда же сельдь, яблоко, лук, яичные белки. Перебейте массу до пастообразного состояния.
  5. Сделайте гренки из черного хлеба Ломтики нужно обжаривать на сухой сковородке.
  6. Выкладывайте форшмак на гренки, сверху закуски — сметану (примерно по чайной ложке на каждый кусочек). Посыпьте тертыми желтками и подавайте.

Сделать форшмак из селедки не составит труда даже начинающему кулинару. Традиционная подача простая — на тостах, гренках или на свежем хлебе. Можно подать закуску в салатнице, а рядом поставить корзинку с разными видами хлеба: так у гостей будет выбор. Помните, что экспериментировать можно не только в процессе приготовления блюд, но и при презентации. Форшмак можно подать с гарниром, нафаршировать им «корзинки» из песочного теста или половинки яичного белка, завернуть в блинчики.

Отзывы: «Особенно хорош с блинами»

А Макаревич и Ярмольник в смаке делали так: 2 молосольные селодки, 5 отваренных яиц, лук, яблоко большое кислое без шкурки, масло сливочное. Все на мясорубку а потом еще болендером взбили. Делаю только так всем нравится. Причем делать вечером и в холодильник, а с утра можно с водочкой-так в смаке сказали.

У нас фаршмак любимое блюдо семьи. Готовлю так: сельдь 05-06 кг. Очищаете от костей, от хребтовой и крупных. От мелких как на шубу чистить не надо. Далее понадобиться 5 яиц, 1 маленькая луковица, 100гр сливочного масла. Сельдь с яйцами и луком перекручиваете в мясорубке, добавляете размягченное масло, хорошо вымешиваете. Все, форшмак готов — особенно хорош с блинами

Однажды в какой-то книге, между прочим это была художественная литература, прочитала рецепт, попробовала — получилось довольно-таки вкусно и необычно (для наших желудков): вареные мясо и картошку пропустить через мясорубку, там же измельчить несоленую жирную селедку и смешать все с густой сметаной. Полученное «тесто» вывалить на сковородку, смазанную маслом, сделать надрезы ножиком и отправить в духовку и запечь. Я минут 20 или 30 держала. Не знаю, конечно, можно ли этот «паштет» назвать форшмаком, но я утешаю себя, что у него много вариаций!

Моя бабушка делала рыбу в форшмак не перекручивая, а нарезая маленькими кусочками, клала свареное яйцо и зеленый лук. бабушка не еврейка, но было вкусно. имхо рыба ощущаемыми кусочками вкуснее, чем перемолотая в фарш.

Форшмак по-одесски из селедки

Форшмак — это один из символов Одессы, настоящая одесская кухня. В Одессе любят переводить слово «форшмак», настаивая на том, что дословно это — «прежде вкуса». Не известно, что было раньше, вкус или форшмак, но эта, безусловно, еврейская закуска давно перешагнула рамки национальной кухни. Ее умеют готовить все. Или, по крайней мере, говорят, что умеют готовить. Многие одесситы уверены, что их бабушка делала самый правильный форшмак. Форшмак лучше всего готовить из свежепосоленной “дунайки”. Давайте сегодня вместе его вкусно приготовим!

Ингредиенты

Сельдь свежая 2 шт
Сельдь соленая 2 шт
Лук репчатый 1 шт
Яйца 1 шт
Растительное масло 1-2 ст. л.
Масло сливочное 20 г
Булка 1 шт.
Молоко 100 мл
Зеленое яблоко 1 шт.

Приготовление

Первым делом – хорошо очистите и выпотрошите сельдь так, чтобы осталось филе без кожи и косточек.

Срежьте из мягкой булочки корки, чтобы осталась только мякоть.

Разрежьте мякоть и замочите в 100 мл молока.

Селедку лучше всего – порубите острым ножом, но можно также ее измельчить в блендере или в мясорубке. Обязательно удалите все кости, которые могли еще остаться в ней.

К порубленному филе “Дунайки” добавьте еще филе “Матиаса”, будет очень вкусно.

Булку достаньте из молока, хорошо отожмите и выложите рядом с сельдью на досточку.

Помойте яблоко, обязательно очистите от кожуры и натрите на мелкой терке.

Лук очистите, разрежьте пополам и одну часть натрите также на мелкой терке.

Отрежьте кусочек сливочного масла и его также натрите, но уже на крупной терке.

Все ингредиенты постепенно смешайте – порубите ножом до однородности.

В практически готовую смесь выдавите сок лимона, посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте и разместите в соответствующую посуду.

Форшмак желательно подавать на тостах, для этого вам достаточно выбрать вкусный хлеб – ржаной, красиво порезать и подавать.

Или же можно сразу намазать форшмак на тосты и присыпать немного свежемолотым черным перцем. Будет очень вкусно!

ФОРШМАК

Классический форшмак классический одесский рецепт

Форшма́к (нем. Vorschmack — «закуска») — блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам

НО мало кто знает, что — форшмак в петровские времена он представлял собой закрытый пирог из говядины, телятины и селедки.

При Екатерине II появилась черта оседлости, и оказавшиеся за ней евреи стали готовить форшмак из одной лишь рыбы. Когда в 1917 году черта исчезла и началось смешение народов, форшмак распространился в новом виде. И именно в нем стал атрибутом советской кухни.

Рецепт форшмака

Приготовление форшмак из селедки рецепт классический:

Сельдь разделать, удалить головы и внутренности, очистить, отделить филе от костей.

Филе сельди (если очень соленая, то предварительно вымочить в молоке или спитом чае в течение 1-1,5 часов).

Филе селедки без костей пропустить через мясорубку.

Белый хлеб вымочить в молоке (если для вымачивания сельди использовали молоко, то хлеб вымочить в том же молоке).

Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки от белка. В желтки добавить сахар, уксус и растереть.

Полученную массу добавить в селедочный фарш, туда же добавить размоченный в молоке и отжатый белый хлеб.

Фарш провернуть еще раз через мясорубку вместе с репчатым луком, яблоком, добавить горчицу, все хорошо перемешать, поперчить, добавить масло. Яичные белки мелко порубить и добавить в селедочный фарш.

Полученную массу выложить на блюдо в виде любой формы (можно приставить голову и хвост).

Посыпать рубленым яйцом и украсить мелкорубленной зеленью и мело порезанным зеленым луком.
Это классический рецепт форшмака. Если нет хорошего растительного масла, то можно использовать сливочное.

А теперь поговорим о форшмаке.

Что такое форшмак.

Селедка, картофель, лук репчатый, масло сливочное, яйца, лук, зелень, – не хитростный набор продуктов, которые никогда не были дефицитом. В этом наборе ингредиентов нет ничего примечательного, но … правильно их соединить, и вы получите, пожалуй, самое известное блюдо в Одессе – ФОРШМАК.

Рецепт классического блюда ФОРШМАК.

«Застенчивый Александр Яковлевич тут же, без промедления, пригласил пожарного инспектора отобедать чем Бог послал.
В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок».
Ильф И. А., Петров Е. П. «Двенадцать стульев»

Прочитав эти строки, моментально начинаешь завидовать Остапу Бендеру, представляя стол с чарующим взор заиндевелой бутылочкой водочки, сверкающими приборами сервировки, лежащими около миски с солеными грибочками. Манящую взгляд селедочницу с форшмаком, покрытую, будто цветочками мимозы желтками яиц. Сразу обостряется восприятие картинки запахами, которые могут исходить от этого стола, и от украинского борща с пампушками с чесноком…

Но поговорим о форшмаке.

ФОРШМАК – как его делают в Одессе

В одесском лексиконе есть много слов, которые не преминут использовать в разговорах. Памятуют мою поездку в Одессу в конце 70-х, а это улица Пушкинская, комуналка в доме двух этажей, специфический запах и, конечно, бабушку жены Роза, которая готовила форшмак, но не так, как сегодня. Вкус одесских блюд блюд, естественно, категорично отличался от тех блюд, которые одессит дегустировал в гостях у друзей в Москве или в Питере. Одесских родственников и соседей упоминают в совокупности с традиционными одесскими кулинарными блюдами, к которым следует отнести и форшмак.

Мне повезло, я еще застал мощенную улицу и классический двор старой Одессы. Дворы напоминали большие питерские коммунальные квартиры и, в лучшие времена, соседи собирались во дворе, и каждая семья выносило свое фирменное угощение. Поэтому и упоминание только названий традиционных еврейских блюд, приводило к долгим спорам за столом и разговорам – кто и как это готовил. И каждый гость с уверенностью знатоков, спорил, чья бабушка готовила это блюдо лучше, чем то, что они пробуют в данный момент.

Я не могу поручится за оригинальность рецепта форшмака, но постарался приготовить классический форшмак, как мне потом по телефону продиктовала баба Роза.

Справка. С амо название блюда ФОРШМАК в переводе с немецкого Vorschmack (Vorgeschmack) – “предвкушение, первое ощущение”. Именно таким и должен быть вкус этой закуски.

Как делали форшмак в Одессе. Любой бедный одесский еврей мог позволить себе форшмак, но … купив селедку на Привозе. Внешний вид селедки не есть обязательным в конечном результате приготовления форшмака.

Привоз – не хватит и целой книги, чтобы расписать все красоты и колорит одесского рынка. В следующую поездку в Одессу я застал Привоз – но уже не тот. Его «облагородили» и практически потерялся одесский дух и то, что принято называть «классикой жанра». Конечно, на Привозе торгуют и судачками, продается кефаль, есть и свежая камбала, но много другое, традиционно одесское исчезло со строительством нового рынка. Исчезли даже торговки семечками при входе на привоз.

Чтобы приготовить форшмак надо найти селедочку посолоней, да пожирнее, пусть и не самую парадную можно, конечно, и надо ее покупать только на Привозе, но я в Москве и селедка атлантическая, что уже, конечно не то. Для приготовления форшмака подойдет любая селедка. Чтобы все было празднично, необходимо две больших селедки – на них и рассчитываем все остальные компоненты этого блюда, хотя каждый рецепт сильно разнится в ингредиентах.

Рецепт приготовления форшмака в разные годы имел несколько особенностей.

Традиционный форшмак готовится так.

Форшмак из сельди.

Эту холодную закуску можно легко приготовить в домашних условиях. Рецепт не такой уж и сложный.

Для форшмака соленую сельдь надо вымочить в молоке в течение часа.

Затем удалить у нее кости и прокрутить селедку в мясорубке.

Сваренные вкрутую яйца мелко порубить, смешать с луком, порезанным также мелко, и добавить в селедочный фарш. Всю эту массу надо тщательно перемешать.

В полученную массу добавить свежее сливочное масло. После этого все окончательно вымесить и выложить в форме рыбы в селедочницу.

Если этот форшмак готовится для праздничного стола, то можно украсить его целой головой и хвостом селедки.

Подавать блюдо надо в охлажденном виде.

Более сложный рецепт приготовления форшмака, но и ближе к истинному одесскому рецепту – это следующий вариант:

Отделив от селедки филе, замочим его на ночь в молоке. Бабушка Роза замачивала селедку в старой чайной заварке, но молоко все равно добавляла. Бабушка соседка рассказывала, что во время войны вымачивала селедку просто в воде с добавление картофельных очисток. В общем, вымачивайте в чем хотите. Если селедка не очень соленая – можете не вымачивать вовсе.

Теперь сварите четыре яйца (по два на каждую единицу селедки), отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец – и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетрите. А тем временем замочили в том же молоке, где вымачивалась селедка, полбатона со срезанной коркой.

Пропустите филе селедки через мясорубку, перемешайте с желтками, пропустили еще раз через мясорубку, но уже с добавлением двух кислых яблочек (антоновка), также добавьте две средние луковки, используйте часть белков и замоченный хлеб (предварительно надо его отжать). Всю полученную массу еще раз хорошенько перемешаем.

Теперь осталась собственно украшение блюда. Выложите полученную селедочную массу в селедочницу, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и украсьте остатками мелко порубленных белков, зеленью. Только обязательно поставьте в холодильник на пару часов, а подавать на стол только когда все гости уже будут за столом.

Есть форшмак можно по-разному. Я, например, предпочитаю намазать форшмак на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым блюдом, как закуску, так, для аппетита, потому он и называется “форшмак” (предвкушение). Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно.
Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется, что, впрочем, сомнительно. Остаток форшмака поставьте в холодильник, чтобы доесть завтра, если сможете дотерпеть. Не дотерпите – вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете потом сидеть и думать: “А ведь переел, пожалуй”. Но зато не сожалеть, как я сейчас, что у меня нет готового форшмака.

Вот еще рецепт форшмака, который вы легко приготовите самостоятельно.

Приготовления форшмака из селедки классический рецепт

Ингредиенты:

Селедка – 2 шт. (500 гр.). Картофель – 500 гр. (6-8 шт.). Лук репчатый – 200 гр. Масло сливочное – 100-150 гр. Два яйца. Лук, зелень, два зубчика чеснока.

Способ приготовления блюда:

Картофель и яйца сварить. Селедку очистить, удалить все кости. Все ингредиенты, включая вареные белки яиц провернуть через мясорубку. Выложить готовый селедочный фарш на подготовленную доску и придать форму колбаски. На разделочной доске мелко порубить желтки и посыпать сформированную колбаску.

Совет:
В некоторых рецептурных книгах предлагают обжаривать лук перед прокручиванием в мясорубке, но при этом теряется аромат свежести зелени и острота лука. Рекомендую перед использованием чеснок перед прокруткой разрезать пополам и удалить центральную часть, именно она придает горечь и устойчивый запах. Готовый селедочный фарш выложить на листья салата и зелень, украсить кинзой или петрушкой.

Удивительная история. Есть знаменитая энциклопедия «Гастронома» в 15 томах, изданная в России в течение нескольких лет, но форшмак там не упоминается, даже следов нет.

Странные эти издатели. Если рецепты, которые по умолчанию априори должны венчать любую кулинарную книгу, как торжество вкуса и традиции кулинарии. К таким рецептам я отношу форшмак.

На Новый год – лучшая закуску, чем форшмак из селедки, не придумали

Форшмак

2 классических рецепта форшмака из селедки.

Форшмак – типичное блюдо еврейской кухни. Готовится из селедки, хлеба и сливочного масла, с добавлением чаще всего яблок.

Форшмак – что это такое?

Форшмак – это блюдо, которое готовится либо из рубленого мяса (прусская кухня), либо из филе сельди (еврейская кухня). По кулинарной логике он является закуской, а его оригинальное немецкое название буквально так можно и перевести – «предвкусие», предвкушение – предвкушение хорошего застолья. Мясной форшмак может быть горячей закуской, а вот селедочный всегда «холодный».

Форшмак из селедки обычно готовят с яблоком, луком, яйцом и сливочным маслом, основательно измельчая вместе все компоненты, поэтому получается что-то среднее между паштетом, рыбным маслом и селедочным салатом. Впрочем, насчет яблока и яиц со мной согласится далеко не каждая еврейская хозяйка.

Часто можно услышать, что это – блюдо одесской кухни, и здесь есть доля правды, но только потому, что в Одессе столетиями существовала большая еврейская община, а форшмак из сельди – классическое еврейское блюдо.

Причисление «селедочного паштета» к закускам совсем не значит, что его нельзя подать к обеденному столу с простым картофельным гарниром – можно, и нужно, и будет очень вкусно. А как закуску его чаще всего подают на маленьких тостах из черного хлеба.

Перед вами 2 рецепта форшмака по-еврейски. Первый рецепт приготовлен кулинаром из Одессы, и тут уж само местожительство голосует за аутентичность (впрочем, корень имбиря – это уже чистые вольности, даже для Одессы). Второй рецепт форшмака из сельди – одна из многочисленных вариаций, он не содержит яблока, яиц, зато включает черствый батон.

Форшмак из селедки по-одесски

Ингредиенты для рецепта

Для приготовления селедочного форшмака вам понадобится:

  • селёдка 1 шт.
  • кислое яблоко 1-2 шт.
  • лук шалот 1 шт.
  • корень имбиря 2-4 г
  • вареное яйцо 1 шт.
  • сливочное масло 70 г
  • сок лимона 1 ст. л.
  • соль щепотка
  • молотый перец по вкусу
  • сладкий перец для сервировки
  • маринованный лук

Как приготовить форшмак из сельди (с яблоком и яйцом)

Чтобы получился вкусный нежный форшмак, используйте жирную сельдь, в моём случае это будет норвежская селёдка. Если вам попалась сильно соленая рыбка, замочите разделанное филе на 2-3 часа в молоке или в крепком настое черного чая.

Чтобы разделать рыбу на филе, ножом прорежьте мясо вдоль позвоночника, а затем руками отсоедините хребет и все видимые косточки.

В результате получается два селедочных филе, с которых нужно снять кожу.

Яблоки для форшмака используем только кислые (можно взять кислый сорт, например, Симиренко, или не совсем дозрелое яблоко любого сорта). Очистите яблоко, вырежьте сердцевину и порежьте мякоть кубиками. После этого нужно сразу сбрызнуть яблоки лимонным соком – так они не потеряют свой цвет и не сделают закуску темнее.

В чашу блендера сложите кусочки филе, нарезанный мелко лук и яблоки. Можно добавить чуточку корня имбиря – он придаст свежести.

Измельчите все блендером или пропустите через мясорубку, после этого добавьте размягченное (но не растопленное) масло, вареный яичный белок, и ещё раз взбейте массу блендером.

В результате у вас получится нежный и воздушный форшмак. Он почти готов – остается посолить (если необходимо) и добавить перец. Пересыпьте закуску в контейнер и уберите в холодильник на ночь.

Для подачи форшмака подготовьте тёмный хлеб, нарежьте его треугольниками (можно обжарить на сухой сковороде или в тостере для получения хрустящей корочки).
Возьмите две ложки – с их помощью легко сформировать из форшмака шарики для красивой подачи.

Наберите в одну ложку немного массы.

Возьмите вторую ложку, и делайте комочки форшмака, перекладывая его из одной на другую, как кнедли.

Сформированный форшмак сразу кладем на тост.

Выкладываем закуску на широкую плоскую тарелку.

Украсить форшмак можно по-разному: можно украсить саму тарелку свежими или маринованными овощам, а можно на верхушку каждого канапе положить креветку, кусочек рыбы..

Яркости закуске добавит тертый яичный желток. Если вы не будете подавать блюдо сразу на стол, лучше его не украшать, а накрыть пищевой пленкой и держать в холоде.

Вот и все – сытная, вкусная и довольно быстрая закуска готова. Остается поделиться несколькими секретами с теми, кто захочет сделать форшмак из сельди частым гостем на своем столе.

На заметку

1. Если текстура закуски покажется вам слишком гладкой, в следующий раз сделайте пюре только из дополнительных ингредиентов (яблока, лука, яйца и масла), а сельдь можно порубить.

2. Селедочный форшмак может быть не только самостоятельным блюдом, но и начинкой для соленых тортов, сэндвичей, блинов, им можно фаршировать яйца, картофель.

3. Можно немного поэкспериментировать с компонентами блюда. Например, добавить вареный картофель или размоченные кусочки подсушенного белого хлеба. Можно покрошить соленый огурчик, а можно положить лук не сырым, а предварительно обжарив.

Одним словом – экспериментируйте, пробуйте и находите наиболее подходящий вашему вкусу рецепт.

Видео рецепта форшмака по-одесски с яблоками:

Рецепт форшмака из сельди без яиц

Ингредиенты для рецепта:

  • сельдь (крупная)– 1 шт.
  • лук – 1 шт.
  • черствый батон – 2-3 ломтика
  • сливочное масло – 200-250г
  • уксус – 1 -2 ст. лож.
  • пищевая сода – щепотка
  • растительное масло – 50 мл

Как приготовить форшмак (альтернативный рецепт)

Сельдь почистить, освободить от костей. Очищенный лук разделить на несколько частей.

У батона желательно срезать корки.

Нарезать кусочки батона кубиками, сбрызнуть уксусом. Пропустить дважды через мясорубку филе сельди, лук и кусочки батона.

Смешать сливочное масло комнатной t с селедочным фаршем.

Деревянной ложкой тщательно перемешать массу. Влить немного растительного масла и взбить (тоже ложкой). Продолжая взбивание, влить постепенно остальное растительное масло. Добавить пищевую соду и еще немного взбить. Селедочная смесь должна стать более светлой,пышной и однородной.

На заметку.
1. Используйте эмалированную или пластмассовую посуду.
2. Для форшмака рекомендуется растительное масло без запаха.

Форшмак из сельди готов к употреблению. Его можно намазывать как на белый, так и на черный хлеб. Хранить форшмак необходимо в холодильнике не более 3-4 дней (если доживет до этого срока). Ввиду того, что он содержит растительное масло, на холоде форшмак сильно не твердеет, поэтому его очень удобно намазывать на хлеб даже сразу вынув из холодильника.

gotovim_vmeste1

“Готовим вместе” журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Самый настоящий ФОРШМАК – подборка 8-ми рецептов

Как сделать правильный форшмак по версии Доры Кацнельбоген

Модераторы: cтатья скомпилирована из двух источников

Форшмак – изобретение ашкеназов, то есть тех евреев, которые после великого рассеяния обосновались в долине Рейна. Обитая среди приютивших их народов, они переняли многое из немецкой, шведской, французской и славянской кухонь. Да, и климатические условия новой родины диктовали свои условия, вынуждая ашкеназов готовить блюда из тех продуктов, которые были доступны. Таким же образом поступали и сефарды – евреи, бежавшие на Пиренейский полуостров и в Северную Африку. Но, здесь мы поговорим не о превратностях судьбы народа иудейского, а о том, как приготовить форшмак из селедки.

Увы и ах, традиция приготовления этого цимеса (закуски) по всем правилам кошерности почти забыта. Блюдо взяли на вооружение хозяйки всех национальностей. Даже само слово «форшмак» немецкое. Означает оно «закуска». А аутентичное название – «гехакте геринг», т. е. рубленая сельдь. Понятно, что со временем блюдо «обросло» различными немецкими, польскими и даже русскими нововведениями. Но, таки, да – в Одессе, в ресторане «Розмарин», приготовление форшмака из селедки проводится по старинной рецептуре. Здесь уважительно относятся к требованиям религиозной диеты. Не зря, ведь, ресторану присвоен титул «Глат Кашер».

В старинных еврейских кулинарных книгах встречаются такие записи о том, как готовить форшмак из селедки: «Нужно вымочить рыбу в холодной чайной заварке». Это пожелание относится только к баночным сельдям «Иваси», которые продавали во времена Советского Союза. Вымачивание в чае было необходимо, чтобы убрать лишнюю соль и сделать рыбу нежнее. Если же вы располагаете тушкой норвежской селедки – серебристой, жирной, слегка радужной, то эту увертюру к приготовлению закуски можно опустить. .

Помните трех перманентно дискутирующих по поводу традиционной «ашкеназской» кухни соседок, которые готовили настоящий (каждая — свой), форшмак из аутентичной «ржавой» селедки? Соседок звали Роза Кац, Дебора Кацнельбоген и Фейга Эйдельштейн. Каждая из этих почтенных дам утверждала, что только она знает, как приготовить форшмак по-еврейски из разделанной собственными руками селедки.

Как приготовить форшмак из селедки по-еврейски, какие необходимы продукты? Кроме норвежской рыбины, самые что ни на есть отечественные. Опишем основной способ.

Репчатый лук, чеснок, сливочное масло или маргарин (только парве – на растительных жирах). Еще нам понадобится кислое яблоко – лучше всего взять сорт «Симиренка». Не обойтись и без специй: кориандра, черного молотого перца, имбиря в порошке. А, вот, добавление в закуску сваренных вкрутую яиц – немецкое или польское дополнение.

Выбираем из рыбы все косточки – муторное, но необходимое занятие. Далее две трети филе измельчаем в блендере, а оставшуюся часть режем вручную на маленькие кусочки. Два зубчика чеснока рубим, яблоко чистим и освобождаем от плодовой коробочки.

Пюрируем в блендере яблоко, чеснок, специи. Отдельно измельчаем луковицу. Соединяем вместе эти два компонента с большей частью сельди.

Теперь нам стоит подумать, как сделать форшмак воздушным. Взбиваем в миксере масло или маргарин, чтобы получился как бы белковый крем. Добавляем его в форшмак. Половинку яблока без кожицы нарезаем маленькими кубиками.
Ему не следует быть однородным, во рту должны явственно чувствоваться кусочки сельди и фрукта. Оставшуюся рыбу, которая порезана кусочками, и половинку яблока вмешиваем в общую массу и взбиваем. Теперь солим, но аккуратно. Вот, теперь и вы знаете, как приготовить форшмак из селедки.

А теперь приведем «еще бабушкины» традиционные рецепты, а потом рассмотрим современные, менее известные, с сыром, морковкой и совсем без яблока.

1. Форшмак по версии Деборы Кацнельбоген

Ингредиенты:
– 2 селедки
– два-три крутых яйца
– 2 ломтика белого хлеба (Дора использовала кусочки «Городской» булки — кто помнит такую?)
– пара небольших репчатых луковиц с нежным характером (не острых)
– вода с уксусом и сахаром (последний — опционально)
– одно кислое яблочко
– 80-100 мл растительного масла
– 2 ч. л. 9% уксуса (лимонного сока)

Приготовление

Разобрать селедку на филе, слишком соленую вымочить в воде или молоке до приемлемой вам «солености».
Ломтики булки замочить в воде с уксусом и сахаром (вода должна быть приятно кисло-сладкой).
Яблоко почистить, убрать середину с семечками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело).

Освободить яйца от скорлупы, почистить лук.
Изрубить ножом селедку, яйца, лук, яблоко и отжатую булочку.
Добавить растительное масло, уксус.
Красиво уложить и украсить по своему усмотрению.

2. Классический форшмак по версии Розы Кац

Ингредиенты:
– 1 селедка весом не менее 400 гр
– одно большое кислое яблоко (лучше зеленое)
– 25-40 гр сливочного масла
– 2 сваренных вкрутую яйца
– половинка небольшой репчатой луковицы

Приготовление

Если вы готовите форшмак из «магазинной» селедки, то разделайте ее на филе, вымочите 20-30 минут в воде или молоке.
Яблоко очистить, освободить от семенной коробочки, сбрызнуть лимонным соком.

Яйца, лук почистить, мелко изрубить острым ножом. Так же измельчить селедку, яблоко и сливочное масло.

Красиво уложить на продолговатое узкое блюдо, приставить голову и хвост селедки. Или поместить в салатник и кушать с белым или черным хлебом.

3. Форшмак от Фейги Эйдельштейн

Ингредиенты:
– 2 жирные селедки
– одно кислое зеленое яблоко
– 2-3 сваренных вкрутую яйца
– 100 гр сливочного масла
– 1 ст. л. растительного масла
– 1 небольшая луковица
– 1 ч. л. 9% уксуса, лимонного сока
– несколько веточек укропа
– 1 отваренная в мундире картофелина

Приготовление

Потрошим селедку и освобождаем ее от костей, замачиваем в воде или молоке при излишней солености.
Чистим яблоко, яйца, лук и картошку.

Мелко режем острым ножиком подготовленные ингредиенты, сливочное масло.
Добавляем растительное масло, уксус, нарубленную зелень.

4. Форшмак по-одесски. Вариант 1.

Ингредиенты:
– 2 селедки
– настоявшаяся чайная заварка
– 4 кусочка белого батона (только не говорите, что корку надо срезать — я вас умоляю, евреи — народ бережливый),
– три крутых яйца
– немного молока для замачивания булки
– 1 ч. л. горчицы
– 1 ч. л. уксуса
– 50-60 мл хорошего растительного масла
– два небольших кислосладких яблочка

Приготовление

Филе селедки замочить в старой заварке, в которую плеснуть немного молока.
Одесские бабушки вымачивали часов 8-10. У нас селедка будет не «ржавой», для поддержки аутентичности процесса достаточно купать селедку полчаса.

Булочку замочить в молоке.
Очищаем яйца, лук и яблоки. Отделяем желтки от белков. Растираем желтки с горчицей и растительным маслом.

Мелко рубим белки, булку, лук, яблоки и филе в мелкую крупку.
Добавляем масляную смесь, уксус, размешиваем. Вот и все!

6. Воздушный форшмак по-одесски. Вариант 2.

Ингредиенты:
– одна селедка норвежская
– чеснок один зубчик
– маргарин 200 грамм
– молотый имбирь щепотка
– соль по вкусу
– лук репчатый 1 шт.
– яблоко кислых сортов
– кориандр, перец
– одно яйцо

Приготовление

Селедку очистите и разделайте. Яблоко нужно помыть, очистить.
Заранее отварите яйцо (не более шести минут). Лук также нужно очистить и порезать на четыре части.

Измельчите сельдь, яблоко и чеснок при помощи блендера. Выложите полученную массу в миску. Лук измельчите отдельно в блендере. Добавьте к массе порезанное яйцо, имбирь, кориандр и опять все взбейте.

Чтобы форшмак по-одесски стал воздушным, добавьте маргарин. Взбейте его отдельно, чтобы он по своей консистенции стал похож на крем. Перемешайте с форшмаком. Все готово! Можете поставить в холодильник, чтобы настоялось.

7. Форшмак без яблока

Ингредиенты:
– селедочное филе
– два яйца, сваренные «в мешочек»
– пучок зеленого лука
– маленький соленый огурчик
– одна столовая ложка творога
– 80 гр сливочного масла

Приготовление

Чистим яйца, моем лук.
Рубим все ножом или пропускаем мясорубку.
Кушаем, намазывая на подсушенный черный или белый хлеб.

8. Форшмак с морковью и плавленым сыром

Ингредиенты:
– 1 сельдь
– 1 большая отварная морковка
– 2 плавленых сырка типа «Дружба»
– 100 гр сливочного масла
– зелень (можно использовать свежую или замороженную)

Приготовление

Морковку очистите и натрите на терке, или (если собираетесь измельчать все ингредиенты блендером – для этих целей отлично подойдет погружной) порежьте крупными кусочками.

Плавленый сыр так же – или натрите, или порежьте.
Сельдь филируйте (если нужно) и измельчите. Ее можно перекрутить на мясорубке или нарубить средними кубиками. Не волнуйтесь, если на ней останутся мелкие косточки – они перемелются, главное, удалить крупные, боковые, а также хребет.

Смешать морковь, сыр, селедку, сливочное масло (его перед этим лучше размягчить, часа полтора подержав на кухне при комнатной температуре, или же поставив минут на 20 в теплое место – например, на крышку горячей (не кипящей) кастрюли; в микроволновке его лучше не греть, может растаять, а это нам не нужно).

Добавить зелень – если она не свежая, ее можно не размораживать. Солить будущий форшмак не нужно, так как сельдь и так соленая.
Смешать все ингредиенты, чтобы было удобнее измельчать.

Перебить форшмак блендером до пастообразного состояния (лично мне нравится, когда он измельчен «лениво», то есть в массе встречаются небольшие кусочки сельди или морковки). Все!

Хранить форшмак из сельди нужно в холодильнике, в закрытом контейнере или стеклянной банке под резиновой крышкой. При подаче этот «паштет» намазывается на хлеб, причем одинаково успешно он подходит к белому, черному, заварному или хлебу с отрубями, а также к лавашу. На вкус он соленый, но без перебора, очень нежный и чуть сладковатый (благодаря морковке).

Советую попробовать приготовить одесский форшмак и порадовать себя нежным вкусом этого блюда!

И еще рецепт форшмака – версия одессита, ресторатора, Савелия Либкина. А также на видео очень интересная версия соуса, который готовится только из ‘селедки-мальчика’:

Поиски идеального форшмака в «32.05», «Одесса-маме» и других местах

Мода на одесскую кухню в Москве вылилась в запоздалый триумф форшмака. Закуска из сельди того и гляди затмит и брускетты, и куриный паштет, и карпаччо, и прочие ресторанные хиты. «Город» посмотрел, как делают форшмак в шести ресторанах.

I Like Bar

Единственное культурное место на Шаболовке, где к тому же умеют готовить

Фотография: Марк Боярский

Из чего делается: филе сельди, яйцо, зеленое яблоко, деревенская сметана, молотые сухари, зеленый лук, жареный репчатый лук, домашний майонез, черный перец

Владимир Перельман, владелец: «У нас в I Like Bar — абсолютно нетрадиционный форшмак. В мясорубке мы измельчаем только филе сельди, а все остальное режем, как говорят повара, на мелкий кубик. И еще добавляем в уже готовую смесь сметану и майонез с большим содержанием яичного желтка, приготовленный здесь же нами. То есть наш форшмак получается ближе к салату, который едят ножом и вилкой, чем к закуске, которую намазывают на кусочек мацы. Мацу, кстати, мы тоже сами делаем».

  • Адрес Шухова, 21, (495) 741 07 07, м. Октябрьская, Шаболовская
  • Режим пн-чт 10.00–2.00, пт 10.00–6.00, сб 12.00–6.00, вс 12.00–2.00

«Люсьен»

Русско-французско-еврейская кухня: архаично, но действительно вкусно

Старорусский форшмак, 390 р.

Фотография: Марк Боярский

Из чего делается: атлантическая сельдь, отварная морковь, отварной яичный белок, плавленый сыр, размягченное сливочное масло, сыр маскарпоне, крошки бородинского хлеба, лук-сибулет; подается с тартаром из свежего яблока, горчично-сметанным или яблочным соусом

Артем Добровольский, шеф-повар: «Наш форшмак, конечно, ближе к тартару — он и подается с дополнительными ингредиентами, чтобы каждый мог сам отрегулировать вкус, добавив мелко нарезанное яблоко или соус. Мы сворачиваем его в роллы. Секретный ингредиент — маскарпоне: никакое сливочное масло не может так ­хорошо соединить вкусы и смягчить общую композицию».

  • Адрес Гиляровского, 65, стр. 1, (495) 997 76 65, м. Рижская, Проспект Мира
  • Режим пн-вс 12.00–0.00

«Одесса-мама»

Этим летом главное место по части одесского фольклора в ресторанной жизни

Форшмак по-нашему, 250 р.

Фотография: Марк Боярский

Из чего делается: филе сельди, кислое яблоко, лук, белый хлеб, ­растительное масло, сливочное масло, сливки, ­вареное яйцо

Ольга Бубенько, шеф-повар: «Самое важное — мы все рубим вручную, ножом. Никаких мясо­рубок, блендеров и миксеров. И в уже готовую массу для смягчения вкуса добавляем чуть-чуть сливок и растительного масла, это, наверное, главная наша вольность, традиционно в форшмак никаких сливок, разумеется, не шло. Вообще, когда говорят, что форшмак относится к еврейской кухне, это не очень правильно: в Израиле его мало где едят. Форшмак — это скорее про Одессу».

  • Адрес Кривоколенный пер., 10, стр. 5, 8 964 647 11 10, м. Чистые ­пруды
  • Режим пн-вс 12.00–0.00

FF Restaurant & Bar

По факту именно с этого места год назад началась популярность одесской кухни

Форшмак из сельди с гренками, 420 р.

Фотография: Марк Боярский

Из чего делается: филе сельди без кожи, кислое яблоко, репчатый лук, размягченное сливочное масло

Галина Кочурец, шеф-повар: «Мы используем для форшмака только исландскую селедку, она светлее по цвету и жирнее, к тому же мы сами ее солим. Еще один секрет: форшмак, даже если вы пропускаете его через мясорубку, потом надо обязательно взбивать вручную, вилкой или венчиком, но не в блендере, чтобы чувствовались крупинки. Без этого получается совсем не так вкусно. Вареное яйцо мы не добавляем, хотя почти все теперь так делают, чтобы получалось более ­европейское блюдо, что ли. Но мы ничего не меняем, готовим так же, как наши бабушки».

  • Адрес Тимура Фрунзе, 11, 8 926 857 21 71, м. Парк культуры
  • Режим пн-вс 11.00–23.00

Village Kitchen

Еврейский сосед ресторана Uilliam’s

Форшмак с картофельными драниками, 750 р.

Фотография: Марк Боярский

Из чего делается: филе сельди, яблоко, репчатый лук, вареное яйцо, зеленый лук, сахар, уксус, растительное масло

Вячеслав Фокин, шеф-повар: «Хоть официально у нас и не кошерное заведение, но главных правил кашрута мы стараемся придерживаться. Поэтому и в форшмак не добавляем сливочного масла. Хлеб мы тоже не кладем, но это уже чтобы снизить ­калорийность. Самое главное здесь, конечно, качество селедки: каждый раз приходится тщательно выбирать — пожирнее и не очень соленую, чтобы не вымачивать лишний раз. Сахар и уксус мы решили добавить потому, что ашкеназская кухня очень любит кисло-сладкие акценты, и в форшмаке это правило тоже очень хорошо сработало».

  • Адрес М.Бронная, 10, стр. 1, (495) 695 95 25, м. Пушкинская
  • Режим пн-вс 10.00–23.00
Разухабистая веранда в саду «Эрмитаж», где еда всегда приходит в компании с алкоголем

Форшмак, в составе спецпредложения

Фотография: Марк Боярский

Из чего делается: филе сельди, белый хлеб, молоко, размягченное сливочное масло, лимонный сок, молотый черный перец, красный лук

Владислав Рыбкин, шеф-повар: «За основу я взял настоящий одесский рецепт, но немного его переработал. Вместо яблока использую лимонный сок, измельченный лук добавляю в уже готовую массу. Форшмак надо обязательно выбить вручную, чтобы он стал воздушным. Мы пропускаем сельдь через мясорубку, но вообще лучше мелко нарубить ее ножом, потому что для текстуры и вкуса рыбы так гораздо лучше».

Форшмак по-одесски

Способ приготовления:

Отварить яйца вкрутую в течении 8-10 минут и остудить. По желанию можно отделить желток от белка. Белок мелко нашинковать. К двум желткам добавить 2 чайные ложки сахара и 30 мл сливочного масла. Вилкой перетереть до однородной консистенции..

Сельдь разделать на филе, и убрать все мелкие кости. По желанию ее можно мелко порубить, и часть отложить, и добавить рубленную сельдь уже в самом конце

Сливочное масло довести до комнатной температуры, и взбить венчиком.

Замочить в сливках мякиш булки на 10-15 минут, и затем отжать всю влагу с мякиша.

Яблоко очистить от кожуры и разрезать на небольшие кусочки

Мелко нарезанный лук по желанию можно предварительно обжарить до золотистого цвета, отжать всю влагу.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку либо блендер, и измельчить грубым помолом, чтобы сохранить фракцию.

Добавить если используете сливочный сыр, грецкий орех и чеснок, перемешать, и поставить в холодильник на 1 час.

Подавать на обжаренном хлебе, украсив мелко нарезанным зеленым луком.

Добавить комментарий Отменить ответ

История
происхождения

Два основных форшмачных мифа, 1. Что он — из селедки, 2 Это — еврейское блюдо. На родину фаршмака претендуют сразу несколько национальных кухонь, — немецкая, шведская, финская, еврейская. Кто же возглавляет пальму первенства — ясности нет. Вроде бы изначально он родом из Восточной Пруссии. И основу его составляло рубленое мясо, к которому добавлялось немного селедки, а потом это дело запекалось в печи. Финны в свою очередь утверждают, что форшмак был любимой закуской их национального героя, маршала и президента Маннергейма, и потихоньку перетягивают одеяло на себя. В некоторых финских ресторанах готовят форшмак по такому рецепту: два сорта мяса, селедка, сметана, пармезан! Некошерная отсебятина, с точки зрения одних; фантастическая закуска под водку, с точки зрения других. Кажется, нет сомнений только в этимологии: форшмак — это закуска; Vor schmack — буквально значит «перед вкусом», то есть «предвкушение». И подается он всегда в начале трапезы. Форшмак относится к тому же типу блюд, что борщ или, например, чили кон карне. Нет и не может быть никакого канонического рецепта у этих блюд, и пытаться найти истину тут — пустые хлопоты. А раз так, то начинается полный беспредел. Форшмак бывает: с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого (Мария Ределин. Дом и хозяйство. СПб.,1895), с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свеклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — все это с добавлением селедки. Форшмак бывает без селедки вовсе — скажем, из телячьих мозгов. Форшмак бывает горячий и холодный. На тюремном жаргоне форшмак (обиженный) — название в тюрьме представителя низшей касты заключенных. «Но выставить делового одессита одновременно тухлым фраером, глухим форшмаком, коцаным лохом и дешевой лярвой — этого он простить не мог» (В. Смирнов «Гроб из Одессы»). Форшмачить — путать, запутывать. Форшмак — хорошая емкая кличка. В фильме «Медвежатники» кличку одного из героев перевели как Форшмак — это срифмовалось с нашей богатой блатной традицией. («Однажды ты с Форшмаком стояла на скверу, он был бухой….» — один из многочисленных вариантов известной песни) В оригинале героя зовут Veal Chop. У Шолом-Алейхема форшмак (рубленую сельдь) ест богач Сендер Бланк. У Бабеля я форшмака не нашла — его героям как-то не до еды, а если что вдруг, то тогда уж «мой первый гусь». А вот у Давида Маркиша в романе «Стать Лютовым. Вольные фантазии их жизни писателя Исаака Бабеля» есть такой эпизод: «Клава вернулась неслышно, по-воровски неся на серебряном подносе селедочный форшмак, морковный цимес, рубиновый свекольник и сладкое мясо с черносливом. — От обеда осталось, — сказала Клава, ставя поднос на столик. — Чай будете потом?» Факт остается фактом, но форшмак из сельди в Израиле не известен никому, кроме выходцев из бывшего совка.

Так откуда на самом деле «приплыла» традиция готовить ее на восточно — еврейской кухне? Почему сегодня требовательная кошерная трапеза редко проходит без селедки? Сельдь – это вид сырой рыбы, а не уже съедобное, просоленное или копченое, блюдо! Семейство сельдевых очень разнообразно, более 180 видов. Именно этот вид занимает 1/5 часть от всего мирового улова. Но любимицей потребителя она была далеко не всегда…Сегодня трудно представить, что у селедки далеко не иудейские корни. Ведь семейные рецепты блюд от бабушки-прабабушки на основе сельди кажутся железным аргументом, снимающим галаксический вопрос. В этом есть логика: многие сельдевые – кошерны, имеют оба признака отличия: плавники и чешую. Но в еврейскую культуру сельдь стала глубоко ментальным блюдом не только из-за этого. Первое упоминание о данном виде рыб – летопись из монастырей Англии 702 года н.э. До 15 столетия сельдь считали не особо съедобной, ведь она имела неприятный запах и горький, отвратительный вкус. Тогда ее ели монахи во время поста, категорически отказываясь от вкусной еды, которая приносит удовольствие. Также селедка была пищей нищих, которым нечего было кушать и выбирать не приходилось. Для любителей сельди такая характеристика непонятна, ведь данная рыба (без преувеличения) вкусная. Дело в том, что способы обработки и приготовления сельди, используемые нами сегодня, появились только в 1390-ом. Тогда Виллем Якоб Бейкельзон, бедный голландский рыбак, изобрел способ сохранения улова на более чем 2 часа; открыл причину горечи рыбы и ее ужасного запаха, и главное, – устранил причину простым движением: сразу после вылова он вырезал жабра, которые и давали отвратительные пищевые качества этому продукту. Виллем научил мир солить сельдь в бочках и подарил нам вкуснейшее и полезнейшее блюдо. Спустя несколько лет рыбаку возвели памятник, а селедка стала основным видом промысла, заработка и питания для многих стран и народов. С этого момента она является почетным блюдом в том числе и на еврейском столе. Даже после выше указанного открытия, моченая селедка пересекала границы и моря, завоевывала сердца и страны, но так и «не набила» себе цену. Она всегда была в избытке и доступной по стоимости для каждого еврея, где бы он ни находился и сколько бы ни зарабатывал. Кроме этого, бедный иудей всегда старался накормить свою не маленькую семью сытно. В селедке есть все необходимое для этого. Чтоб разнообразить рацион, «аидиш» мама тогда начала изобретать разнообразные блюда из сельди, которые укоренились в еврейской кухне, стали национальными и дошли к нам. В морской Одессе это доступное и традиционное блюдо приобрело особое значение, рецептуру, вариации и, конечно же, шутки. Так возникли чисто одесские выражения как «форшмачить» (перев./позорить) или «Мужчина, не делайте Форшмак из моего терпения»…

У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда “Форшмак по-одесски” вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить “Форшмак по-одесски” самостоятельно дома легко и просто.

Читайте также:
Шарлотка по классическому рецепту готовится быстро и просто
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: